Ok..non te ne pentirai!!!Andiamo per ordine,INDIPENDENTEMENTE dal lievito che e'strettamente legato all'orologio,la lievitazione in vasca,intesa come aumento di volume e'determinata dalla quantita'di sale e temperatura dell'acqua.Come ben sai,acqua eccessivamente fredda e sale abbondante..tengono il volume della massa basso,si incorpora piu'farina e l'azione lievitante risulta frenata.Spesso estraendo la massa dalla vasca,essa resta pulitissima,quasi lucidata dalla stessa massa.Viceversa se si abbassa la quantita'di sale,e si sfredda l'acqua..a parita'di lievito,la massa tende a faticare per assorbire la farina,(ecco quindi la necessita'di sale e lievito insieme e sassole in rapida successione all'avvio)Durante la fase di spolveratura,che altro non e'che agevolare la rotazione della massa e creare microstrati che andranno a custodire l'anima,si nota uno sviluppo decisamente maggiore,i lieviti corrono e si nutrono senza resistenza alcuna,poiche'credo che le condizioni siano ideali per il loro sviluppo e il punto pasta viene raggiunto ben al di sotto della compattezza del primo esempio.La massa risulta soffice e dopo una mezzoretta di puntata sul banco gia'si constata una felice elasticita'e sviluppo di anidride carbonica.A differenza del primo impasto..questa soffice massa tende a lasciare la vasca sporca,nella piu'alta superfice,si osservano striature che perfino la spatola dopo pochi minuti,fatica a raschiarle,in alcuni punti della vasca in basso,si formeranno strisce di grumi di acqua e farina..decisamente rifiutate dalla massa,amo pensare che contengano...impurita'Infine..se dovessi mettere poco alla volta la farina il sale e il lievito...andrei incontro ad:allungamento del tempo d'impasto,probabile surriscaldamento della massa,poiche'il punto pasta si presenta in notevole ritardo,seria difficolta'nell'incorporo della farina,massa nel suo insieme che tende ad allungarsi e non a compattarsi,estremamente liscia e composita.In queste condizioni i panielli tenderanno ad asciugarsi,le pizze,a seconda della potenza del forno e quantita'di infornate, saranno del tutto prive di stabilita'ricordo che generalmente ad inizio serata,le pizze tendevano al gommoso,nel durante venivo premiato con alcune infornate decenti..e nel finale di serata divenivano dure e dal cornicione immangiabile.La gravita'sta nel fatto che in presenza di tale impasto,le correzioni non danno risposte adeguate e ci si sente impotenti,mentre con una massa concepita come sopra..tutto e piu'semplice e stabile.Ciao se ho dimenticato qualcosa..fammi sapere,spero di esserti stato d'aiuto.
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Eh... sono sempre più convinto che bisogna fare le domande giuste per ottenere le informazioni migliori...

Thanks.

"in alcuni punti della vasca in basso,si formeranno strisce di grumi di acqua e farina..decisamente rifiutate dalla massa,amo pensare che contengano...impurità"......... ma queste "impurità" poi le fai riassorbire comunque oppure tiri via l'impasto così come è lasciandole nell'impastatrice? Perchè anche io,come tu dissi una volta, vorrei togliere la protezione per far riassorbire a mano questi rimasugli senza dover fermare l'impastatrice.


"dopo una mezzoretta di puntata sul banco gia'si constata una felice elasticita'e sviluppo di anidride carbonica".......... ciò significa che quando togli la pasta questa ha quella consistenza per nulla elastica, del tipo che se vai a mozzare un panetto non appena poggiata sul banco è come stringere la pastafrolla? cioè il contrario di quello che accade normalmente se si fa impastare più  a lungo "allisciando" la pasta? E solo dopo qualche minuto la pasta assume quella consistenza "elastica" (forse io direi "plastica") che non aveva appena tolta?... più o meno così o son del tutto fuori strada?

"massa nel suo insieme che tende ad allungarsi e non a compattarsi"...... anche io ho questa stessa impressione quando inserisco la farina un poco alla volta. Ma... tu hai parlato di sassate veloci... ma la farina la metti o no tutta insieme???????



79.36.220.202

Caro fabrizio...non posso che ri-ringraziarti...sembra davvero di vederle certe cose che descrivi

Da buon scemo...mi piacerebbe però capire quello che dici anche dal  pnto di vista scientifico e ...ripovo a "spiegarmi" almeno la questione della crescita in vasca così qualcuno spero mi corregga

Sul fatto che " lieviti corrono e si nutrono senza resistenza alcuna..."ok!  la curva del lievito dovrebbe infatti crescere molto velocemente in questa prima fase di impasto e in quella subito successiva per via delle condizioni che permettono la fermentazione aerobica, poi con la fermentaz alcolica si "quieta"
A fine impasto però gli 'alveoli' penso siano di azoto e solo indirettamente e in parte legati al processo di lievitazione, cioè: nell'impastare si inglobano bolle d'aria di 5-300micron; l'aria è al 79% azoto, 20% anidride carbonica e 1% ossigeno(etc): la matrice glutine in formazione trattiene le bolle di azoto che si espandono progressivamente mentre la CO2 va' in soluzione nell'acqua (l'azoto è insolubile) e l'ossigeno viene  utilizzato dal lievito per la respirazione. L'unico gas presente in quantità interessanti però rimane l'azoto che si diffonde nei nuclei che verranno POI riempiti dalla CO2 prodotta dalla respirazione e che rappresentano quindi i successivi alveoli del prodotto.
Può essere?
Vabbè ...farneticazioni


[26]
Sul sale...altra puntata anche perchè se ne è già parlato e straparlato e...son d'accordissimo  e...sarà meglio che faccio altro adesso.
Alla prossima
Marco
79.20.46.112

Carissimi Fiocco, Stefano, Marcolin,

Finalmente un 3D veramente interessante.

Personalmente ho dedicato moltissimo tempo a studiare in tutte le fasi l'impastamento della massa.

Quello che il Grande amico e Maestro Fiocco dice e' sicuramente molto esplicativo di quello che si osserva nei due casi proposti.

Il fatto che un Grande come Stefano si ponga ancora, dopo tutta la sua esperienza, alcune domande a riguardo indica quanto e' interessante l'argomento.

Quello che evidenzia Dott. Marcolin e' estremamente logico dal punto di vista analitico.

Posso solo aggiungere che quello che avviene in fase di impastamento non e' propriamente una lievitazione, bensi' la preparazione dell'ambiente piu' adatto allo sviluppo e moltiplicazione dei lieviti.

Come ha osservato Fiocco se i lieviti si trovano ben 'stratificati' nella massa avranno sicuramente degli spazi utili, ricchi di ossigeno, dove potersi riprodurre.

Come osserva Marcolin questi micro spazi gassosi creano i migliori presupposti per una buona alveolatura.

Aggiungo che una buona distribuzione iniziale degli spazi gassosi ossigenati produrra' anche piu' facilmente le condizioni utili e necessarie per l'ottenimento della puntinatura napoletana a fine maturazione.

Salutoni.

Pixior

87.15.132.32

Ciao,dipende..ci sono dei giorni che come tu dici faccio riassorbire tutto,a 5 minuti dal punto pasta..lascio cadere giusto un filo di acqua la dove si creano le strisce,un buon 70% si riassorbe da se,il resto ci metto la mano infarinata.Altri giorni la raccolgo a mano e la getto.Secondo quesito;la massa rilasciata sul banco dopo mezzora si siede e si rilascia,ma...attenzione,qui non mi sono spiegato bene.Il mio occhio,vede nella massa..un macropaniello,per l'effetto che io desidero dare alle pizze che andro'ad infornare,e impensabile iniziare lo staglio con la massa in quelle condizioni,le pizze...avrebbero poca spinta e si presenterebbero piu' pesanti.Allora esercito semplicemente quella che io chiamo...rottura,ovvero raccolgo meta'della massa e la piego su se'stessa a fazzoletto.Se provi questa rottura...immediatamente noterai che il macropaniello assume un aspetto completamente diverso,diventa..molto elastico,tenace e con un anima sviluppatissima,quello e per me'il momento ideale per stagliare.Un anima cosi'sviluppata..permette un idratazione ideale,e una tenuta dei panielli maggiore in termini di ore,questa operazione,secondo me'arresta diversi processi in essere,e ne ritarda la riorganizzazione.Terzo quesito..si,per 64 panielli uso 10 sassole piene di farina,cosi'distribuite,4 a macchina ferma,2 appena la crema inizia a lisciare,2,5 entro i primi 10 min..a questo punto la massa e'generata,l'ultima sassola e mezza,e per la fase di pioggia o spolvero come dici tu,vi sono dei giorni pero'...che a parita'di consistenza,posso superare anche di due sassole sia in su..che in giu'..ossia l'assorbimento della farina non e sempre uguale,ma su questo non chiedermi il perche'...perche'non lo so.Ciao a risentirci
79.24.214.110

Ciao carissimo!!!Che piacere risentirci,de...a breve combiniamo di nuovo daccordo!!!Senti....quello che scrivi,mi fa'paura e ti dico conoscendoti che hai sicuramente ragione tu!!!Azoto??Ma non serve a far decollare lo shuttle???Comunque gia'il fatto che io scriva che la massa la vedo piena di anidride carbonica...fino a qualche tempo fa'per me era impensabile!!!Infatti...non fateci caso,e meglio che torni a scrivere solo quello che il mio occhio vede e il mio dizionario..conosce!!!!Ciao a presto!!
79.24.214.110

Ciao carissimo,come al solito cio'che dite tu e marcolin..e ineccepibile,come sempre e un piacere anche per me'quando riuscite ad intendere quel che dico con parole...terra terra....e in un attimo le trasformate in veri e propri trattati scientifici....Grandi!!!Ciao
79.24.214.110

[27]  [41]  [42] ciao fabrizio!  vedo c'è chi va' a letto e chi si alza [39] ...fra poco controllo cmq se è azoto o no...sperando di non addormentarmi.
Notte
Marco
ps. Con pixior ne parlavamo giusto ieri di  un incontro...tra impegni vari...è un po' che non ci si vede
79.31.113.192

ciao...falcon e pronto...datemi qualche settimana..e ci proviamo....ciaoooooo
79.24.214.110

ciao grande fiocco dato che stai sveglio fa un opera buona mi spieghi quando e in che momento decidi di fermare l impastatrice?
saluti!!!!!!!!!!
78.15.84.166

ciao,il punto pasta lo riconosci quando la massa raggiunge la consistenza desiderata e afferrandone un lembo e tirandolo verso l'alto...esso si allunghera'senza strapparsi subito.La foto che ho inserito...mostra l'anima molto sviluppata.....notte
79.24.214.110

QUESTI SONO I POST CHE MI PIACCIONO!!!!!
Scusate se ho alzato la voce, ma era un atto dovuto [28]
Giustamente come sostiene Stefano, domande interessanti per risposte interessanti...
Eh si, l'impastazione, da non confondere con mescolazione, quindi programmare l'impastazione in base ad una non indifferente quantità di variabili...oppure standardizzare un processo che abbia una tolleranza minima di variazioni, affinche il risultante possa essere quantomeno costante?
A voi l'ardua sentenza.
Saluti, Falcon

P.S. Fiocco, Pixior, Marcolin se ci siete battete un colpo! [41]
85.18.12.242

booooooooooommmm!!!!Ciao Falco!!!!
87.8.206.109

A proposito di quanto afferma Marcolin, io direi che, al di là di ciò che rimane nelle bolle create durante l'impastazione, il concetto più importante è che il lievito, in sé, non produce alveoli. Posto il caso tutto teorico di un amalgama acqua-farina contenente lievito che non possegga bolle d'aria conglobate durante l'impastazione, sempre teoricamente, non ci sarà un rigonfiamento dell'impasto, perchè il lievito va ad espandere bolle che già sono presenti durante l'impastazione, MA NON LE CREA. Questo mi pare il concetto fondamentale, e dunque è chiaro che il sistema di impastazione predispone la struttura della bolle (che, ripeto, saranno successivamente gonfiate ulteriormente da lievito, dopo che questo avrà consumato tutto l'ossigeno ivi presente, smettendo di replicarsi con la respirazione e cominciando a fermentare producendo alcool e anidride carbonica) e questo è uno dei fattori più importanti, oltre a l'altro, a mio parere, che si verifica una diversa disposizione del glutine.

Pixior ha elaborato il concetto con altre parole: "Posso solo aggiungere che quello che avviene in fase di impastamento non e' propriamente una lievitazione, bensi' la preparazione dell'ambiente piu' adatto allo sviluppo e moltiplicazione dei lieviti". Ehi, Pixior, ti ringrazio per l'apprezzamento nei miei confronti... ma tengo a  precisare che io preferirei considerarmi ancora un dilettante, e forse lo sarò per sempre!

Falcon (ciao!) pone un problema di metodo non indifferente. Molte volte ho pensato di standardizzare il procedimento individuando una sola variante da tenere in considerazione. Di norma non ci riesco, stravolgo sempre tutto. Però questa sua riflessione è uno spunto per dire, poi magari se ne può riparlare in seguito, che a mio parere è possibile, modificando una sola variante ottenere una miriade di risultati diversi. E non è nemmeno detto che la variabile debba essere una soltanto. Per esempio, soltanto cambiando il momento dello staglio si potrebbe controllare la qualità a prescindere da tutte le altre possibili variabili. Oppure considerare soltanto la quantità di lievito, o la temperatura dell'impasto, o la quantità di acqua, eccetera.

"Allora esercito semplicemente quella che io chiamo...rottura,ovvero raccolgo meta'della massa e la piego su se'stessa a fazzoletto".

Io lo chiamo rigenero manuale, ma è solo questione di termini. Qui subentra ciò che non riesco a mettere in atto. Ti dico subito che anche io talvolta faccio questa cosa, cioè ripiegare la massa su se stessa in due o in quattro. Però... però poi i panetti stagliati da questa massa rigenerata mi risultano sempre un po' troppo tenaci al momento della stesura, e le pizze rischiano la gommosità. Forse io commetto l'errore di impastare troppo a lungo, creando già di per se una maglia troppo incordata. Non so, devo provare. Ti ringrazio ancora, ma devo chiederti una cosa: se riesci a farmi tre foto del tuo impasto (con una parte tagliata) tipo quella che hai messo, che documentino 1. la massa appena estratta dall'impastatrice, 2. la massa prima di effetturare la rottura, e poi 3. ancora appena effettuata la rottura. Però qui ti devo rimproverare... se non usi la funzione "macro" della fotocamera, a distanza così ravvicinata le foto verranno sempre sfocate...  [6]  Che dici... me le fai tre belle foto ben nitide? Giuro che ho sempre sostenuto che Del Piero è migliore di Totti...  [2]
79.53.238.1