[quote=Ramirez]
Quindi sia la temperatura che il PH condiziona la presenza dei lattobacilli eterofermentanti che producono acido acetico.

scusa Gabriele se approfitto ancora della tua disponibilità.....quindi da quanto sopra detto, è possibile che io devo andare più avanti con la lievitazione perchè ancora non ho raggiunto il PH ideale?

Simone tutto dipende da come fai il rinfrsco della biga , quanta biga utilizzi nell'impasto finale? se ne usi poca 30% andare leggermente oltre il punti max di lievitazione va bene ....
Poi dipende anche da come è stata condotta la biga , e da quanto lievito usato in biga

Come mai se uso un preimpasto liquido nel pane noto una struttura della mollica piu' collosa, quasi piu' pongosa meno deglutibile, rispetto a quando uso bighe o lieviti madre duri? Questo anche a parità di lievitazione del preimpasto.Dici che la forte idratazione altera le proprietà del glutine il quale poi influisce sull'impasto finale? Parlo comunque di differenza lievi, non di difetti. Comunque una differennza la noto.

Ragazzi, domandona da 1000 euro... virtuali, s'intende! 😉
Nei metodi indiretti un preimpasto trasmette le sue proprietà all'impasto finale?
Alludo al rapporto tra saccaromiceti, lattobacilli omofermentanti e lattobacilli eterofermentanti.
Mi spiego meglio...

Ho abbandonato l'uso del lm da quando mi ero accorto che era troppo acido: i prodotti che ottenevo col suo impiego risultavano gommosi... quindi ho preferito abbandonarlo anzichè dedicarmi a rinfreschi bagnetti e robe simili, che dati gli impegni non avrei neanche potuto cadenzare a dovere; inoltre di recente ho fatto il pane con della biga troppo sovralievitata/acida, con i medesimi risultati che ottenevo con detto lm. Da ció ho dedotto che il rapporto tra saccaromiceti, lattobacilli omofermentanti e lattobacilli eterofermentanti presenti nel lm e/o nella biga - rapporto in base al quale l'acido acetico prendeva il sopravvento - si fosse trasmesso anche nell'impastp finale durante la fase di selezione, sviluppo e fermentazione dei batteri, con la conseguenza che, se poco poco lasciavo trascorrere del tempo dopo il raddoppio del volume dell'impasto finale, la sua acidità proliferava esponenzialmente.

Voglio dunque sapere se le mie osservazioni sono corrette.
Vi ringrazio e mi scuso per gli errori ed imprecisioni che avró sicuramente commesso, a dimostrazione della confusione che ho ancora sull'argomento. 🙂

Ma non ho la certezza, Gabri tu che ne pensi?

Si certamente la biga viene anche chiamata lievito proprio xchè serve da innesco , comunque la biga quando è troppo avanti bisogna usarne poca max 30% sull'impasto finale , in sostanza rinfrescandola con parecchia farina ed acqua perde l'acidità pronunciata, è una bella tecnica solo che anche qui bisogna prenderci la mano.

Ciao ragazzi, vorrei fare un sondaggio sul metodo indiretto con poolish, che risulta il mio metodo prediletto per la pizza in quanto ad aroma e fragranza, sia per confrontarmi con chi usa o ha usato questo metodo sia per raggiunger nuove conoscenze.

1) per quante ore fate fermentare il poolish?
2) quante ore fate fermentare tutto l'impasto (poolish inscluso)?
3) usate il frigo o tutto il procedimento avviene a t.a.? Se usate il frigo, per ore tenete l'impasto?
4) preferite una puntata lunga o corta?
5) Quale % di poolish adottate in rapporto al peso totale della farina dell'impasto finale, 33%, 50%?
6) Fate fermentare il poolish fino al collasso della pasta oppure aggiungete il nuovo impasto all'apice della lievitazione?
7) Anche a voi accade che alla fine della lievitazione l'impasto presenti delle bolle?
8- Usate solo farina forte per avere un impasto molto forte oppure tagliate la manitoba con una medio-forte da 240W?
9) L'idratazione del poolish la mantenete al canonico 80% oppure salite ulteriormente?
10) Questa invece è una domanda: considerando la % del poolish, esiste un metodo per capire quanto tempo di lievitazione necessita l'impasto? Cioè ad esempio se il mio poolish corrisponde al 50% dell'impasto finale, quante ore saranno necessarie per far lievitare tutto l'impasto?

ciao Hendrix. il topic è vecchiarello quindi non so in quanti ti risponderanno ma io proverò a dare il mio contributo...

ti premetto che il poolish non è tra le mie tecniche preferite perchè ha una peculiarità che lo contraddistingue e che me lo rende "antipatico": ha una tendenza all'acidità difficile da controllare... cioè tende ad andare molto velocemente in acetico con ripercussioni sul prodotto finale; non che non si possa gestire, ma io personalmente non mi ci sono dedicato più di tanto, prediligendo strade più comode (la biga e il diretto).

ciò detto, io il poolish l'ho sempre idratato al 100% ed impiegato al massimo al 33% sull'impasto finale, calcolato sulle farine (cioè la farina usata per il poolsih deve essere 1/3 di quella complessiva, o - se vuoi vederla in n altro modo - 1/2 rispetto a quella del solo rinfresco): andare al di sopra di tali quantitativi per me rischia di rendere l'impasto finale troppo acido; invece sono sceso anche al di sotto di tali quantitativi e comunque mai al di sotto del 10%.

sulle tempistiche di fermentazione del poolish, direi che vanno considerate non in relazione al picco fermentativo ma oltre di esso, perchè il senso sarebbe quello di apportare un guadagno acido al prodotto finale: a tale scopo io ho adottato lo 0,1% di LdB (calcolato sulla farina) per circa 24h e comunque a temperature di conduzione media.

sulle tempistiche di fermentazione dell'impasto finale non ti so dire con precisione, ma è fuori dubbio che a temperatura ambiente sono piutosto corte, questo perchè il poolish, al pari di tutti i prefermenti, è un preimasto ultracarico di fermenti e come tale in grado di conferire all'impasto finale un notevole potere fermentativo, anche qualora venisse incluso in percentuali molto basse; parliamo quindi di qualche ora (al massimo 8) a t.a., tutt'al più prolungata con l'uso del frigo e comunque mai oltre le 12 ore complessive per le considerazioni di acidità di cui sopra.

riguardo alle farine da impiegare nell'impasto fnale, per me valgono le considerazioni generali sul tpo di prodotto che devi ottenere, col solo correttivo che, utilizzando il poolish, adotto un piccolo rafforzo in più, per resistere ai processi disgregativi dell'acidificazione.

infine, in genere prediligo la puntata lunga o media... di rado quella corta.

adesso però tocca a te: come ti regoli col poolish? e soprattutto, come gestisci la sua acidità e quella dell'impasto finale? 😉

CIAO POLASH!!!!!!!!!!!
Scusa se ti rispondo solo adesso, ma il pensiero di questa discussione è riaffiorato solo ora.
Innanzitutto grazie per il contributo e gli immancabili spunti di riflessioni che mi hai offerto.
Il mio poolish era (dopo capirai il perché "era") così.
Mediamente il poolish lo idratavo fra il 70% e l'80% proprio per le ragioni di acidità che adducevi e, ti sembrerà strano, non so perché non mi abbia mai sfiorato l'idea di usare la biga (idratazione al 45%, giusto?).
La fermentazione poolish non era mai oltre le 12 ore a TA, usando anche meno dello 0,1% di lievito perché fermentava bene ugualmente.
L'impasto totale (incluse le ore di poolish) variavano da 24 a 48 ore: dopo aver amalgamato il poolish col resto degli ingredienti mettevo in frigo per togliere l'impasto 7-8 ore prima di fare la pizza perché ritengo che questo tempo a TA sia più sufficiente per ottenere una lievitazione ottima.
Poolish preferibilmente al 20% del totale: ai primi tempi lo usavo al 33% e un paio di volte l'ho usato addirittura al 50%. Preciso che anche in quest'ultimo caso non ho mai avuto problemi a patto di usare bene il frigo: mi bastava ridurre leggeremente le ore a TA e risultato erano comunque ottimi.
Farine utilizzate: o manitoba o manitoba 50% + integrale 50% oppure tutta integrale.

L'altra ragione per cui avevo dimenticato di risponderti è che nel frattempo ho scoperto di avere problemi con il lievito di birra, reo di gonfiarmi la pancia.
Per questa ragione mi sto dedicando alla pasta madre, per la quale sto trovando veramente utili le mie esperienze accumulate col poolish e con la gestione del lievito di birra.
Comunque grazie al tuo contributo, voglio provare a fare la pizza con la biga per verificare la differenza di acidità, che comunque ho già avuto modo di verificare con la pasta madre. Effettivamente ho notato che nei rinfreschi più acqua metto (dal 70% in su) e più velocemente tende a inacidire.

Scusami ancora se c'ho messo 2 settimane per risponderti 🙁

Salve ragazzi ...

1) Stamattina sono stato in un supermercato Biologico ed ho svuotato il mio portofoglio comprando varie  farine ,  "non comuni " (almeno per me ) tra cui quella di canapa ... Mi piace molto sperimentare , ma vorrei evitare ,visto i costi elevat di creare un impasto non soddisfacente ... Qualcuno sa dirmi in che % viene usata ????

2) Ho letto in rete che molti utilizzano spezie per insaporire e dare colori vivaci  ai suoi inpasti : paprika , curcuma e ecc ... le propozioni utilizzate intorno al 3% ... Non ho mai provato ma a me sembrano enormi ,voi che ne dite ???

Chiedo scusa se ho scritto in questo spazio ..è stato un errore di distrazione ... 🙁

Ciao ragazzi. Mi rivolgo a tutti coloro che usano la biga.

Facevo una biga molto particolare: non potendo contare su celle "fermabiga" diminuivo moltissimo la % di lievito, 0,5% o anche meno se in estate, usavo il frigo, e rinfrescavo dopo 24 ore appena l'impasto triplicava.

Ma la domanda è: voi notate delle differenze di gusto e di aroma fra un impasto finale al 30% di biga e uno al 50%?