secondo me ti sei risposto da solo indicando i principali fattori che determinano il raggiungimento della lievitazione: odore inconfondibile della biga e poolish ed il collasso, ben più visibile nel poolish ma distinguibile anche nella biga.

Non serve che aggiungo altro perchè hai dato una spiegazione giustissima, sai già quindi quando è il momento ideale.

il problema è che a parte l'odore (e quando ho le mie solite crisi allergiche non sento neanche quello) il collasso riesco a notarlo con notevoli difficoltà... parlo della biga ovviamente

io nella biga lo vedo quando la pasta attaccata alle pareti è tirata verso il basso, che stà a significare che si è sgonfiata ed ha ceduto.
Non sò se mi sono riuscito a spiegare....certe cose è meglio vederle.

L'ideale non è aspettare il collasso vero e proprio ma i primi accenni di diminuzione volume.Tanto piu' è debole la farina e tanto bisognerà che l'accenni di sgonfiamento si accentuato, proprio perchè a parità di lievitazione sgonfiano di piu' i W piu' deboli. Opinione personale. Questa mia affermazione a differenza delle altre non so se ritenerla valida o no.

Mentre nel polish si aspetta proprio il collasso , nella biga invece non è così! La biga è pronta quando è quasi al max della lievitazione , quindi poco prima , quando ci si accorge? chiaramente con la pratica. Comunque la biga deve essere condotta in una cella termostatata a 18-20°C , il suo PH non deve andare sotto il 5,5-5,6, l'odore è il tipico odore dell'acido lattico xchè questo deve esserci e con quelle temperature i batteri lattici etrofermentanti non riescono ad avere il sopravvento.

forse sbaglio, ma io aspetto sempre che si notino i primi segni di cedimento, anche perchè quando è ancora gonfia come fai a sapere per quanto tempo rimarra gonfia? possono essere 10 minuti come 1 ora. Io la faccio di inverno e la mantengo dentro al cella a 19°C ed anche se ho una temperatura controllata ed utilizzo le stesse percentuali di lievito non ho mai un cedimento costante, ossia sempre nello stesso arco di tempo. Questo varia in relazione alla quantità di biga che faccio. Se ne faccio poca ci mette più tempo ad arrivare in maturazione, al contrario se ne faccio di più. Ora non sò il motivo di questo però è quello che ho notato nei miei esperimenti.

Grande Gabriele, non la sapevo questa definizione della biga. Se non vado errando se il PH si abbassa troppo nella biga iniziano ad accelerare gli eterofermentanti e si produce troppo acido acetico giusto? volevo anche chiederti se è la temperatura di per se stessa a regolare direttamente il rapporto fra le attività degli omeofermentanti e eterofermentanti o se la temperatura serve solo a far si che non avvenga troppa lievitazione la quale abbassando troppo il Ph modificherebbe il rapporto fra etero e omeofermentanti.Insomma la temperatura è causa diretta o indiretta del rapporto fra etero e omeofermentanti?

[quote=simone75]forse sbaglio, ma io aspetto sempre che si notino i primi segni di cedimento, anche perchè quando è ancora gonfia come fai a sapere per quanto tempo rimarra gonfia? possono essere 10 minuti come 1 ora. Io la faccio di inverno e la mantengo dentro al cella a 19°C ed anche se ho una temperatura controllata ed utilizzo le stesse percentuali di lievito non ho mai un cedimento costante, ossia sempre nello stesso arco di tempo. Questo varia in relazione alla quantità di biga che faccio. Se ne faccio poca ci mette più tempo ad arrivare in maturazione, al contrario se ne faccio di più. Ora non sò il motivo di questo però è quello che ho notato nei miei esperimenti.

Come ho sempre detto ognuno si cuce la propria camicia addosso, però la classica conduzione della biga è quella se andate a vedere per curiosità quello che dice la Simona Lauri vedrete che quello è il sistema.
Poi ad esempio c'è chi usa un 30% di biga nel rinfresco chi ne usa un 50% e chi addirittura la usa al 100%.
Come fare a riconoscere il limite massimo ?? con l'esperienza io ho la fortuna di vederne tante fatte sempre alla stessa maniera , prove ne ho fatte tantissime aumentando o diminuendo il lievito .

[quote=Ramirez]Mentre nel polish si aspetta proprio il collasso , nella biga invece non è così! La biga è pronta quando è quasi al max della lievitazione , quindi poco prima , quando ci si accorge? chiaramente con la pratica. Comunque la biga deve essere condotta in una cella termostatata a 18-20°C , il suo PH non deve andare sotto il 5,5-5,6, l'odore è il tipico odore dell'acido lattico xchè questo deve esserci e con quelle temperature i batteri lattici etrofermentanti non riescono ad avere il sopravvento.

Stando a quello che mi dici è dunque plausibile dedurre che la differenza tra biga e poolish è - oltre che nell'idratazione - che la prima sviluppa una lievitazione più di tipo lattico (perchè non le si è dato il tempo di sviluppare anche i lattobacilli eterofermentanti) mentre il secondo una lievitazione di tipo acetico (perchè gli si è dato tutto il tempo di collassare e quindi di sviluppare anche gli omofermentanti)?

Inoltre un favore: mi consiglieresti qualche lettura sugli argomenti del nostro forum? Io ho letto solo "panificando" (di giorilli-lipetskaia), ma altro non so... vedo che viene citata spesso la Lauri.
Insomma qualche titolo che secondo te vale la pena leggere.
grazie! 😉

[quote=Ramirez]
Come ho sempre detto ognuno si cuce la propria camicia addosso, però la classica conduzione della biga è quella se andate a vedere per curiosità quello che dice la Simona Lauri vedrete che quello è il sistema.
Poi ad esempio c'è chi usa un 30% di biga nel rinfresco chi ne usa un 50% e chi addirittura la usa al 100%.
Come fare a riconoscere il limite massimo ?? con l'esperienza io ho la fortuna di vederne tante fatte sempre alla stessa maniera , prove ne ho fatte tantissime aumentando o diminuendo il lievito .

Percarità..io non dico che il mio metodo è giusto anzi quando si parla di biga e poolish non è facile avere sempre gli stessi risultati (almeno per me), è solo che io ho ottenuto risultati migliori aspettando il punto di cedimento, può dipendere forse dall'uso di un'acqua con PH alto? e quindi ci vuole più tempo per arrivare al PH giusto?

Sarei curioso di sapere la risposta alla mia domanda delle 22 :02. Scusa se ti disturbo 🙂

Un po di chiarezza.
Prima cosa il poolish rispetto agli altri impasti è un caso a parte, nel poolish la diluizione forte dei nutrienti condiziona fortemente il metabolismo dei lattobacilli omofermentanti, poi l'idratazione altissima porta con se anche più ossigeno che favorisce il metabolismo degli eterofermentanti con produzione di acido acetico, inoltre di per sè l'ossigeno ossida l'etanolo con formazione di acido acetico, la temperatura del poolish è superiore alla biga nel poolish si può arrivare anche a 23-24°C questo è un'altro favore che si fa agli eterofermentanti.
Nella biga invece la concentrazione forte dei nutrienti (impasto con max 46-47% di acqua) e la temperatura favorisce la formazione degli omofermentanti quindi produzione di acido lattico, a lungo andare l'acido lattico prodotto abbassa il PH ed in questo caso favorisce anche il metabolismo degli eterofermentanti con produzione di acido acetico , quindi impasto troppo avanti in lievitazione produce anche acido acetico.
Quindi sia la temperatura che il PH condiziona la presenza dei lattobacilli eterofermentanti che producono acido acetico.
@polash : purtroppo devo dire che se si vuole fare approfondimento su queste cose non ci sono libri in commercio che possono dare aiuto .

Grande Gabriele, non riuscivo a trovare in rete queste notizie, ho imparato altre cose. Meraviglioso è imparare e condividere con altri cose nuove. Ora capisco perchè avevo letto in un articolo di panettieri che alcuni fornai prediligono lievito naturale molto solido proprio per sviluppare il sapore di lattico.