[quote=andreapizza92]salve a tutti sono nuovo del forum e mi servirebbero dei consigli per quanto riguarda l impasto della pizza in teglia alla romana.con questo caldo purtroppo non riesco a bilanciarmi bene con il lievito , adotto una farina w 300 con una lievitazione minima di 24 ore , ho provato con 3 g di lievito x kg di farina (l'impasto viene fatto riposare in cella 24 ore a 4 c) ma passate le 24 ore risulta scoppiato e che nn regga bene la lievitazione ,il punto è che mi sembra eccessivo ridurlo ancora secondo voi non potrebbe essere un problema di lievito visto che uso quello secco istantaneo ? grazie in anticipo!

Secondo me,sei totalmente fuori strada,iniziamo dal lievito,devi sapere che 1 grammo del secco,equivalgono a circa2-3 del fresco,quindi tu,stai mettendo,circa 7-9 grammi del fresco su di 1 kg,di farina,che x la teglia,non è nemmeno troppo forte,in quanto se vorrai fare lunghe lievitazioni in cella a+4,dovresti usare una farina da 400-450 di W.
Allora,riepilogando il tutto,secondo me,dovresti fare:
1kg.farina,più,forte che hai.
1,5 gr.LBF,oppure,1 del secco.
gr.50 sale
Acqua,dal 75-80%,a seconda della farina che userai,l'importante,sarà,che sia freschissima,e possibilmente con scaglie di ghiaccio dentro.
Olio,se vorrai 50 gr,di semi di girasole(la farà+ croccante.
Strutto se vorrai gr.30,le darà morbidezza.
Riposo in cella a+4,24 ore,minimo(anche questo dipenderà dalla farina).
Staglio,ed appretto,da 2 a4 ore,e vedrai che pizza.
Farine consigliate,CAPRI'x teglia,del molino Padano,Pinsa romana di Di Marco,ed in alternativa la Caputo viola,che insieme alla rossa,saranno cmq.le+ deboli.
Se userai la pizzeria,non potrai idratare + del 70% e non + di 24 ore,x le altre potrai spingerti a 48 ore,ed 80 di idro,naturalmente + ancora i condimenti.Osvy.