Non devi solo valutare il volume (lievitazione), ma anche e soprattuto la maturazione della pasta, che non necessariamente coincide con il roddoppio del volume!!!

 ok, diciamo che la maturazione è ok ( esempio una farina w300 12h ) per capire se la lievitazione è corretta deve essere raddoppiato di volume ? o anche meno? o di più? 

Con un W300 dopo 12 ore non siamo proprio alla giusta maturazione, c'è chi si spinge a 20 ore a T.A.

Ti ripeto il volume non è indice di giusta maturazione.

Ti faccio un esempio:

Se con una W 300 gli dai una percntuale alta di lievito, questa ti aumenterà di volume in poco tempo, ma non vuol dire che l'impasto sia pronto (maturo) per essere cotto!!!

 forse mi spiego male, riprovo a fare la domanda:

il discorso della maturazione sò che dipende dalla forza della farina W ... ( vedi tabelle nei  vari post )

consideriamo che il tuo impasto è MATURO (ha completato le ore che necessita la farina) , le palline come le vedi? anzi come dovresti vederle ?se la dose di lievito è corretta, le palline come saranno :RADDOPPIATO DEL LORO VOLUME INIZIALE, DI PIU', DI MENO ?

SIIIIIIIIIIIIIIIII!!!

Ma quello cercavo di dirti è che ci sono svariati fattori che ne determinano la lievitazione.

Facendo lo stesso impasto, con gli stessi ingredienti e con la stessa metodica, potresti avere risultati differenti!!!

Poi se saresti più specifico nello spiegare a che tipo di impasto e metodica stai parlando potrei risponderti meglio!!!

Il Panettone ad esempio aumenta il suo volume di decine di volte se non di più!!!

ciao oltre che raddoppiare ma non proprio il doppio perche poi collassano,io sento anche un odore un po acido vuol dire che e' al massimo della fermentazione

potrebbe essere così, ma hai usato lievito madre o pasta di riporto???

cmq se spieghi tempi e metodo, magari ti dò un consiglio!!!

si  se lavori soprattutto kon dosi di lievito ke si aggirano intorno allo 0,4 0,5 si..

si raddoppia ma  se l impasto  e' gia stato in cella per diverso tempo allora lo puoi utilizzare anke prima senza ke aspetti il raddoppio del panetto..

quindi piu l impasto e' maturo e piu lo si puo utilizzare prima..

comunque se osserviamo solo il fattore lievitazione aspetta almeno ke il panetto sia raddoppiato..

il vertice ce l hai quando triplika dopo di ke' c e' la kaduta

spero di essere stati semplice e kiaro

saluti mario,s

 grazie Mario's ... finalmente la risposta precisa alla mia domanda !

>> CADUTA << intendi che la lievitazione è andata " oltre " e diventa acido l impasto e con la maglia " sfaldata " ?

acido nn lo so dipende dal tuo impasto..

la caduta e' quando la pasta nn ha piu forza di crescere e quondi la maglia cede e si rilassa troppo quindi ( lasciami passare il termine il nostro palloncino s affloscia !!! )