Ciao a tutti, io recentemente lavoro come pizzaiolo in un locale d'asporto, solo nei week end. Mi sono trovato ieri in una difficoltà e di sicuro ad una mia ignoranza: avevamo iniziato a stendere verso le 18.30 della domenica ed a infornare pizze e d'improvviso il titolare ha deciso di sostituire l'impasto già in utilizzo con l'altro presente in cella ( quest'ultimo correttamente lievitato ) poiché a parer suo sosteneva che si era "bloccata la lievitazione per temperatura forse troppo rigida in cella e quindi occorreva questa sostituzione. Che io sò, se l'impasto non ha raggiunto i suoi standard di "crescita", al limite, bisogna lasciarlo riposare qualche tempo al caldo magari sotto il forno, chiuso negli appositi contenitori. Per poi utilizzarlo. Ma non che lo si butta ( è successo questo!) per delle bolle, logica conseguenza al momento della cottura e una consistenza non del tutto ottimale. Qui dove mi trovo, si lavora sia a pranzo che a sera e le celle vengono adoperate sovente e per mia esperienza, è utile, una volta formate le palline da pizza lasciarle lievitare quelle tre- quattro ore per poi rallentarle in cella (tra i 4° e i 6 ° C) e uscirle una mezz'ora prima dell'attività ( tra i 15° e i 25°). Perciò ritengo che sia stata una misura inutile e dispendiosa. Benvenga chi mi può dare chiarimenti e suggerimenti. Buona sera.