[quote=LaSarda]

Ciao ragazzi...vorrei sapere che tipo di lievitazione mi consigliate:meglio quella a TA o frigo??mi potreste poi dare le dosi giuste d' impasto per le diverse lievitazioni considerando la temperatura di questi giorni che va intorno ai 20° dentro casa?...e poi ancora...meglio il rigenero del panetto o no??

Grazie a tutti in anticipo per le risposte....scusate le tante domande ma sono alle prime armi e vorrei capire un pò di cose!

Un Saluto!

ciao Eleonora

ma vuoi fare la napoletana?

Gianni

Ciao Gianni...si,se fosse possibile si...mi lasciano in prestito il forno della ferrari per il prox impasto...con il forno di casa non è proprio possibile fare una "pizza"... la napoletana mi piace un sacco e vorrei provarla. 

Grazie! 

x la T.A

visto che sei una casalinga non credo che tu abbia a disposizione una farina professsionale,ma non è un problema prendi  al supermercato  una farina specifica x pizza.loconte-spadoni farchioni ecc

cmq dopo aver fatto limpasto

fallo riposare x 4-5 ore a T.A (tutta la massa)questa fase si chiama PUNTATA

poi forma le palline o panielli -(QUESTA FASE è LO STAGLIO )

lascia riposare ancora 3-4 ore ( QUESTA FASE E' lAPPRETTO )

se vedi che il paniello è molto lievitato puoi eseguire il rigero del paniello stesso,(ricorda che il rigernero va fatto molto delicatamente cercando di dare di nuovo forma tondeggiante.

a questo punto devi fare almeno altre 3-4 ore appretto prima di poter infornare.

X LIMPASTO:

LT1 DACQUA

KG1.600-1650 DI FARINA

GR2,5-3 GR DI LIEVITO FRESCO (IL CUBETTO DA 25)

50 GR DI SALE MARINO

50 GR DI OLIO EVO.

X IL FORNO VEDI SE TI PROCURI IL PIANO REFRATTARIO.

X IL PESO DEI PANIELLI CERCA DI STARE SUI 200-220GR X IL FORNO CHE HAI A DISPOSIZIONE.

CREDO DI AVER DETTO TUTTO.

UN SALUTO GIANNI

no Gianni...ho la caputo pizzeria...è uguale??so che questa è migliore rispetto a quelle che si trovano nei supermercati...cambia qualcosa riguardo le dosi??in particolare del lievito ed i tempi?

Grazie anxora per la disponibilità sei molto gentile!

[quote=LaSarda]

no Gianni...ho la caputo pizzeria...è uguale??so che questa è migliore rispetto a quelle che si trovano nei supermercati...cambia qualcosa riguardo le dosi??in particolare del lievito ed i tempi?

Grazie anxora per la disponibilità sei molto gentile!

hai il top.

un saluto gianni

Secondo me il lievito è troppo per quella farina...leggo che tutti ne usano 1-1,5 gr...magari i grammi che dici tu sono per farine più deboli...quindi di conseguenza penso cambino anche i tempi di lievitazione...poi non sò...non sono tanto esperta...per quello sto chiedendo 🙂

[quote=LaSarda]

Secondo me il lievito è troppo per quella farina...leggo che tutti ne usano 1-1,5 gr...magari i grammi che dici tu sono per farine più deboli...quindi di conseguenza penso cambino anche i tempi di lievitazione...poi non sò...non sono tanto esperta...per quello sto chiedendo 🙂

Tutto dipende dalle ore di lievitazione, quello che ti ha consigliato Gianni è per una lievitazione totale di circa 10-12 ore riferite alle tue temperature

 Salve a tutti.

E' un piacere per me confrontarmi con delle persone che nutrono una grande passione  verso l'arte bianca. Vorrei porvi delle domande. Per quanto riguarda le dosi per l'impasto napoletano direi che siamo nella strada giusta. ho avuto conferma da pizzaioli che lavorano nelle più rinomate pizzerie napoletane.

Eseguono impasti a T.A.   6-7 ore di lievitazione ; non saranno poche? i panetti che ho visto erano molto rilassati. Pizzerie che sfornano circa 1000 pizze al giorno.

Il primo impasto lo realizzano verso le ore 06:00 per le pizze del mezzogiorno. Alle ore 12:00 eseguono un secondo impasto per la sera. Queste pizzerie sono aperte al pubblico dalle ore 10:30 del mattino fino alle 22:30.

Mi è stato detto che il segreto sta nel punto pasta. Prelevare l'impasto quando inizia l'incordatura e risulta appicicoso. Risulterà difficile lavorare quest'ultimo. Si distende l'impasto in una spianatoia e lo si lascia riposare, coprendolo con un panno umido per circa 1-2 ore (puntata);  formare i panielli e conservarli a T.A. per 6 ore circa (appretto).

X L'IMPASTO:

1 LT.  ACQUA

1600/1650 G  FARINA 00   CAPUTO PIZZERIA

50 G  SALE MARINO

1-1,5 LIEVITO DI BIRRA

IMPASTATRICE A FORCELLA O MEGLIO A BRACCIA TUFFANTI

In ambito lavorativo sono improponibili puntate di 16H ed appretti di circa 6-8 ore, non credete? 

Mi è stato che a volte utilizzano i panielli avanzati il giorno prima per fare l'impasto, con risultati più che soddisfacenti.

Ho voluto condividere tutto questo con Voi. Spero ricevere qualche dritta da Voi esperti. Siete davvero in gamba.

Ciao a tutti.

Peppe

[quote=Peppe_78]

 Salve a tutti.

E' un piacere per me confrontarmi con delle persone che nutrono una grande passione  verso l'arte bianca. Vorrei porvi delle domande. Per quanto riguarda le dosi per l'impasto napoletano direi che siamo nella strada giusta. ho avuto conferma da pizzaioli che lavorano nelle più rinomate pizzerie napoletane.

Eseguono impasti a T.A.   6-7 ore di lievitazione ; non saranno poche? i panetti che ho visto erano molto rilassati. Pizzerie che sfornano circa 1000 pizze al giorno.

Il primo impasto lo realizzano verso le ore 06:00 per le pizze del mezzogiorno. Alle ore 12:00 eseguono un secondo impasto per la sera. Queste pizzerie sono aperte al pubblico dalle ore 10:30 del mattino fino alle 22:30.

Mi è stato detto che il segreto sta nel punto pasta. Prelevare l'impasto quando inizia l'incordatura e risulta appicicoso. Risulterà difficile lavorare quest'ultimo. Si distende l'impasto in una spianatoia e lo si lascia riposare, coprendolo con un panno umido per circa 1-2 ore (puntata);  formare i panielli e conservarli a T.A. per 6 ore circa (appretto).

X L'IMPASTO:

1 LT.  ACQUA

1600/1650 G  FARINA 00   CAPUTO PIZZERIA

50 G  SALE MARINO

1-1,5 LIEVITO DI BIRRA

IMPASTATRICE A FORCELLA O MEGLIO A BRACCIA TUFFANTI

In ambito lavorativo sono improponibili puntate di 16H ed appretti di circa 6-8 ore, non credete? 

Mi è stato che a volte utilizzano i panielli avanzati il giorno prima per fare l'impasto, con risultati più che soddisfacenti.

Ho voluto condividere tutto questo con Voi. Spero ricevere qualche dritta da Voi esperti. Siete davvero in gamba.

Ciao a tutti.

Peppe

ciao Peppe

guarda ti consiglio di leggere i post di Neaples

lui ha raggiunto un grande traguardo.

con la lavorazione a T.A.

un saluto Gianni

[quote=Peppe_78]

In ambito lavorativo sono improponibili puntate di 16H ed appretti di circa 6-8 ore, non credete? 

Ma chi te l'ha detto, e poi con solo 6 ore di lievitazione, la vedo dura ad ottenere buoni risultati, ma ognuno è libero di pensare e fare come vuole, un saluto Neaples79