Claudio ,la pasta madre in polvere o leofilizzata è sicuramente un buon prodotto,ma è pur sempre leofilizzata,non e vivo come la vera pasta madre che comunque a dei fermenti che vivono all'interno di essa.Quindi quando vai ad aggiungere quella in polvere tenderà ad avere le stesse csratteristiche di quella originale ( profumi sapori friabilità ecc.)ma non avrà mai la stessa spinta di lievitazione che può dare l'originale,ad ogni caso( il lievito fresco) va sempre aggiunto, sia d'inverno, che con la teccnica del freddo,poichè( la pasta madre viene usata per le sue caratteristiche che sono  il sapore ed il profumo) ma come spinta di lievitazione, se non ha un ambiente con una temperatura costante di almeno 28 30 gradi non hai un benchè di risultato, e la pasta sarà sempre poco malleabile da lavorare. Quindi aggiungendo il lievito fresco ,combinato con la pasta madre in polvere avrai  una maggiore garanzia ,e sicuramente un buon prodotto,e con la quantità di lievito che utilizzi è talmente poco che non mi preoccuperei di eliminarlo del tutto.

Spero di esserti stato d'aiuto .Ciao a presto.

se non sbaglio,dato il dosaggio ke dici,e la madre essiccata bio del natura si!se e cosi ti consiglio,per esperienza personale,di metterne meno del dosaggio consigliato...io uso tra i 20 e i 30 grammi per kg di farina facendo 24 h di maturazione in frigo e il risultato e un gran risultato!!! 😉

mi consigliate di non togliere il lievito perchè non avrei spinta per la lievitazione ... ma di usarlo tipo aromatizante in quanto pasta madre secca ... ok 🙂 ma allora quanto lievito devo usare e quanta pasta madre in polvere???

considerate che nel mio esperimento misi 2 grammi di lievito e feci 72 ore in frigo e 8 a temperatura di 21 gradi 🙂

la marca è antico molino rosso

potresti provare a lasciare tutto invariato . Perchè non sappiamo la spinta che ti da ,questo prodotto.

sicuramente hai una farina con un w superiore ai 300 perchè con tutte quelle ore in frigo solo una farina forte può resistere,per cui,eseguirei tutto alla lettera delle indicazioni della busta più il lievito fresco  della quantità che utilizzi di solito. Ora vorrei sapere da te se gli dai una puntatura iniziale,e  poi fai i pezzi e metti in frigo? o impasti  senza puntatura fai i pezzi e metti in frigo?

Perchè, con l'aggiunta della madre ,hai arricchito di spinta il tuo impasto ,se ad esempio gli davi 30 min. di lievitazione,ora dovrai diminuirla alla  metà .Poi quando introdurrai il  tutto nel frigo ,gli darai le solite 72 ore.

Arrivato al momento di farle lievitare, tutto alla solita maniera e,con l'accortezza di controllare l'andamento delle otto ore.

Se invece non dai lievitazione iniziale ;prosegui norlmalmente sino al termine delle 72 ore,con la differenza che quando le metterai a lievitare  sicuramente avrai un anticipo .

 tutto dipende della farina che hai ,perchè non tutte le farine reaggiscono allo stesso modo.

E non avendo mai usato una madre in polvere,  tutto stà nel  vedere la sua reazione nel impasto.

Però da quel poco che ne sò ,da dei risultati agl' impasti diretti a breve lievitazione.

allora ti dico ho fatto un corso da pizzaiolo e ora sto cercando il modo di fare uno stage non rtribuito

fatta questa premessa per dire che non sono completamente a digiuno ma sicuramente non sono un esperto e stando facendo prove a casa non posso avere macchinari professionali ne farine professionali per fare questi esperimenti mi sono procurato una manitoba 100% essendo l'unica tipo di farina che mi garantisce un w intorno ai 350 visto che in commercio (ni supermercarti) non lo specificano faccio un impasto a mano di 20 minuti(tenendo d'occhio l'orologio) poi visto che ora sto sperimentando la teglia (acendo iniziato con le tonde) mi preparo impasti di circa 500-600 grammi che dovrebbe essere il quantitavo giusto per una teglia di casa visto che nella professionale si formano palline dai 850-1200 grammi da quello che mi hanno insegnato

quindi facendo un impasto totale da 600 grammi finito di impastare faccio la pallina direttamente perchè non ha senzo la spezzatura visto il quantitativo limitato di impasto (tutto l'impasto sta sul 65 di idratazione) faccio una puntata di 30 minuti e metto in frigo quello risulta a 4 gradi quindi poi 72 ore in frigo chiuso in un contenitore (non sottovuoto) per non farla inacidire e alla fine 8 ore coperte da straccio leggermente umido a 21 gradi anche quello certificati lo so sarebbe meglio 28 gradi ma non ho ne lievitatore ne posso portare la casa a 28 gradi 🙂 troppo mi costa 🙂

Hai raggione ,però se hai preso un manidoba attenzione che girano in torno ai 390 di w. ed  80 90 % d'assorbimento.

dato che sei a casa lavora con acqua tiepida ed impasta normalmente e segui il tuo procedimento.

 fai attenzione

ti ripeto alle 8 ore  che gli darai può succedere che anticiperanno.