Ciao, sono anch'io nuovo nel forum e nella preparazione della pizza, quindi non sarei il più adatto a risponderti. Forse grazie anche al fatto che mi sono applicato molto a leggere questo forum e a studiare i meccanismi della lievitazione e maturazione dell'impasto, le 4 pizze che ho finora fatto sono venute buone, specialmente l'ultima. E in attesa che gli esperti ti rispondano, ti dico come ho fatto io l'ultima volta..

Con una farina di un mulino locale di media forza (W non indicata ma proteine 13 gr) ho impastato e lavorato a mano, lasciato riposare 40 minuti con un canovaccio umido, stagliato e lasciato riposare i panetti da 270 gr circa per altri 40 minuti. Poi, per la maturazione, li ho messi in frigo, nella sua zona più bassa (controllata temperatura con termometro digitale con sonda esterna, che in quella zona varia fra 1°C e 5°C) in bacinelle chiuse con coperchio, per 24 ore. Ho tirato fuori le vaschette, aperte e lasciato riposare i panetti a temperatura ambiente (20°C) per un'ora. Poi ho messo le vaschette, di nuovo chiuse, nel forno con luce accesa (temperatura 24-26°C) per una lievitazione di 6 ore.

I panetti sembravano ben lievitati (c'erano diverse bolle) ma un po' "umidi", sebbene si stendessero molto bene. Poi ho usato il metodo della padella+grill per la cottura. Risultato molto buono, come ti dicevo, 

Però voglio capire come mai dopo la lievitazione i panetti erano un po' "umidi". Ho il sospetto che la maturazione di 24 ore sia eccessiva per una farina di forza media e la prossima volta provo a farla di 12 ore. Bisogna andare per tentativi, se si vuol risolvere un problema, cambiando una sola cosa per volta. 

Penso all'eccessivo tempo di maturazione perchè, a proposito proprio di maturazione, ho letto qui  https://www.andreaconsalvi.it/bakery/2018/05/02/tempo-di-maturazione/ che "Le alfa amilasi attacano l’intero granulo di amido dall’interno letteralmente spaccandolo in pezzi più piccoli che sono ancora polisaccaridi, si chiamano destrine e sono solubili in acqua" e che "Se, però, la presenza di alfa amilasi è eccessiva, o è molto attiva, si ha una notevole e veloce produzione di destrine che, essendo solubili, vanno ad accrescere la fase liquida e quindi rammolliscono e rendono umido l’impasto"

Sempre per la durata della maturazione in quel sito viene riporttato che "Il tempo di maturazione dipende, innanzitutto, dalla qualità della farina. Per le farine comuni (W = 200) è di circa 3-4 ore (quasi pari al tempo di lievitazione). Le farine poco rinforzate richiedono un tempo di maturazione di 4-8 ore (i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Le farine rinforzate (W = 250-300) hanno un tempo di maturazione di 8-12 ore. Le farine forti (W = 300-400) dalle 12 alle 24 ore.”

Se fossero così le cose, nel mio caso una maturazione in frigo di 24 ore è decisamente eccessiva. Ora provo con le 12 ore e vediamo cosa succede