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Salve, a tutti sono un nuovo utente mi chiamo roberto e sono originario di Taranto va vivo da un paio d'anni in un paese vicino le murge in provincia di Bari.
Ho lavorato sempre con impasti diretti al mattina verso le 12 e pronti alla stesura intorno alle 20... quindi con 8 ore di lievitazione.
ho un piccolo problema perche il mio titolare mi ha proposto la pizza a pranzo...ma siccome non ho intenzione di impastare all'una di notte per farne eventualmente uno a 12 ore, volevo farne uno a 24 ore di lievitazione a T.A quindi senza l'utilizzo di celle frigorifere.
l'impasto che utilizzo è composto da una farina con forma media w 260 mixata con semola w 240, idratata al 50%, circa 30g di sale per kg e spingo anche d'inverno o con temperature medio basse anche con un poco di zucchero,una buona dose di olio e parlando appunto di lievitazione con queste temperature uso 4-5g di lievito per le 8 ore di lievitazione
ora calcolando che vorrei fare anche un piccolo impasto di circa 6lt che lieviti 24 ore calcolando che le temperature ora si aggirano su un picco di 17°c il mattina a mezzodì e un di 8°c la notte (però si alza l'umidita), secondo voi basteranno 0,2g di lievito per ottenere un buon risultato? o rischio di trovare i panetti troppo lievitati?
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Pubblicato : 04/04/2013 17:50
ciao ma che tecnica di lavoro usi?puoi far lievitare l'intera massa poi fare le pagnotte oppure fatto l'impasto fai subito le pagnotte...come lavori tu?io uso la tecnica DEL FREDDO se ti puo dare qualche dritta. farina 1500 w 280 sale 30-35 grammi acqua 1 litro lievito 4 grammi olio 35 grammi faccio lievitare l'intera massa per 6-7 ore circa con temperatura che oscillano tra 20 22°C poi faccio le pagnotte e subito in frigo per 20 ore circa.Siccome e' un impasto molto morbido le tiro fuori dal frigo 30 minuti prima e le uso...se vuoi tenerlo a temperatura ambiente dovresti logicamente aumentare di sale di farina e diminuire di lievito ma tuttto dipende da che tecnica usi....fammi sapere
Pubblicato : 04/04/2013 20:18
[quote=giannic]ciao ma che tecnica di lavoro usi?puoi far lievitare l'intera massa poi fare le pagnotte oppure fatto l'impasto fai subito le pagnotte...come lavori tu?io uso la tecnica DEL FREDDO se ti puo dare qualche dritta. farina 1500 w 280 sale 30-35 grammi acqua 1 litro lievito 4 grammi olio 35 grammi faccio lievitare l'intera massa per 6-7 ore circa con temperatura che oscillano tra 20 22°C poi faccio le pagnotte e subito in frigo per 20 ore circa.Siccome e' un impasto molto morbido le tiro fuori dal frigo 30 minuti prima e le uso...se vuoi tenerlo a temperatura ambiente dovresti logicamente aumentare di sale di farina e diminuire di lievito ma tuttto dipende da che tecnica usi....fammi sapere
la tecnica del freddo la conosco ma volevo un alternativa.
per il tipo di impasto che fai tu è quasi un esigenza la cella...con un impasto idratato al 66% devi lavorare con un impasto freddo per aiutarti nella stesura
io dopo che impasto faccio una puntata quasi inesistente giusto 30 min....poi passo allo staglio successivamente appretto 8 ore...lavoro con questo standard tutto a temperatura ambiente....
soltanto l'estate lavoro con acqua fredda per non far raggiungere una temperatura troppo elevata all'impasto e evito lo zucchero. e capita che mi "aiuto" con le celle frigorifere
il mio problema è che lavorando con questo standard...non ho mai fatto un impasto a lievitazione cosi lunga 24 ore..per 24 ore intendo 24 di appretto a T.A
volevo sapere se era possibile un appretto di 24h completamente a T.A
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Pubblicato : 04/04/2013 21:06
[quote=Lobbetto][quote=giannic]ciao ma che tecnica di lavoro usi?puoi far lievitare l'intera massa poi fare le pagnotte oppure fatto l'impasto fai subito le pagnotte...come lavori tu?io uso la tecnica DEL FREDDO se ti puo dare qualche dritta. farina 1500 w 280 sale 30-35 grammi acqua 1 litro lievito 4 grammi olio 35 grammi faccio lievitare l'intera massa per 6-7 ore circa con temperatura che oscillano tra 20 22°C poi faccio le pagnotte e subito in frigo per 20 ore circa.Siccome e' un impasto molto morbido le tiro fuori dal frigo 30 minuti prima e le uso...se vuoi tenerlo a temperatura ambiente dovresti logicamente aumentare di sale di farina e diminuire di lievito ma tuttto dipende da che tecnica usi....fammi sapere
la tecnica del freddo la conosco ma volevo un alternativa.
per il tipo di impasto che fai tu è quasi un esigenza la cella...con un impasto idratato al 66% devi lavorare con un impasto freddo per aiutarti nella stesura
io dopo che impasto faccio una puntata quasi inesistente giusto 30 min....poi passo allo staglio successivamente appretto 8 ore...lavoro con questo standard tutto a temperatura ambiente....
soltanto l'estate lavoro con acqua fredda per non far raggiungere una temperatura troppo elevata all'impasto e evito lo zucchero. e capita che mi "aiuto" con le celle frigorifere
il mio problema è che lavorando con questo standard...non ho mai fatto un impasto a lievitazione cosi lunga 24 ore..per 24 ore intendo 24 di appretto a T.A
volevo sapere se era possibile un appretto di 24h completamente a T.A
si puo fare ma devi oddottare alcune variabili:
devi usare acqua fredda x mantenere la temperatura finale dimpasto sotto i 20° e giocare sulla percentuale di lievito..
è preferibile dividere le 24 ore in due fasi .
finito limpasto fallo puntare fino alla chiusura poi staglia e lascialo in appretto fino al momento della stesura..
in questo modo avrai panetti piu facile da lavorare..
cmq x trovare la strada giusta devi provare e man mano fare le modifiche necessarie..
Pubblicato : 04/04/2013 23:01
sabato faro la prima prova penso che mettero sui 50gr di sale per litro...e 0.2g di lievito in acqua fredda...+ lo zucchero.
non voglio eccedere con il lievito perche la forza della farina non è molta è forza medio alta..
se optassi per una puntata di 18 ore T.A + apretto di 6 andrebbe bene con quelle dosi?
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Pubblicato : 04/04/2013 23:31
[quote=Lobbetto]sabato faro la prima prova penso che mettero sui 50gr di sale per litro...e 0.2g di lievito in acqua fredda...+ lo zucchero.
non voglio eccedere con il lievito perche la forza della farina non è molta è forza medio alta..
se optassi per una puntata di 18 ore T.A + apretto di 6 andrebbe bene con quelle dosi?
io il sale lo porterei a 60gr x litro e il lievito inizierei con 0,5gr x litro..
che farina usi?
la casillo?
Pubblicato : 04/04/2013 23:37
non me ne volere ma sono un appassionato della divella...anche se la caputo è a certi livelli
uso la "00" per pizza divella W 230-270 mixata con la semola divella W 240
2 terzi 00 1 terzo semola idrato al 50%
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Pubblicato : 04/04/2013 23:50
[quote=Lobbetto]non me ne volere ma sono un appassionato della divella...anche se la caputo è a certi livelli
uso la "00" per pizza divella W 260 mixata con la semola divella W 240
2 terzi 00 1 terzo semola idrato al 50%
http://www.divella.it/Farina-00-Pizza-Super-Kg-25/
tu usi questa?
Pubblicato : 04/04/2013 23:50
[quote=il rusticone][quote=Lobbetto]non me ne volere ma sono un appassionato della divella...anche se la caputo è a certi livelli
uso la "00" per pizza divella W 260 mixata con la semola divella W 240
2 terzi 00 1 terzo semola idrato al 50%
http://www.divella.it/Farina-00-Pizza-Super-Kg-25/
tu usi questa?
no uso questa...
http://www.divella.it/farina-00-da-kg-25-consigliata-per-pizza/
potrei optare per la super comunque è piu forte rispetto quella che uso io
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Pubblicato : 04/04/2013 23:55
[quote=il rusticone][quote=Lobbetto]non me ne volere ma sono un appassionato della divella...anche se la caputo è a certi livelli
uso la "00" per pizza divella W 260 mixata con la semola divella W 240
2 terzi 00 1 terzo semola idrato al 50%
http://www.divella.it/Farina-00-Pizza-Super-Kg-25/
tu usi questa?
no uso questa...
http://www.divella.it/farina-00-da-kg-25-consigliata-per-pizza/ che è una W220-240
potrei optare per la super comunque è piu forte rispetto quella che uso io
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Pubblicato : 04/04/2013 23:57
[quote=Lobbetto][quote=il rusticone][quote=Lobbetto]non me ne volere ma sono un appassionato della divella...anche se la caputo è a certi livelli
uso la "00" per pizza divella W 260 mixata con la semola divella W 240
2 terzi 00 1 terzo semola idrato al 50%
http://www.divella.it/Farina-00-Pizza-Super-Kg-25/
tu usi questa?
no uso questa...
http://www.divella.it/farina-00-da-kg-25-consigliata-per-pizza/
potrei optare per la super comunque è piu forte rispetto quella che uso io
si prendi quella piu forte..
Pubblicato : 04/04/2013 23:58
cmq dovresti aumemtare un po idratazione..portala al 55%
Pubblicato : 05/04/2013 00:01
ti ringrazio per i tuoi ottimi consigli "compaesano" bè si ho lasciato taranto ma sara sempre la mia città.
procedero come segue e vi faro sapere l'esito:
2terzi 00 super
1terzo semola rimacinata
idrato a 50%
60gr sale
7g zucchero
20 cl olio oliva
e 0.5g lievito
ho paura di idratare di piu non vorrei non tiene poi alla fine.
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Pubblicato : 05/04/2013 00:08