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buon giorno ragazzi 🙂 allora incomincio ad essere un po attivo nel forum... o po chiedo un po do consigli su quello che so 🙂
adesso è il turno di un altra domanda 🙂
allora la domanda è questa se voglio fare una lievitazione a 24 ore uso 3-4 lb grammi per chilo di farina
se voglio fare un impasto a 48 ore 2-3 grammi lb
se voglio uno a 78 ore uso un grammolb
le mie domande sono quali w di farina devo usare secondo voi per i rispettivi tempi di maturazione-lievitazione
il mio procedimento è questo correggetemi se sbaglio impasto 20 minuti ... riposo 20 minuti t.a. formatura panetti o palline come preferite 🙂
posiziono le palline coperte in modo che non prendano aria in contenetori chiusi a temperatura di 4°
quattro ore prima della stesa tiro fuori a t.a. e poi stendo
è vero che piu lunga è la maturazione e piu bassa deve essere la temperatura di cottura? ... questa è una cosa che nno mi convince 🙂
fatemi sapere e grazie 🙂
Topic starter
Pubblicato : 01/12/2011 10:27
ciao piu allunghi le ore di maturazione, piu la farina dev'essere forte. ovviamente abbassi la quantità di lievito, ma non c'è una regola, devi guardare come ti trovi meglio. io per esmpio l'inverno impastando a temperatura ambiente bassa, aumento un pochino il lievito fino a 2gr per kg di farina. normalmente sto su 1,5gr tranne nei periodi molto caldi quando si superano i 30° di temp. ambiente allora metto 1 gr e riduco anche le ore di lievitazione fuori dal frigo.
per quanto riguarda il discorso temperature di cottura, è il contrario. un'impasto molto maturo dà il meglio a temperature piu alte. ho già risposto ad una domanda uguale in un'altro post. per farti capire la differenza con una farina w390 e 48 ore di frigo inforno sotto i 300°. con maturazioni di 96 ore inforno a non meno di 320
Pubblicato : 01/12/2011 13:43