Ciao, mi diresti in che quantità usi gli ingredienti e la temperatura del tuo frigo?

Ciao BlackDragon ; le dosi sono 500g farina ( molino figna), 250-255 acqua, 10 sale, 20 olio evo, 100g preimpasto ( per preimpasto intendo un impasto fatto il giorno prima con pasta madre e il doppio quantitativo di farina con idratazione poco meno del 50%) , il frigo ... bella domanda XD.. ho un termometro dentro e cerco di tenerlo sempre dagli 1 ai 4 gradi adesso che fa caldo ma nn sono proprio sicuro della validità delle misurazioni .. 

Putroppo non sono un esperto del lievito naturale, però quella quantità mi sembra un po' troppo alta per la lievitazione lunga che cerchi. Più la lievitazione è lunga più acqua è meglio mettere e meno lievito richiede. Con questo caldo parlando del lievito di birra basta anche mezzo grammo al litro di acqua per esempio.
A quanto so con il lievito madre puoi andare sui 40-45 grammi, ed è la quantità ideale; è vero che il processo è molto più lento che con il lievito di birra, ma ne stai usando il doppio.

Consiglio mio poi è di evitare l'olio nella pizza al piatto, non serve e rischia di non farti ottenere il risultato che cerchi. Puoi anche arrivare ai 16-18g di sale, che è la proporzione della pizza napoletana.

Ad ogni modo, segui anche i suoi di consigli, sbaglia davvero raramente 😉
https://www.youtube.com/watch?v=CPmBlni2NRA&index=9&list=PLz85BkGIi15azPKPyp_HXnQLBtRatRWLi

Grazie mille dei consigli, sul LM pensavo gia nel prossimo impasto di passare a 50g ; avendomi tu dato la conferma sarò più sicuro nel mettercene meno. La cosa che mi premeva maggiormente capire pero era il rapporto tra lievitazione e maturazione della pasta che ho spiegato nel primo post.. se riuscissi a chiarirmi le idee te ne sarei molto grato =) 

Se la pasta è troppo dura usa almeno il 60-65% di acqua, e fai i panetti 1 ora massimo 2 dopo la fine della lavorazione, in modo che abbiano tempo per maturare bene. 
Se è tenace è colpa o del tipo di farina, o della lavorazione o della quantità di acqua. Prova a cambiare tipo di farina, magari usa anche un 10/20% integrale che tiene meglio l'acqua; prova la spadoni gran mulino, ha glutine aggiunto e mi sono sempre trovato bene, magari ora che fa caldo mischiala con un 20% della manitoba, sempre spadoni.

Sulla farina utilizzo una farina di molino Figna che utilizza il mio capo in pizzeria e so che molte pizzerie in zona usano quella.. è  un ottima farina semi-integrale ( poco più raffinata di una tipo 1 a occhio) con un ottima tenuta... se usassi quell'idratazione ( che mi sembra più per napoletana) mi ritroverei la cassetta dove tengo le palline piena di impasto, nel senso  che le palline si saldano tutte xD.. prima riuscivo a usare un idratazione del 60% ma con una farina w400-420 che poi ho abbandonato.. sull'idratazione vario sempre sui 50-53% e mi trovo bene... quello che faccio fatica a ottenere è un impasto bel maturo.. per intenderci quegli impasti dove sono presenti tanti puntini neri e il colore dell'impasto stesso si imbrunisce... diciamo che nel mio qualche puntino esce ma nn cosi tanti come dovrebbero essere xD

Ho paura che a questo punto dipenda dal frigo non troppo stabile purtroppo.
La cosa dell'acqua la dicevo perchè aiuta parecchio la maturazione, richiede meno lievito e tempi molto più lunghi.

penso proprio di si... oggi ho provato con meno lievito e a mettere l'impasto direttamente in frigo dopo lo staglio.. vediamo.. se ti interessa a fine settimana posto delle foto e ti mostro come è venuto

Certo! Fammi sapere!
Secondo me potresti anche fare qualche piega di rinforzo ogni tanto, giusto per suddividere le bolle del lievito e farla durare di più.

Lui comunque è l'esperto nel campo, ti conviene contattarlo.
https://www.youtube.com/watch?v=VpAKpTzEXHE

esatto! quello è l'impasto più o meno che devo ottenere.. si adesso nn di 17 giorni perchè se un giorno dovessi usarlo per una pizzeria nn so di quanti frigo avrei bisogno xDDD... pero il meccanismo è quello... li si vede che ha usato anche un mix di cereali pero se si guarda bn si riescono a distinguere quelli dovuti ai cereali ( più marrognoli) da quelli dovuti alla maturazione ( più sul grigiastro).. proverò a contattarlo magari per un consiglio anche se dubito che mi venga a svelare qualcosa in particolar modo se tiene dei corsi o cose varie... in pizzeria utilizziamo un impasto simile senza i cereali però e un po meno sfatto ( anche perchè è difficile che ci sta in frigo per più di 7 o 8 giorni) 

Credo che le pieghe di rinforzo siano obbligatorie per un impasto simile comunque, altrimenti dopo un po' l'impasto diventa acqua, il glutine deve essere sempre attivo.

Su questo sono in disaccordo, nelle mie n prove ho provato anche impasti che prevedevano rigeneri ma la cosa remava in direzione opposta.. andando a ricreare lavoro meccanico sulla pasta nn si dovrebbe andare contro al processo di maturazione? ... i rigeneri li ho utilizzati in impasti per il pane quelle poche notti che ho fatto da un amico panettiere... una volta lievitata la pasta spezzava la lievitazione e andava a reinnervare la pasta per ottenere succesivamente una lievitazione più "esplosiva" con un glutine bello forte che potesse reggerlo... a mio parere per la pizza potrebbe starci per un impasto alla napoletana ( con cui cmq nn ho mai lavorato, quindi correggetemi se sbaglio) ma non per un impasto come quello che cerco.. dopo un rigenero sarebbe difficile stendere un disco cosi sottile

Il rigenero divide le bolle della lievitazione, il problema di maturazioni così lunghe è proprio che le bolle diventando più grandi rischiano di spingere sulla maglia glutinica e di romperla, dividendo le bolle dovresti rafforzarla. Puoi anche farlo solo se e quando l'impasto ti sembra troppo molle.