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Ciao a tutti voi del forum come va', a me non tanto bene tanto che sto' pensando di rifare una'altro corso di pizzaiolo perche' ho tanta passione per questo lavoro ma ci sono molte cose che ancora dopo 3 anni di esperienza non riesco a capire e che mi creano molta insicurezza e problemi sul lavoro, il mio problema e la lievitazione, tempo fa dopo diverse prove riusci ad ottenere un buon risultato con la spadoni pz3 adesso ho cambiato lavoro mi trovo a disposizione una farina inglese non so il w adotto la tecnica del freddo, complice la mia poca esperienza mi trovo in difficolta impasto 1600 farina, 1litro acqua, 5g lievito per litro, 50g sale 50g olio temperatura ambiente sui24 gradi impasto per 15 minuti l'impastatrice e lenta faccio riposare 20 minuti , nel momento in cui faccio i panielli mi accorgo che ci sono diverse bolle, lascio per 1 ora fuori e poi li metto in frigo. Il giorno dopo tiro i panielli 3 ore prima il servizio li devo utilizzare alle sei della sera i panielli crescono ma quando li stendo mi ritrovo un impasto morto pieno di bolle ai bordi senza glutine se mettto meno lievito neanche cresce ma cose' che sbaglio come mai mi succede, a volte anche quando faccio un direttoa breve lievitazione mi succede lo stesso vorrei tanto capire e risolvere al piu presto questo problema ripetitivo scusate del romanzo, aspetto vostre risposte grazie a tutti.
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Topic starter
Posted : 28/10/2009 04:28
Mi risponde tre domande:
Pizza tonda/forno a legna, o cosa?
Usi lievito fresco o secco?
L'impasto finito (quando toglie della impastatrice) e molto molle o più duro?
Cosi si può capire um può meglio il tuo problema...
Saluto
Carlito
201.94.200.170
Posted : 28/10/2009 04:57
il problema principale è la temperatura finale dell'impasto,troppo caldo:il motivo dei problemi che hai.
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Posted : 28/10/2009 08:01
e se la forza W della farina inglese non fosse tanta?
Mi inserisco, da novizio, per vedere se una mia considerazione può essere valida.... [8]
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Posted : 28/10/2009 13:43
pizza tonda su forno elettrico uso lievito fresco
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Topic starter
Posted : 28/10/2009 16:07
ciao ho letto il mex è spero di poterti dare una mano diciamo che un pò di esperienza la ho, visto che faccio il pizzaiolo da 8 anni.
prima di tutto secondo me è la farina che ti crea un pò di problemi perchè sicuramente non è il massimo se riesci a fartela cambiare è meglio, in caso segui il mio consiglio dal tuo impasto togli l'olio e fallo semplice come lo faccio io tipo napoletano che ti esce favoloso, fai andare l'impasto 20 minuti e fallo riposare sempre 20 minuti, da quando lo fai lascialo lievitare dalle quattro alle cinque ore anche se più sta è meglio è, vedrai che sia lo stesso giorno che il giorno dopo avrai un impasto stupendo.
fammi sapere in bocca al lupo
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Posted : 28/10/2009 17:53
Ciao Massimo.
Non mi ha detto se l'impasto esce troppo mole della impastatrice, comunque te dico quello che penso.
Como ha detto pizzatecnology, tuo impasto ai fine è molto caldo, quindi devi ridure il tempo dello impasto o anche usare l'acqua più fredda.
Il mio consiglio e di fare le due cose, acqua um puo più freda ed impastare um può di meno, ed ancora non controlare l'impastazione sul tempo anzi per lo punto di pasta, ogni farina richiede un tempo d'impastazione diverso e sembra che tu hai rotto la maglia glutinica (per questo la mancanza o lo scarso svilupo in forno).
Buon lavoro e buona fortuna
Saluto
Carlito
187.0.86.246
Posted : 28/10/2009 20:01