Ciao Alexus, non so se l'acidità dell'impasto conferisca leopardatura, il segreto è dato dall'umidità residua, dall'utilizzo di meno farina possibile nell'idratazione, dalla caramellizzazione degli zuccheri con la reazione di maillard (e quindi dalle alte temperature in forno) ma soprattutto dalla maturazione prolungata.
Tieni conto che i pizzaioli napoletani la raggiungono pur utilizzando ingredienti base e il lievito di birra.
Per ottenere sia uno che l'altro effetto prova con il lievito madre, che è acido.

Grazie black...volevo chiederti se con una loevitazione maturazione di 10 ore é possibile avere una leopardatura.

Anche io la riesco a raggiungere pero solo con un impasto maturato 48 ore ....volevo sapere se é possibile averla con sole 10 ore

Proprio oggi ho impastato il lievito madre,tra 20 giorni vedremo il risultato

I pizzaioli napoletani ci riescono anche con 8 ore, quindi si, ma dipende da molti fattori, primo fra tutti l'alta temperatura del forno, che caramella gli zuccheri sul bordo.

Non penso proprio che si riesce ad avere la leopardatura in meno di 24 ore ve lo posso assicurare io che faccio pizze da trentanni

I pizzaioli napoletani sono in grado di ottenere prodotti simili anche con impasti diretti da 8-10 ore, dipende anche molto dalla lavorazione e lievitazione meccanica (inglobamento di aria), dall'umidità, dalla stesura senza farina in eccesso e dalla cottura a temperatura elevata che caramellizza all'istante gli zuccheri grazie alla reazione di maillard.

Comunque se avete mangiato la pizza da michele la leopardatura è bella marcata che 24 h da sorbillo tanto per fare un paragone non è così marcato lui fa10 15 h e usano anche la forcella che la mako arriva molto prima

Io abito al nord, purtroppo non ho mai avuto il piacere di visitare pizzerie così famose.

E li dovresti provare non ce paragone io adesso sono in vacanza nelle langhe nel piemontese non trovo una pizza decente comunque tu sei abbastanza bravo dai sei ottimi consigli!i

Al nord va la pizza in versione romana purtroppo, che è anche più soggetta a maturazioni inadeguate.

E vero ho chiesto un Po in giro la napoletana non piace proprio alla gente.che peccato però ti posso dire che quando ho aperto la pizzeria tre anni fa tutti mi dicevano che non mangiavano la pizza napoletana non c'era neanche una sono stato il primo adesso anno aperti altri 5