Ciao secondo me, la partre da leone nella leopardatura la fà, oltre ovviamente alla maturazione, il forno a palla ed una super fiamma.

 purtroppo uso forno a gas ma a parita di fiamma e temperatura l impasto di frigo leoparda di piu di quello a ta..... perchè? ciao

Io uso il forno a legna e ho constato quanto scritto. Con il forno elettrico non saprei quali ulteriori differenze possano esserci.

è vero l'impasto maturante in frigo TENDENZIALMENTE leoparda di piu'...ci vorrebbe un 'esperto di chimica...presupposto farina ricca di proteine...

concordo con la fiamma alta ed aprofitto per salutare emanuele...

tempo fa ho letto da qualche esperto della pizza in un altro post che se vuoi leopardare il cornicione ed usi il forno elettrico tipo ferrari prova a spennellare  con evo solo il cornicione dovresti avere un buon effetto ...

ciao Silvio

tempo fa ho letto da qualche esperto della pizza in un altro post che se vuoi leopardare il cornicione ed usi il forno elettrico tipo ferrari prova a spennellare  con evo solo il cornicione dovresti avere un buon effetto ...

ciao Silvio

Invece credo che sia proprio questione di maturazione.

 Scontato che non è questione di forno. La fiamma o fatta dalla legna o fatta dal gas, sempre fiamma si chiama.

Secondo me dovresti solo dargli qualche ora di maturazione in più, magari allungando la puntata o rigenerando la massa.( non hai detto niente del tuo impasto, ne w della farina, ne la percentuale di lievito, quindi ti ho dato due opzioni).

Concordo ovviamente con quanto detto da Lucky circa l'importanza della maturazione come primis, per quanto riguarda ottenerla con il forno elettrico la vedo già più dura con ovviamente quello di casa, si può ma ripeto che è dura, con uno professionale le cose cambiano. Questo è il modesto parere che in questo caso è sindacabile.

Ciao a tutti

... oooooooo. il forno è a gas - punto - NON forno a gas domestico MA forno professionale ceki con fiamma alimentata dal gas...TANTO per mettere un punto fermo alla discussione.

concordo con lucky:

- maturazione

- tante proteine

-fiamma alta...magari 350 gradi MA a salire e fiamma alta a lambire la pizza

 si..... forno ceky professionale.... lo faccio per mestiere....cmq la farina è divella per pizza e come maturazione sono pienamente dentro inquanto nn è una farina forte.... cmq il forno lo porto pure a 400 gradi con qualche problemuccio iniziale ma la fiamma sempre al massimo....risultato ottimo per impasto di frigo.... un po meno con ta...... lievito non ne uso moltissimo anzi......diciamo che però nn penso che dipenda da quello  perchè lo stesso impasto posato in frigo il giorno dopo leoparda......

Ahhhhhhhh!!!!!!!! "LO STESSO IMPASTO POSATO IN FRIGO IL GIORNO DOPO LEOPARDA"

Nuk fai il bravo ragiona. Lo hai detto tu stesso il tuo impasto per leopardare ha bisogno di altre ore di maturazione. Adesso tu ne fai 24 in frigo e va bene. Ma potresti farle fare anche a temperatura ambiente( certo non 24 ore) che raggiungeresti lo stesso la leopardatura. Ma va da se che non potresti conservarle più in frigo perchè andrebbe in sovramaturazione.

Ho letto da qualche parte che il ph varia anche in funzione della temperatura.Se così fosse avremmo anche un cambiamento dei tempi di reazione di maillard.

  Quando  cuoci  una pizza o una bistecca o un qualsiasi cibo , vedrai un “imbrunimento” .Quasi sempre è opera di una reazione chimica chiamata reazione di Maillard, questa avviene a temperature tra i 140°C e i 180 °C  tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.

Poi la variazione di ph dell'impasto modificano l 'attività dei lieviti e degli enzimi.

Mi dispiace contraddirti ma è dimostrato che il valore del ph influenza i tempi di reazione di maillard.una di queste fonti e wikipedia,ma ci sono prestigiose università come quella di venezia che dimostrano come aggiungendo all impasto aceto di vino o di contro bicarbonato si ottengono diverse risposte della reazione.