Mi pare di aver capito che nel secondo impasto i panetti li fai subito o quasi, o sbaglio? Se è così, a mio parere devi tener conto di questa cosa: non è il sale in più a rendere la pasta più resistente. O almeno non è il motivo predominanente per cui tiene meglio. E' soprattutto e semplicemente un fatto di lievitazione, in cui è la quantità di lievito, legata anche e ovviamente alla diversa quantità di sale, a rendere i due impasti così diversi. La quantità di lievito è la stessa, dirai giustamente. Però non tieni conto del fatto che una massa grande necessità di minor lievito alle stesse condizioni. Spero di averti potuto dare qualche indicazione, se invece non è vera la mia ipotesi iniziale, allora i motivi sono altri.