Ma sbaglio o ci stai riproponendo sempre la stessa minestra, condita con maturazione estrema ed eccessivo lievito???

Ma Carmine .......stai calmo......hahahahahaha!!! Ma non hai letto il post che spiega i tempi di maturazione in base alle proteine....documentati ...hahahahahahahaha!!!!

Rami, sono calmissimissimo, tanto ormai non mi meraviglio più di niente

Carmine ....come sai  benissimo comincia a pesarmi sopra i cosidetti ....... io mi propongo sempre di star calmo ...ma poi...qualche volta mi scappa...

Rilassati, che ti fa male al fegato.

Ma xchè non ti ribattezzi, RAMIREZ INDUSTRIALE PRATICO???

E......bravo e tu magari...NEAPLES79 PIZZAIOLO PRATICO.?.......e il mondo è bello xchè è vario....

[quote=neaples79]

Ma sbaglio o ci stai riproponendo sempre la stessa minestra, condita con maturazione estrema ed eccessivo lievito???

Ti assicuro che 3 gr per kg se metti direttamente le palline in frigo non sono troppi! Guarda che ho provato, tu hai provate per affermare che è troppa la lievitazione? Certo che se metti 10 kg di impasto in frigo 24 ore sono già troppi 2 gr per kg di farina se poi fai le palline e le metti 5 ore a temp di 25 gradi. Ma se le metti in frigo direttamente e le tiri fuori 5 ore prima di infornare a 25 gradi 2-3 gr su Kg sono l'ideale. Provare per credere. 

 Oramai comunque snobbo il lievito di birra, certamente inferiore al lievito madre. Lo uso solo in emergenza. Io uso sempre 20% lievito madre su peso farina (lievito madre idratato al 50% e rinnovato ogni 12 ore e il giorno della pizza 4 e 8 ore prima, proprio per rendere la pizza il meno gommosa possibile. Difatti per il pane va benissimo amche ogni 12 ore ma per la pizza e la focaccia si ha troppa gommosità. Se ben gestita la pasta madre da una plasticità che il lievito di birra non darà mai, inoltre i profumi e sapori sono molto piu' marcati. E anche la digeribilità è superiore.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Oramai comunque snobbo il lievito di birra, certamente inferiore al lievito madre. Lo uso solo in emergenza. Io uso sempre 20% lievito madre su peso farina (lievito madre idratato al 50% e rinnovato ogni 12 ore e il giorno della pizza 4 e 8 ore prima, proprio per rendere la pizza il meno gommosa possibile. Difatti per il pane va benissimo amche ogni 12 ore ma per la pizza e la focaccia si ha troppa gommosità. Se ben gestita la pasta madre da una plasticità che il lievito di birra non darà mai, inoltre i profumi e sapori sono molto piu' marcati. E anche la digeribilità è superiore.

io invece ultimamente vado nella direzione opposta alla tua: utilizzando quantitativi minimi di lievito di birra (peraltro preferisco il liofilizzato al fresco) e le tecniche di impasto indirette, più un'altra serie di accortezze, riesco ad ottenere risultati mooolto vicini a quelli che ottenevo col lievito madre, con in più il vantaggio che non devo stare più dietro quest'ultimo a seguire le sue evoluzioni. e pensare che quando cominciai a mettere le mani in pasta ero un seguace sfegatato del lm... de gustibus!

[quote=polash]

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Oramai comunque snobbo il lievito di birra, certamente inferiore al lievito madre. Lo uso solo in emergenza. Io uso sempre 20% lievito madre su peso farina (lievito madre idratato al 50% e rinnovato ogni 12 ore e il giorno della pizza 4 e 8 ore prima, proprio per rendere la pizza il meno gommosa possibile. Difatti per il pane va benissimo amche ogni 12 ore ma per la pizza e la focaccia si ha troppa gommosità. Se ben gestita la pasta madre da una plasticità che il lievito di birra non darà mai, inoltre i profumi e sapori sono molto piu' marcati. E anche la digeribilità è superiore.

io invece ultimamente vado nella direzione opposta alla tua: utilizzando quantitativi minimi di lievito di birra (peraltro preferisco il liofilizzato al fresco) e le tecniche di impasto indirette, più un'altra serie di accortezze, riesco ad ottenere risultati mooolto vicini a quelli che ottenevo col lievito madre, con in più il vantaggio che non devo stare più dietro quest'ultimo a seguire le sue evoluzioni. e pensare che quando cominciai a mettere le mani in pasta ero un seguace sfegatato del lm... de gustibus!

Quoto al 100%

 Ma non si avrà mai lo stesso sapore lattico leggermente acidulo ottenuto con il lievito madre, eppure ho provato impasti lunghissimi con LB in tutte le maniere, con bighe, poolish, pre-impasti di ogni tipo. Non esiste una distinzione netta fra pre-impasto con lievito di birra e con lievito madre , esistono tutte le sfumature intermedie a seconda si quanto sia sul totale l'attività dei miceti rispetto agli altri lieviti.(questo dipende dalla quantità di lievito sul totale e tempi, chiaramente con tempi lunghissimi di lievitazione biga e quantità minime di LB mi avvicino sempre piu' a lievito madre, ma in sole 24 ore di biga certamente mi avvicino molto poco per quanto bassa possa essere la dose di LB!) Poi la praticità è certamente maggiore senza lievito naturale, difatti per usarlo nelle pizze deve avere ricevuto gli ultimi 2 rinfreschi con intervalli brevi (dalle 3 alle 6 ore) , per non fare la pizza gommosa.

guarda, prova ad utilizzare quantitativi minimi di lb, prova ad ossigenare bene la farina prima di unirla all'acqua, prova a favorire l'ossigenazione meccanica dell'impasto, prova a buttarci in mezzo anche un lievitino o addirittura un indiretto... ti assicuro che il risultato é molto vicino ai prodotti con lm.

 Le uniche cadute di performance a cui sono andato incontro sono state causate da una conservazione a temp maggiori di 29 gradi con rinfreschi ogni 12 ore, difatti bisognerebbe a tali temperature diminuire gli intervalli, anche se spesso si è così fortunati che non serve. Allora in tali casi avevo notato troppa acidità(acetico) nel LM e troppa appicicosità, ma la perdita di potenza lievitante era bassa, il problema era la gommosità che in questi casi si ritrovava nella pizza. Normalmente ha sempre lo stesso sapore il mio LM (lo conservo sempre estate e inverno fra i 23 e 28 gradi) e lo rinnovo ogni 12 ore. Ma il giorno ( 2 a settimana) in cui faccio la pizza (per il pane mi vanno benissimo rinfreschi ogni 12 ore sempre) rinfresco alle 8 mattina, poi 4 o 5 ore dopo e poi utilizzo il lievito madre nell'impasto. l'avere fatto gli ultimi 2 rinfreschi massimo rispettivamente max 5 e 10 ore prima, riduce la gommosità della pizza che la pasta madre non ben gestita da.