Qualunque sia la forza della farina l'amido è amido e nonostante una farina abbia piu' glutine le differenze nei tempi di maturazione non sono così grosse come va di moda sbandierare ai 4 venti. Non esiste proprio una differenza da 24 ore a 96 ore passando da farina debole a forte, assolutamente no. si va dalle 72 di una farina con w 250 a 110 circa per w di 375. Possiamo dire con buona approssimazione che le ore sono proporzionali alla percentuale proteica. Si puo' approssimare bene perchè le prime ore sono quelle con maturazione piu' veloce e dopo le 24 ore procede in modo quasi lineare la maturazione, dopo avere precedendemente gradualmente rallentato ( è logaritmica) e inoltre non esiste nessuna farina di grano tenero per quanto basso possa essere il suo w che richiede tempi inferiori alle 24 ore.

AMMETTO LA MIA IGNORANZA ma io ho sempre pensato che il lievito quando ha fatto e detto la sua ( quindi inpasto lievitato ) non ha più niente da aggiungere...poi la pasta la si può tenere anche un anno in frigo....conosco pizzerie che si vantano di far lievitare la pasta minimo 72 ore....ma poi fanno le pizze prendendo la pasta direttamente dal frigo...cioè da 4 gradi portano la pasta a 300 in 3 minuti...SAI CHE BELLA PIZZA DIGERIBILE!!!

 ciao casa come va?in parole semplici tu dici che una farina dopo 24 ore non ha una maturazione ideale anche se di basso W giusto?che il minimo è 24 ore con una farina debolisisma e dopo 3 giorni si ha una maturazio buna con un 250di w e con una piu forte almeno 5giorni,

ok un quesito, io con una 240/260 a 3 giorni mi rende difficile da stendere e massimo al 4giorno colora male, lam aglia debolissima...

quindi come si fa?? è un gioco che vale la candela quanod devi avere 150 pizze pronte da stendere?? 

grazie ciao 😀

com'è andata in ferie??

 Difatti per avere una completa maturazione bisogna pero' rinunciare a fare pizze sottili perchè si strappano e questo in pizzeria è un grosso limite perchè molte persone la vogliono sottile, anche se credo che lo spessore ideale appena stesa sia quello di una moneta da 2 euro, quindi non proprio sottile.

 ok ho capito bene..ti posso assicurare che avere palline sull'orlo dei 3/4 giorni sopratutto a temperature sopra i 30gradi nel posto di lavoro quindi ipotetico servizio alle 7 di sera, è difficile da gestire, però ultimamente sto avendo buoni risultati con una 240/260w a 48 ore, buona maglia,quindi resistente e buonissima digeribilità e colorazione, per portarti un esempio che porto spesso ci sono anziane che mangiano una pizza mia e nessuna si è mai lamentata anzi..prenodno anche il dolce, le tiro a 33/34cm 190gr di pallina, un lavoraccio 😀 haha quindi a 48ore non fa sete assolutamente, io sono il primo giudice perchè mangio anche due pizze al giorno certe volte, se mi venisse sete avrei già cambiato o cercado di provare altri metodi..

secondo te 30gr per kg in inverno di sale è troppo?che ne pensi?con 24 ore /48 di lievitazione?

ne uso un pò di piu perchè così mi tiene i 3 giorni con una 240/260..

buona giornata!

 ma sei sicuro di quello che dici...??

[quote=8antonello8x]

 ma sei sicuro di quello che dici...??

Il caro Casalivo è talmente convinto delle sue teorie, che credo sia inutile contraddirlo....

 ciao ragazzi, questo che sta dicendo lui, è quello che confermano anche giorillie e la lauri nel libro, che con 250w quindi media forza un farina inizia a maturare dopo 24 ore, il buon ramirez invece dice che dopo 24 ore con una farina di forza 250w la maturazioen è già avvenuta anche se non si vedono i puntini..

io ho notato le differienze da impasto uguale a 24 ore e a 3giorni, si presenta tutt'altro prodotto..

ciao

 Ho trovato molto piu' maturato quello di 3 giorni anche in presenza di farine da w 250. Purtroppo nella stesura tendono di piu' a rompersi le palline e bisogna accettare di non fare un disco basso, ma medio, diciamo spesso al centro come una moneta da 2 euro. E non credo affatto sia troppo alto come spessore secondo me l'importante è non superare i 4 mm. Naturalmente se uno ha tempo di stendere e è a casa pu' farlo anche sottilissimo, ma in pizzeria la stesura veloce romperebbe tale impasto. Tutto non si puo' avere.

 Se la farina ha w medio è consigliabile rimanere sui 30 gr sale per kg di farina, se ha invece w alto è consigliabile scendere a 22 gr, perchè il sale irrigidisce la maglia glutinica. Poi per quanto riguarda l'azione di rallentamento che il sale ha nella lievitazione è sufficiente aumentare di qualche grado la temperatura alla quale si trovano le palline dopo l'apretto. Quindi 30 gr per kg di inverno non sono troppi se hai la temperatura sufficiente, quantità di lievito e ore. Insomma puoi farcela alla grande.

 a mio avviso bisogna sempre distinguere, quando si parla di maturazione in frigo, come viene usata la tecnica del freddo. se si fanno subito le palline appena tolto l'impasto dall'impastatrice e si mette subito in frigo, con lievito di birra max 1,5gr x kg di farina, allora ti do ragione. una w390 per esempio in queste condizioni inizia a essere correttamente matura dopo 96 ore. però se dopo 48 ore tiro fuori dal frigo faccio un rigenero e gli do 20 ore a temperatura ambiente ottengo risultati anche migliori. 

poi ci sono quelli che quando fanno le palline lasciano lievitare 1/2 ore prima di ritirare in frigo. in questo caso già le tue teorie sui tempi di maturazione vanno a farsi benedire perchè la lievitazione parte e la maturazione ne risente. come nel caso di pizzaioli che usano correttamente la tecnica del freddo ma abbondano di lievito fino a 5-10 gr x kg di farina. anche qui non si possono fare previsioni di ore di maturazione, spetta al pizzaiolo in base alla sua esperienza capire, anche solo guardando il cassetto capire come reagirà la pasta in forno.

è si infatti se si inizia a variare  un a sola cosa il prodotto finale sara diverso..nn credo che siA cosi facile..certo che è il pizzaiolo che adotta un suo metodo e su quello deve lavorarci e capire come sara meglio eseguirlo x ottenere una pizza che lo soddisfa...

 Quello che hai descritto è un metodo che ho provato con farina da 250 a 300 di W, cioè invece che fare tutta la maturazione a 4 gradi la faccio per 48 ore a 4 gradi e le successive 24 a 20 -23 gradi.  C'è il vantaggio di conferire un sapore paricolare che ho notato si sviluppa con lunga maturazione non al freddo, cioè un sapore piu' di farina dolce accentuato e una maggiore friabilità meno gommosa della pizza, difatti io uso pasta madre che conferisce un po' di gommosità (non eccessiva) che a me piace, è una bella plasticità. A volte appunto mi piace stemperare con friabilità questa gommosità, per cambiare e è un risultato ugualmente valido e a alcuni che conosco è piaciuto di piu'.

 Consideriamo sempre la massa che andiamo a mettere in frigo perchè piu' grossa è e piu' impiega per raggiungere la temperatura del frigo. Per questo molti pizzaioli che conosco dicono che non riescono a andare oltre alle 24 ore in frigo con 6 gr di lievito su kg di farina. Mettendo le palline direttamente è possibilissimo, insomma come sempre si deve considerare la temperatura dell'impasto e non solo quella ambientale come se l'impasto assumesse immediatamente la temperatura dell'ambiente circostante. Cosa spesso troppo ignorata dai pizzaioli.