[quote=fermentum]infatti non devi sperimentare se si superano i 2728 gradi
comprometti tutto
.con la rottura deella maglia glutinica vi e' fuoriuscita d acqua quindi impasto appiccicoso e molle.difficolta di stesura e via dicendo
il conceyyo che volevo esprimere e che per me sono fondamentali le temperature nella costruzione dell impasto

Quindi riassumendo può diventare un problema la stesura ma a quello si può sempre ovviare io mi domandavo più che altro a prodotto finito cosa poteva cambiare? Sapevo della gommosità per esempio, però a mio parere la gommosità è una caratteristica abbastanza comune nella pizza specie appena si fredda.In estate mi può succedere di superare i 27/28 gradi a fine impasto però a parte la lievitazione che corre un pò di più non noto niente altro.

Fino a 27°-28° non si rompe niente, anzi sul pane è preferibile!!!
Poi dipende dalla forza meccanica a cui sottoponiamo l'impasto, mica solo dalla temperatura.

[quote=fermentum]Ciao Simone
optimum per me sono 25gradi
non sono d accordo per le temperature che ha i dato tu (3035)
a 2930 si innescano processi di lievitazione .quindi il mio consiglio e' di non superare mai queste temperature.
conosci la formula per calcolare la t.degli impasti?

infatti io ho consigliato di non superare queste temperature con rischio di avere i problemi sopracitati.
Utilizzando il frigo io uso finire l'impasto a 25°C sempre, sia di inverno che d'estate.
Con un diretto a TA, cambiere la temp.finale in base le stagioni. D'estate sono arrivato anche a 21/22°C mentre d'inverno anche a 28°C senza avere problemi.
Ovviamente si avrà un diverso sviluppo del rapporto lattico-acetico, ma a mio parere su impasti diretti con lievito di birra, influisce poco lo sviluppo dei batteri, qindi è un dettaglio trascurabile.

scusa ho letto bene ora....invece di 30/35 intendevo di non superare 30/31°C

ciao Simone
nel lievito di birra sono presenti solamente i saccaromiceti(saccaromices cerevisiae.
mentre in quello madre sono presenti lieviti e batteri
per calcolare la temperatura puoi usare questa formula
ad esempio tu vuoi l impasto a 25 gradi
moltiplica 25 x 3= 75
75 - t .a= - t.farina (in genere 1 grado piu basso ambiente)0 - t riscaldamento impatrice = quello che ti da' e' la t. dell acqua che devi usare,
spero di essere stato semplice

I batteri, anche se in misura molto ridotta (infatti ho detto che influisce poco su impasti diretti), ci sono e si sviluppano con lunghe lievitazioni, in quanto, comunque, la farina li contiene, l'aria li contiene (e quando impastiamo inglobiamo aria). Se invece parliamo di impasti indiretti come biga e poolish, hanno molta più influenza.
La formula la conosco e la applico regolarmente, altrimenti come farei ad ottenere la temperatura finale che voglio io? anche se è una formula molto soggettiva infatti il riscaldamento macchina varia in relazione al tempo di impastamento, velocità dell'impastatrice e all'idratazione dell'impasto. Quindi bisogna interpretarla un attimino.

supponiamo allora di fare 2 impasti diretti
1 col ldb ed uno con lm
secondo te troviamo la stessa microflora?

scusa ma che c'entra?
io non ho paragonato l'impasto a base di LB con l'impasto a base di LM.
Ho solo detto che nonostante il prevalere del saccharomices cerevisiae, c'è anche un modesto sviluppo di batteri.
E' normale che un impasto fatto con lievito naturale abbia un'attività batterica non paragonabile a quello con il LB.
Mi dispiace ma non hai afferrato il nocciolo del discorso.

e come hai detto prima che mi sbaglio.
in conclusione
per me tra tutte le temperature citate la piu' importante e' quella dell uscita dell impasto.Da questo dato non si puo prescindere

[quote=simone75]scusa ma che c'entra?
io non ho paragonato l'impasto a base di LB con l'impasto a base di LM.
Ho solo detto che nonostante il prevalere del saccharomices cerevisiae, c'è anche un modesto sviluppo di batteri.
E' normale che un impasto fatto con lievito naturale abbia un'attività batterica non paragonabile a quello con il LB.
Mi dispiace ma non hai afferrato il nocciolo del discorso.
Quoto al 100%
Nell'impasto con LDB la fa da padrone il saccharomices ma si sviluppano anche lattobacilli , che sono presenti già nella farina , trovano le condizioni adatte gli omofermentanti con temperature contenute (21-22°C)e con dei PH contenuti , poi se lasciamo andare a lievitazioni lunghissime e con temperature sopra i 22-23 aumentano anche gli eterofermentanti.

Cio' che fa aumentare il rapporto degli eterofermentanti sugli omeofermentanti non è la temperatura di 30 gradi la vera causa, bensì l'effetto che la temperatura alta da. Questo effetto diventa la causa; difatti a temperature alte la lievitazione accelera così tanto che molti sottovalutano tale differenza e incappano quindi nel problema di sovralievitazione ; questa causa l'aumento degli eterofermentanti i quali traggono giovamento rispetto agli emeofermentanti in condizione di sovraffollamento dei lattobacilli. Parlo di pasta madre ora. poi successivamente interverro' sulla questione dell'importanza di temperatura in uscita impasto e temperatura lievitazione.

Gli eterofermentanti trovano le condizioni ideali di crescita con PH più bassi, con scarse concentrazioni di glucosio (lievitazioni ad uno stadio avanzato)e con temperature oltre i 25-26°C.