Oltre a quelle da te citate, terrei in grande considerazione la TA in generale, che se troppo fredda o troppo calda, spesso induce a degli "accorgimenti" per ottenere la giusta lievitazione che non sempre ti danno il top del top.

Mi sento di coreggerti carrissimo POLASH!
Io ho lavorato in una pizzeria dove il pizzaiolo/ proprietario cucinava delle bonta in un forno a legna su e giu del marana a 220/230!!!! Ovviamente un risultato parecchio croccante! Nel mio ultimo post, sull'impasto strano... Parlavo di un pizzaiolo che fa delle pizze buonissime a 280/290...

Io in persona ho lavorato per anni a 270/290...

A prescindere dalla pizza che vuoi ottenere anche la temperatura di COTTURA!

D'accordo con carmine sulla TA.

Chi mi conferma la temperatura di 18 gradi dei panelli prima della stesura???

io, ed anche per lo staglio!!!
Già ne avevamo parlato al telefono ed ho testato.

sinceramente io ho stagliato anche appena fuori dal frigo, ma non ho riscontrato questa gommosità della pizza.
Tra le temperature importanti, io aggiungerei anche la temperatura finale dell'impasto.

[quote=simone75]sinceramente io ho stagliato anche appena fuori dal frigo, ma non ho riscontrato questa gommosità della pizza.
Tra le temperature importanti, io aggiungerei anche la temperatura finale dell'impasto.
Questo punto non incide sulla gommosità, ma stagliando da freddo e magari in modo non troppo delicato, potrebbe lesionarsi un pò la maglia glutinica che inrigidita dal freddo può avere qualche "strappo", durante questa fase, tutto qui.
E a volte questo può pregiudicare la resa in stesura del panetto.

come possiamo vedere dalle risposte date si evidenzia in assoluto una cosa.
siamo degli artigiani.questo lo dico con orgoglio
ognuno con le sue tecniche e le sue esperienze .
io credo che non si possa prescindere dalle temperature nella preparazione degli impasti. con quella formula empirica che tutti sappiamo di come si fa a calcolare la t. dell acqua
un impasto che esce a 35gradi magari con rottura del glutine sicuramente dara' un prodotto finale poco accettabile anche se cotto alla giusta temperatura , tecnica del freddo oppure u.r.
questa la mia opinione

[quote=neaples79]
Questo punto non incide sulla gommosità, ma stagliando da freddo e magari in modo non troppo delicato, potrebbe lesionarsi un pò la maglia glutinica che inrigidita dal freddo può avere qualche "strappo", durante questa fase, tutto qui.
E a volte questo può pregiudicare la resa in stesura del panetto.

ok, plausibile.

[quote=fermentum]
un impasto che esce a 35gradi magari con rottura del glutine sicuramente dara' un prodotto finale poco accettabile anche se cotto alla giusta temperatura , tecnica del freddo oppure u.r.
questa la mia opinione

Di solito adoro esperimentare ma fino a tanto non mi sono mai spinto, per prodotto poco accettabile che cosa intendi? Cosa succede ad un impasto rompendo la maglia glutinica?

[quote=simone75][...]
Tra le temperature importanti, io aggiungerei anche la temperatura finale dell'impasto.

Perchè? A quanto dovrebbe ammontare? Immagino che il problema sia che non debba essere SUPERIORE (più che INFERIORE) ad un determinato valore...
So bene che è importante ma non ho mai capito per quale motivo: quali sono le sue incidenze sul prodotto finale?
Grazie!
😉

infatti non devi sperimentare se si superano i 2728 gradi
comprometti tutto
.con la rottura deella maglia glutinica vi e' fuoriuscita d acqua quindi impasto appiccicoso e molle.difficolta di stesura e via dicendo
il conceyyo che volevo esprimere e che per me sono fondamentali le temperature nella costruzione dell impasto

ciao
come dicevo prima la t finale non dovrebbe superare mai i 2728 gradi

[quote=polash]
Perchè? A quanto dovrebbe ammontare? Immagino che il problema sia che non debba essere SUPERIORE (più che INFERIORE) ad un determinato valore...
So bene che è importante ma non ho mai capito per quale motivo: quali sono le sue incidenze sul prodotto finale?
Grazie!
😉

come tutti sappiamo, che non deve superare i 30/35°C è ovvio per non incorrere alla rottura della maglia glutinica....
per il resto, la temperatura finale è molto importante per l'attività dei lieviti e batteri che richiedono una temperatura ideale per la loro attività e per il corretto rapporto di 3:1 tra acido lattico e acetico.

Ciao Simone
optimum per me sono 25gradi
non sono d accordo per le temperature che ha i dato tu (3035)
a 2930 si innescano processi di lievitazione .quindi il mio consiglio e' di non superare mai queste temperature.
conosci la formula per calcolare la t.degli impasti?

[quote=fermentum]Ciao Simone
optimum per me sono 25gradi
non sono d accordo per le temperature che ha i dato tu (3035)
a 2930 si innescano processi di lievitazione .quindi il mio consiglio e' di non superare mai queste temperature.
conosci la formula per calcolare la t.degli impasti?

Si è quella empirica che hai citato prima.
Fermentum empirico.