ciao... a parere mio...
togli la soia...
diminuisci il lievito
aumenta l'apretto fino a 10 ore

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grazie ti faro sapere
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Sono daccordo con sindik riguardi alla farina di soia.
In più ti consiglio un buon corso di pizzaiolo.

Comunque ti lascio le dosi standard delle scuole di pizza:

1 kg di farina (maggiore è il W, e maggiore sarà il tempo di maturazione dei panetti)
25/30 g di sale
3 g di lievito
30 g di olio
520 g di acqua (con fairna W 280)

Quando hai finito la procedura dell'impasto, inizia a fare i panetti quasi subito (5 minuti), altrimenti rischi che la maglia glutinica perde forza e di conseguenza tende a rompersi. Una volta realizzato i panetti, lascia maturare in frigo non meno di 24 ore (una farina W 280 dura in media dai 3 a 4 giorni...in frigo). Se la pasta non è abbastanza matura, ti sarà difficile stenderla, in quanto una volta allargata, tende a "rimpicciolirsi" di nuovo, come una gomma. Quindi non avere fretta: aspetta la giusta maturazione e segui le dosi consigliate.

ciao


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ma in frigo  sempre ricoperta con un panno umido
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che le scuole insegnano ai pizzaioli professionisti _come standard_ un impasto con il 2% di grassi, praticamente senza puntata e rigidamente con l'uso del frigo... Io non sono un professionista e non sono mai andato a scuola di pizza, faccio la pizza a casa, però ne ho mangiate tante in giro... e non credo che quello sia un impasto standard e nemmeno l'impasto per eccellenza...
Potresti chiarire le Tue fonti per cortesia?
Vorrei fare notare inoltre, che gli appassionati domestici come me che chiedono consiglio sul forum quasi mai possiedono celle termostatate a 2° - 4°, io ho misurato in alcuni frigoriferi temperature variabili da 5°-6° a 12°-13° addirittura  e quindi anche i tempi sono molto variabili di conseguenza.
Saluti e simpatia
Francesco

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ciao francesco mi dai tu qualche consilio x favore
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Io penso che vadano più che bene sia i consigli di Sindik che di Pixel. Sono due procedimenti diversi, io il secondo non lo faccio, forse perché non sono capace, forse perché non amo il freddo, forse perché il lievito madre che uso io si adatta male al frigo... comunque se fossi in Te proverei entrambe le strade.
Leva la soia, e se hai un forno che supera i 350° ( dire cottura sulla pietra non è esaustivo per spiegare la modalità di cottura, io cuocevo sulla "pietra" nel forno di casa a 300° o poco più, l'amico Habana-Pizza sempre con un forno di casa modificato mi pare superi i 450°, i fornetti GGF, MEC ecc. arrivano da specifica a 500° ) prova a diminuire o levare anche l'olio.
Saluti e simpatia
Francesco
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scusa quindi qual'è la temperatura ideale
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francesco scusami par il nik

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Bella domanda! ma non penso che qualcuno ti possa dire un T! In generale credo che si debba cercare di avere una T sopra i 400° ma poi dipende dal tipo di impasto e da altre cosettine, ma soprattutto dal tipo di forno che usi e da come lo usi. Mi spiego.
La pizza credo abbia bisogno di una botta di vita dall'alto e quindi il calore e la sua distribuzione nel forno devono trovare un certo bilanciamento.
Prendi la mia risposta col beneficio del dubbio.
Di sicuro ti risponderà meglio qualcun altro.


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Ciao Pixel, riguardo alla dose standard di lievito di birra, per 3 gr. si intende lievito fresco o disidrattato?

Grazie mille, Lorenzo

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grazie marcolin

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Non usare il panno umido; però effettivamente dimenticavo che i panetti vanno sempre, comunque, coperti (o da appositi contenitori, o con celofan), per il fatto che non devono stare a contatto con l'aria. Con un kg di farina puoi realizzare circa 1415 panetti da 200 grammi.  [45]
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Non c'è differenza. La differenza tra un lievito o l'altro sta nella conservazione dello stesso.
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