Cerca nei post di fisio sono io quello che poneva tutte quelle domande ciao
213.45.172.52

Le bolle d'aria, nell'impasto sono segno di buona lievitazione con formazione di gas, è normale.
Tale fenomeno è evidenziato da quantità di lievito abbondanti, e da farine deboli.
Se usi pochissimo lievito, farine forti, e magari usi il frigo, avrai panielli senza bolle che tengono per ore e ore, giorni e giorni...
ma questo metodo lascialo ai professionisti...
Per mia esperienza personale, per poche pizze, per uso casalingo, ( che forno usi? ) con una farina di media-bassa forza, un bell'impasto morbido, con le dosi di lievito da te menzionate ( in questo periodo), e lasciato per 6 - 8 ore a riposare, e diviso in panetti solo un paio d'ore prima di stendere e cuocere, è il massimo!!

N.B. quando fai i panielli, devi modellarli, facendo uscire dolcemente eventuale aria, SENZA reimpastarli.

Per le informazioni sul forno, che mi chiedevi, ti posso suggerire quello stavo valutando di acquistare prima di decidere di autocostruirlo;
è simile a quello che usano gli amici Pixior e Ijazzo1 del forum. 
Puoi vederlo nel post che di seguito ti indico, dove si parlava proprio di forni e fornetti.

                "  Domanda su forno per pizza  "
Saluti Falcon 
85.18.12.242

Grazie Falcon, anchio ho il sospetto che il problema delle bolle sia dovuto alla farina molto debole. Anche se ho la tentazione di dimezzare la quantità di lievito. Una cosa che ti volevo chiedere inoltre; ho letto che l'impasto lo fai lievitare per 6/8 ore, anchio!, solo che mi pare di capire che tu formi le pagnottelle dopo sei ore? cioè quando la pasta è cresciuta?. Io formo i panielli dopo che la pasta è riposata per mezz'ora. Comunque, fermo restando che mi trovo bene con il  metedo che ho scritto nel post precedente, sono disposto anche a testare il tuo, solo che ho bisogno di una tua risposta alle domande che ti ho posto nel presente messaggio. Grazie ancora per la tua risposta del forno, e che ora vado a cercare. Nel frattempo ti invio cordiali saluti. paolotto-1
87.7.26.131

Ciao paolotto-1 le dosi del lievito che indichi (di questo periodo) mi sembrano eccessive,l'impasto deve gonfiare ma non fare bolle eccessive-importante è il rapporto sale lievito ,con una temperatura AMBIENTE INTERNA (presumo che da te sia questa)di 20 gradi non dovrai superare 2,5 grammi di lievito per litri d'acqua ora io non conosco l'assorbimento d'acqua della tua farina ma ad occhio e croce 1,8 1,9 per litro quindi i tuoi tre kg.avranno assorbito 1,6 d'acqua mi spiace dirti che il lievito è un po troppo ne avresti dovuto mettere 4 grammi quindi la metà ed infine il sale va dosato con attenzione perchè in dosi errate rovina cottura lievitazione un macello.Ti consiglio di acquistare una piccola bilancia elettronica  che va dal mezzo grammo in poi il costo non è eccessivo e pesare con attenzione tutti gli ingredienti perchè da 4-a 9/10 gr.in piccole quantità di farina non va proprio bene.Ora ti saluto spero di essere stato esaudiente saluti da
Raffaele Currao
Catanzaro
82.53.52.71

Ciao Paolotto, anch'io prima facevo i panetti dopo circa 1/2 ora e li lasciavo poi riposare per 5 -  6 - 8 ore, metodo sicuramente ottimo, però, secondo me, devi essere particolarmente preciso nelle dosi del lievito, in base alla temperatura, alla farina usata e infine al  tempo durante il quale, i panielli "tengono" ( dovevo controllare e se crescevano troppo, dovevo procedere ad un rifacimento ). Con il sistema che uso io, e non solo, mi trovo molto meglio;
infatti lascio riposare l'intera massa per 5  - 6  ore, poi con DELICATEZZA compongo i panetti e li lascio per 2 o 3 ore a rilassarli.
In questo modo non occorre pesare al millesimo il lievito e non stai a cronometrare il tempo di lievitazione, ottenendo risultati più costanti e ovviamente soddisfacenti.
Prova!
Saluti Falcon   
85.18.12.242

Ti ringrazio Raffaele, per il tuo intervento. Il prossimo impasto è previsto per il 4 giugno, con gli amici della Farmacia, e qualche parente. Ti farò sapere. Comunque, rispetto all'anno scorso, qualcosa ho imparato grazie a voi!. Cordialmente. paolotto-1
193.205.186.63

Grazie falcon, è tutto bellissimo! proverò il tuo preziosissmo suggerimento. Anche sulla base del consiglio che ha dato raffaelecatanzaro. Un solo dubbio; dopo 6 ore di crescita, quando vai sulla pasta (cresciuta e bella gonfia) per stagliare, non fa niente che si sgonfia tutta? che fai i panielli li rimpasti?. So che si può fare, però volevo sentire tu come procedi...che significa quando scrivi "Con DELICATEZZA conpongo i panetti?. Comunque per stagliare devo con una spatola tagliare le porzioni per formare i panetti. Un'altro piccolo dubbio, raffaele mi ha scritto di utilizzare gr. 2,5 di lievito per litro d'acqua....credo che si riferisca ai tempi di crescita che utilizziamo noi pizzaioli casalinghi!,  tu che dici?, Nell'attesa di un tuo intervento ti auguro buon wik end. Cordialmente. paolotto-1
82.61.92.205

Ciao caro Paolotto, grazie per il " grande " ma esageri, " grande appassionato " va meglio.
Di questi tempi, giustamente come sostiene Raffaele, due o tre grammi di lievito vanno bene. Per l'impasto,  è normale che quando lo riponi sul piano, fai un filone perde un pò di gas, poi taglialo con la spatola in panetti, e poi delicatamente gli dai una forma sferica tirando la parte superiore per stringerla sotto con dei pizzicotti.
Ultimamente ho messo per un litro d'acqua 1,5 KG. di farina ( spadoni con pulcinella).
Saluti Falcon
85.18.12.242