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• LIEVITAZIONE: produzione di anidride carbonica che "gonfia" come un palloncino il nostro impasto. Dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dal tempo.
...questo è quello che ho trovato in un post.
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la mia domanda è :
ipotizzando un impasto con maturazione 12h e che venga eseguita in tutte e 4 le ipotesi correttamente
sale ok
1 l.acqua ok
- 1 ) senza lievito = ??? che pizza risulterà
- 2 ) lievito pochissimo = ??? che pizza risulterà
- 3 ) lievito corretto = ??? che pizza risulterà
- 4 ) lievito oltre la dose ( " standard " ) = ??? che pizza risulterà
il lievito SERVE SOLO NELLA FASE DI COTTURA PER FAR ALZARE L'IMPASTO? O ALTRO?
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Pubblicato : 30/05/2011 16:21
ciao.
il lievito di birra o compresso... ha una funzione importantissima nel nostro impasto..
infatti con la sua attivita' enzimatika LA ZIMASI trasforma gli zukkeri semplificati dell impasto stesso in anidrite carbonica alcol etilico e acidi .. essenziali per dare profumo e aroma alla nostra pizza..
le dosi variano in funzione a diversi fattori.. TEMPO- TEMPERATURE -TIPOLOGIE DIMPASTI . ecc ecc
nn bisognerebbe mai scendere sotto allo 0,1 % e mai sopra al 6 % x kg di farina..
nel primo kaso si rischi il prolificarsi di muffe e batteri indesiderati ke andrebbero a danneggiare il nostro impasto nell altro caso nn servirebbe perke' tutto quello in piu' del 6% nn andrebbe a lavorare per mankanza d ossigeno e alimentazione quindi nn lavorerebbe affatto e te lo ritrovi kosi kom e' nello stomaco..
spero di essere stato semplice e utile
saluti mario's
ciao
Pubblicato : 31/05/2011 03:49
le varie fasi..
fase 1 .. impasto senza lievito,,, otterrai un prodotto gnucco.. piatto serrato e pieno di bolle secco gommoso .. poko estensibile....questo poi dipende dalla tipologia di farina ke andresti ad usare..
2 uguale all 1 se nn dai molto piu' tempo all impasto pre lievitare--
3 dose di lievito corretta... impasto corretto..
4 lievitazione troppo veloce.. anke con il riposo in frigo lavorerebbe ugualmente acidita' dell impasto molto veloce.. perdita di forza dell impasto veloce .. tempo di lavoro abbreviato..
ciaoo
Pubblicato : 31/05/2011 03:54
grazie... molto chiaro...
Topic starter
Pubblicato : 31/05/2011 07:41
ciao prego !!
saluti mario's
Pubblicato : 02/06/2011 08:34