il latte nel dare morbidezza è secondo solo allo strutto, si usa solo per pizza in teglia al taglio, e la sua percentuale nn deve superare il 50% sul totale dell acqua. era morbidissima e usa l olio di semi? e se mette olio di oliva come diventa come un piumone ?

[quote=alex31]

Scusate ragazzi c'è qualcuno che ha provato con il latte nell'impasto? Io faccio pizza in teglia ma ora sto facendo delle prove tanto per divertirmi facendo pizza in pala e assaggiando nei locali nei dintorni mi è piaciuta una pizza e so per certo che usa il latte per dare morbidezza. In poche parole quando la pieghi rimane quel morbido giusto anche quando è fredda. Ho avuto modo di toccar l'impasto e devo dire che era un pò strano. Per certo uso del freddo poi in stesura tendeva a strapparsi se si allungava troppo, mi fa pensare che ci fosse veramente poco sale. Poi aveva un odore strano, una viscosità strana......ho steso il panetto col mattarello e non accade come nei normali impasti che è come se si sgonfiassero ma è stato come se avessi steso un panetto di pongo. Però vi assicuro che mi è piaciuto l'impasto e questo mi ha spinto a far delle prove di questa pizza in pala. Quando la mordi non ha quel leggero effetto elastico ma si divide senza problemi. Che altro aggiugere mi ha detto che mette solo olio di girasole....insomma non era alta idratazione, poco olio...quindi non resta altro che il latte o le patate. Ma siccome ho fatto già delle prove escludo le patate e mi resta solo il latte. So che siete 'tradizionalisti' su certe cose ma a me un prodotto diverso ma buono che si vende poco importa se va contro le tradizioni

Quindi vi chiedo, avete mai provato? O secondo vostra esperienza cosa ne pensate?

Ciao a tutti ALEX31

Per ciò che capisco a distanza,(dura,si strappa,pongo,è una pasta morta?)da come la descrivi sembrerebbe una pasta morta,però quando la mangi è buona,morbida ecc ecc.Secondo il mio modestissimo parere è supercondita,e sempre secondo me appesantita dai condimenti oltre misura e sempre secondo me,nemmeno da girasole,ma da strutto,poi se ci sia anche il latte è possibile,ma ci sarà senzaltro strutto oltremisura.Ti saluto.Osvy.

Girasole e latte sono in netto contrasto , ha detto bene Ciugliu se mai l'evo.

Comunque siamo tutti portati a provare e riprovare specialmente quando vediamo che l'altro fa qualcosa che ci sembra meglio.

E' chiaro che il tipo non voleva dire la verità tant'è che mi ha detto che ci mette come dicon tutti olio sale acqua e lievito......ma non gli ho creduto. Mi vien in mente che ci metta solo latte....senza olio. Vi dico questo perchè mi ha comunque dato un kg di impasto e come detto era veramente strano. Non stiam parlando di teglia bensi di pala, quindi l'idratazione di certo a mio avviso non superava affatto il 55% ma meno, però avendo fatto una prova di impasto quella strana viscosità e compattezza me l'ha data solo il latte. Una volta cotta sulpiano ,ripeto, lo strato era fino ma compatto, alveolatura compattissima ma il tutto morbido, insomma se la piegavi su se stessa non faceva quelle pieghe spaccate ...ma rimaneva tipo una piadina e si spezzava come tale rimanendi morbida ...non molle. Ramirez esistono in commercio che te sappia farine trattatate a addizzionate con altre cose che possan dare simili risultati? Questo perchè ho osservato che la farina ce l'aveva nella tramoggia in modo libero senza sacco, mi spiego, perchè perder tempo a svuotare i sacchi nella tramoggia quando sarebbe piu comodo metter l'intero sacco nella tramoggia stessa evitando di far anche un polverone nel travaso? Questo per evitare che altri sapessero del tipo di farina ....alla mia domanda sulla farina mi ha risposto che non sapeva neanche che forza avesse e mi ha consigliato di acquistare la farina presso un molino diverso dal suo che non mi ha detto chi fosse.Tutte ste seghe mentali perchè reputo valido e alternativo il tipo di pizza oltre la curiosità, oltre al fatto che comunque era leggerissima, io addizziono con lo strutto e per quanto matura lievitata per bene è digeribilissima  non posso dire che la mia pizza non  ha dosi di grasso. Per far la prova ho anche steso parte dell'impasto sulla teglia ma il risultato è stato pessimo. Lo spessore è andato a discapito della morbidezza.

Mi è un pò difficile risponderti , proverò ad azzardare una risposta.

Prima cosa di mix già pronti c'è ne sono tantissimi , io come gli altri che hanno risposto penso che siano grassi aggiunti magari oltre a questi ci ha messo lecitina di soia che può dare all'impasto più plasticità e più morbidezza, però sai è difficile poter dare una risposta senza vedere e toccare. 

Grazie comunque per la tua disponibilità Ramirez, seguo sempre i tuoi commenti nei vari post. Comprendo anche l'impossibilità di capire senza toccare o sentire l'odore.Avevo anche pensato di contattarti per spedirtene un po di impasto.....ma non mi sarei mai permesso tanto   . Appunto leggendo alcuni tuoi ultimi post farò ulteriori prove. Farò 3 piccoli impasti cosi:  1) con tutto latte senza olio o in minima parte; 2) Con %  di farina di soia e latte; 3) semola rimacinata e latte.

Escludo grassi in quanto ho uno stomaco molto sensibile e se mi interessa è proprio per la sua super leggerezza, Plasticità si questo è il giusto termine...quell'impasto era plastico...aveva un odore strano...la lecitina di soia è come la farina di soia? Io ho intenzione di metterne il 5%sulla farina...può andare? Fare un impasto tutta semola rimacinata  con latte può dare un prodotto plastico?

Scusa se approfitto ma quando mi prefiggo qualcosa cerco sempre di raggiungere la meta......in commercio chi si ferma è perduto!!!! sempre un passo avanti agli altri senno è un lento affondare......

La farina di soia è ricavata macinando la soia , la lecitina di soia invece è un fosfolipide che si trova nella soia ,viene ricavato per estrazione e la sua funzione è quella di fare da emulsionante cioè permettere di miscelare due liquidi come l'acqua e l'olio e l'impasto alla fine risulta più liscio e più omogeneo, più uniforme , il prodotto finito può essere con crosta più fine e l'alveolatura più fine ed omogenea. La farina di soia è usata per dare più morbidezza all'impasto è una leguminosa ricca di proteine e ti permette di idratare un pò di più, si può aggiungere anche in una % del 10.

La semola rimacinata non dà assolutamente un prodotto più plastico , anzi ha un P/L altissimo quindi impasto rigido e per niente plastico. 

Bene elimino il terzo impasto e mi convinco, anche leggendo vecchi post, che devo provare questa lecitina che se non erro va usata sull'1% del peso della farina ma anche oltre per un diverso prodotto.....concordi?  dove posso acquistare la lecitina di soia?

ciao ragazzi. scrivo qui per non aprire un nuovo post.

nell'idratazione, oltre all'acqua, vorrei provare ad aggiungere il latte nell'impasto, ovviamente per una pizza in teglia.
io di solito uso un'idratazione pari al 70% in cui in una metà sciolgo il lievito e nell'altra il sale. ovviamente prima amalgamo la farina con acqua-lievito poi con l'acqua salata.
la tecnica del latte mi incuriosce per valutare l'aroma della pizza anche in funzione delle ore di lievitazione-maturazione dell'impasto.

col latte però la procedura cambia e ho alcuni dubbi:
1) quanta acqua e quanto latte devo usare in % rispetto ad 1 unità di farina?
2) la % d'idratazione ovvero 70% (composta da acqua+latte) rimane invariata?
3) quando devo inserire il latte?
4) il lievito lo posso sciogliere nel latte

grazie a chiunque vorrà aiutarmi 😀