Hey, ciao Paolotto, ti sembrera strano ma c'e' chi mette un po di latte nell'impasto..io lavoro in una pizzeria da circa un mesetto e questo pizzaiolo mette il latte!!E la prima volta che vedevo mettere il latte nell'impasto e nn sapevo darmi una spiegazione!! Boh! Se chiedi hai maesrti pizzaioli loro ti sapranno dare una spiegazione....Credo! Cmq Ma tu sei pizzaiolo?o..niente di che' e ti diletti solo nel fare le pizze a casa?Ciao ciao!
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Ciao Nikopizza. Anche per me è la prima volta che sento che nell'impasto di pizza c'è il latte. Se sono un pizzaiolo? no,  l'ho scritto nel post precedente. Ma la mia considerazione,  circa il latte nell'impasto pizza è  solamente basata da una vecchia esperienza non professionale. Mio padre la buonanima, il quale era un fornaio  nato, con parecchi anni di esperienza, non l'ho mai visto mettere latte nell'impasto. Poi credo che se a questo quesito interverrà qualche esperto come Seby, mistikpizza, Stefano, raffaelecatanzaro e qualche altro maestro, vedrai che toglieranno ogni dubbio. Auguri per il tuo nuovo lavoro. cordialmente. paolotto-1
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ciao Nikopizza,il latte se vuoi mettilo per avere una pizza più soffice non succede nulla di grave essendo composto da acqua,glucidi,lipidi,ecc.. anche se secondo il mio modesto parere è il metodo che fa una pizza morbida non il latte che fa solo dorare la pizza anche quando non e' perfettamente matura.
ciao salvo76
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Grazie Salvo!!
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CIAO!!!!!!!!!!!!
IO UNA VOLTA HO PROVATO A METTERE IL LATTE NELL'IMPASTO, ME LO AVEVANO CONSIGLIATO PER FAR VENIRE LA PASTA PIù MORBITA.
DICIAMO CHE NON LE VALE LA PENA PERCHE' COMUNQUE SI SENTE HA UN SAPORE UN PO' TROPPO DOLCE CHE NON CENTRA NIENTE CON LA PIZZA CHE DEVE ESSERE SALATA... DICIAMO ANDREBBE BENE SE SI VOGLIANO FARE I PANINI AL LATTE MA NON PER LA PIZZA.
TI SALUTO CIAO CIAO
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ciao paolotto...no no niente latte..quando utilizzi un'ottima farina,buona acqua,lievito di qualità e sale di marca hai ottime possibilità di fare una buonissima pizza!!
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La differenza e' che col latte si avra' una ambratura superiore, ovvero la pizza piu' scurita, molto dolce come pasta. Personalmente consiglio ai miei allievi di usare i seguenti prodotti, lievito madre( e qui' bisogna acquisire un po' di esperienza per le quantita'), sale marino, farina , acqua, ed in forni elettrici una piccola percentuale di olio di oliva.
Ho conosciuto persona che aggiungevano zucchero, birra, ma vedendo il loro prodotto finito, continuo a credere che il miglior prodotto sia quello tradizionale.
Un buon pizzaiolo tasta la farina e sa' come lavorarla in base alle esigenze, l'esperienza e' fondamentale insieme alle conoscenze di base , che non devono necessariamente essere quelle del chimico o del professionista ricercatore.
Un po' di attenzione , correttezza nei metodi, pulizia, insomma adottare un metodo, ossia mettere gli ingredienti nella medesima sequenza, non e' raro dimenticarsi il sale od il lievito, sono alla base di un vero professionista, non il sapere onniscente del doppio u ( W ) , che e' un illustre sconosciuto al 80 % dei pizzaioli.
Io uso il seguente metodo , pulizia  ed uso della impastatrice ( per impasti corposi), metto poi sale, acqua, lievito ed a ultimo la farina.
Quando l'impasto e' pronto , la lascio a riposo 15 minuti coprendolo o con panno umido o con olio di oliva, che permette tra l'altro anche una migliore lavorazione, e poi arrotondo i panetti .
Probabilmente commetto qualche errore , pero' sono non importanti ma addiritura fondamentali, sia i gradi del forno sia , la spianatura ( lo spessore ) ed i prodotti che devono essere buoni, sopratutto il sugo , che a mio parere deve essere solo pomodori pelati passati e sale senza olio, ne origano che a scelta possono essere aggiunti anche dopo.
Primaria importanza hanno gli ingredienti, altrimenti quanto detto prima e' inutile.
Personalmente la pizza che preferisco e' una mia invenzione , che essendo sardo ho chiamato " Quattro Mori ", che consta in una margherita con quattro acciughe di Carloforte di modo che divida in quattro spicchi la pizza , quattro olive nere del nord  Sardegna a mo' di 4 mori della bandiera Sarda ed una abbondantissima spruzzata di bottariga di Muggine grattuggiata, che le donano un profumo unico come quello della bottariga.
Saluti
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ognuno rimane delle proprie idee...

oper chi non ha forni professionali a casa come me, non puo' nemmeno permettersi di preparare un impasto napoletano semplice con farina acqua sale leivito...perchè la pizza non si cucinerebbe mai...quando la mozzarella sara gia bella che bruciata la pasta sara ancora cruda,...è anche per questo che preferisco aggiungere un dl di latte diminuendo la quantita dell acqua...

il sapore e la croccantezza sono 20 volte meglio rispetto ad un impasto senza l'aggiunta dell acqua...

poi è ovvio che alel pizzerie neanche salta in mente l'idea di aggiungere latte (anche se ho letto che alcune lo utilizzano...).

invece di criticare sempre...potete provare le cose...e non solamente dire...no no non va bene non nadra bene---

ciao
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a proposito di latte..

mi è venuta in mente una scena che ho visto poco tempo fa in una pizzeria, stavamo mangiando una pizza...e davanti al nostro tavolo arriva un tizio che ordina una margherita con due uova crude accanto e un bicchierone di latte e gia li avevo la nausea..

arriva la pizza e rompe le uova crude sopra alla pizza..magari da voi è normale...ma a noi fa venire la nausea..e poi beve la pizza con il latte...nn so io non ho mai visto na roba del genere...ripeto magari da voi è normale...ma a noi a tutta la nostra tavolata nn è piu riuscita a mangiare un sol boccone...
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ma perche fate cosi..volevo darmi solo una spiegazione a cio che ho visto e alcuni di voi mi avete risposto come una cosa assurda..Ringrazio thetek per cio che ha detto!!ciao ciao
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ma scusate, questo è un forum dedicato alla pizza napoletana o alla pizza in generale, xke qui sembra che se nons i parla della pizza napoletana non va bene
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Saluti a tutti, in particolare al carissimo Paolotto...
mi colpisce, perche molto significativa secondo me nella discussione, la farcitura di Bassu1, perche rappresenta sapori ed odori che, pur divergendo parecchio dalla tradizione della Verace Pizza, quello che potrebbe essere un tipo di elaborazione gastronomica compatibile con una corretta "educazione gustativa". Unire tradizioni culturali diverse, con storie antiche e parallele con eleganza e stile come fa Bassu1 é una operazione che ha dignità culturale in collegamento con la storia del nostro paese e le sue dimensioni culturali. Comporre "pastrocchi alchemici" al di fuori di ogni giustificazione nella tradizione a volte rappresenta solo una degenerazione commerciale, propagandistica quando non una volgare semplificazione del metodo di produzione per adattarlo a contesti e mercati che alla fine non fanno altro che danneggiare sia la figura dell'artigiano produttore che tende a diventare un semplice operaio non specializzato, sia il consumatore, che viene "condizionato" dall'abitudine a prodotti e gusti di qualità inferiore.
Anche in questo caso, come nell'impasto, non ci sono formulette pronte per ottenere l'eccellenza...occorre penare e compiere scelte per trovare giusti equilibri... questa é la dignità sia di un artigiano, sia di chi prepara la pizza a casa per i suoi cari.
E si badi, ovunque, preparare e consumare il cibo non é solo attività lucrativa o di sostentamento, ma una delle basi della storia dei popoli, che condiziona anche altri settori culturali ( basti pensare agli effetti del modello alimentare di massa "pasta e fettina" sullo sviluppo fisico ed economico dell'Italia degli anni '50 ).
Io prima di fare esperimenti strani con il cibo che preparo per i miei bambini ci penso bene e poi ne discuto con gli Amici del forum, altrettanta attenzione credo che abbiano i Bravi Professionisti nei confronti dei loro clienti.
Saluti e simpatia
Francesco
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