Non esiste a mio avviso ricetta esatta di compensazione.Esiste l'approccio personale per portare in condizioni ottimali il paniello pronto all'uso che, trattato secondo il proprio canone..si trasformi in pizza..essa dovra'presentarsi ultimata,con le caratteristiche volute.L'esempio che poni a me non porta differenza alcuna,se gli impasti sono concepiti dalla stessa mano seguendo principi medesimi..la variazione di alcuni gradi ambientali provocano effetto nullo.Lievitazione estensibilita'tenacita'idratazione ecc..sono gia'concepiti e ottenuti nell'atto del fermo macchina..Le variazioni semmai avvengono durante l'impastazione...e nella fase terminale di cottura...tutto cio'che si trova nel mezzo... risulta di facile gestione.
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Ciao, sempre in linea teorica, e mettendo il fatto che andremo ad utilizzare questi tre impasti nella stessa giornata, con le stesse identiche dosi e teoricamente la stessa meccanicità, tra il primo e l'ultimo a mio parere la differenza di temperatura è un po significativa, sono sei gradi.
La cosa istintiva e che subito farei è di utilizzare per primo l'impasto a 28 gradi, non cambiando niente negli altri, che saranno fatti in modo da essere utilizzati successivamente.
A quest'ora della notte mi viene in mente questo [2] .

Salutoni massimo
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Ciao Ste',
non so' se ho capito bene la domanda ma piu' che altro
posso dirti quello che mi viene in mente in questo caso...
allora l'impasto con temperatura piu' alto sicuramente lo farei
lavorare meno nella macchina perche' altrimenti si chiude
e perde di leggerezza...
ed avendo una temperatura piu' alta tendera' a crescere in altezza(il panetto)
e soprattuto tendera' ad essere piu' tenace e meno estensibile e per questo che ti dico che lo farei lavorare meno nella macchina.
Ovviamente quello con temperatura piu' bassa e' piu' estensibile
e puo' essere lavorato un po' di piu' con la macchina.
E poi la grande differenza tra i due e che un impasto piu' caldo
ha la grande differenza che la farina va messa piu' lentamente
mentre quello piu' freddo puoi essere piu' veloce con la farina.
Sicuramente io sto facendo un discorso partendo dalla temperatura
dell'acqua perche' come tu hai detto abbiamo tre impasti identici con differente temperatura finale....quindi presuppongo che tu voglia
arrivare al risultato finale di diverse temperature...
pero' come gia' detto fiocco tutto sta a bilanciare temperatura finale con la quantita' di lievito con la forza che gli imprimi con la macchina e infine con la puntata....
e mettiamoci dentro anche la dose di farina in rapporto all'acqua...
bilanciare queste varianti per ottenere il massimo.

Saluti Teo
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Ciao stefano, una mezza idea penso di averla, sicuramente quello che e' messo ad una temperatura di 28gradi lievitera' prima perche' respira aria piu' calda e suppongo che ' stato impastato ad una temperatura di 28gradi quindi una moltiplicazione di lieviti piu' veloce ed ottimale. Pero' se dovessi scegliere quale pizza e' migliore cheglierei la prima, quella dei 22gradi. Se hai fatto la prova dimmi quale e' venuta meglio. Grazie.
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Un ringraziamento a tutti per aver preso parte alla discussione.

La mia domanda parte da una riflessione (forse tardiva, non so) legata al fatto che spesso si prende in considerazione la temperatura dell'impasto senza considerare troppo quella ambientale. Per dire... metto meno lievito  se fa caldo, più lievito se fa freddo, e il discorso è chiuso. Le cose secondo me  non stanno così. Certe volte il caldo e l'umidità si combattono mettendo più lievito e non meno, ostacolando la maturazione, e non la lievitazione.
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Ciao, Teo. E' sempre un enorme piacere sapere che stai a sentire le cavolate che vado dicendo. Mi devi scusare se qualche tempo fa non ho risposto a qualche tuo messaggio. In verità qualcosa avevo scritto, ma troppo tempo dopo, e allora ho rinunciato. Tu stesso una volta dissi che ogni tanto, in questo lavoro, ti viene voglia di buttare tutto all'aria... A me oggi, nuovamente è venuta questa voglia, quando non riesci quasi a respirare davanti al forno e vicino alle friggitrici... e ti tocca comunque fare l'ennesima capricciosa senza questo e quello, ma con quello e quest'altro...

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82.53.166.156

Forse ho inteso male la questione,hai parlato di impasti simili che escono dalla macchina...quindi gia'fatti....il fattore ambiente per me gioca un ruolo fondamentale e importantissimo,inoltre e per me,la prima valutazione che sento a pelle mentre mi avvicino all'impastatrice.Specie in questi mesi laddove il tasso di umidita'si alza la mescola diventa difficile,in zona punto pasta..sollevando un lembo..esso tende a strappare umidiccio e colloso.Quel che ho cercato di spiegare e che tutto nasce e si forma in macchina in relazione a tempo e ambiente,una volta spenta la macchina..restano solo le solite correzioni in corsa,come aumentare o diminuire il peso panielli asciugarli infarinandoli durante la loro preparazione,bagnarli con acqua fresca una volta fatti e sistemati in cassetta ecc..ecc.. ma per me'la differenza dei gradi che hai indicato sulle tre masse a riposo non influiscono in nulla,la storia delle pizze che verranno e gia'stata scritta.Saluti
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Ciao, Fiocco.
Anche Teo non ha ben inteso, io parlavo appunto di quanto fa caldo, non di quando è caldo l'impasto. In linea generale mi viene da pensare che quando fa caldo è meglio aumentare  la quantità di lievito diminuendo la vita dell'impasto, piuttosto che diminuire il lievito per garantirsi certi tempi di lavorabilità.
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Ciao,infatti era proprio il discorso di Teo che non mi quadrava,se ricordi alcuni miei vecchi post..spesso ho scritto che quando impastavo a mano il mio maestro rovesciava quasi mezzo panetto di lievito da birra fosse natale o ferragosto...la dose mai cambiava...quindi penso che la tua riflessione sia piu'che plausibile..ciao
87.9.216.244

ciao  se posso intervengo anke io alla svelta..

volendo si puo' far tutto basta ke  in principio ci sia una logika
esempio:
faccio kosi' perke' voglio ottenere questo o quel tipo di pizza...
da questo presupposto ti komporti di konseguenza..

la temperatura esterna regola solo l andamento dell  impasto...
mentre quella dell impasto stesso va a modifikare internamente certi valori .. i vari bilanciamenti  di sviluppi acidi ke uno vorrebbe ottenere dal suo impasto...
la quantita' di lievito  ke andiamo a mettere nei vari impasti e'  legata strettamente a TEMPO E TEMPERATURE..
il lievito nn e' altro ke un accelleratore...  ke noi possiamo dosare per far correre o meno ilm nostro impasto !

farina e acqua da soli gia fermentano di per  se'..

logikamente dobbiamo tener ben presente il tipo di farina ke stiamo usando kon i suoi relativi valori..


per il resto nn ho ben kapita  la domanda  ma e' voluta la differenza di temperatura o e'  kasuale ??

intanto  approfitto  per salutare  teo stefano e il mitiko fabbry
kavolo sembra di tornare indieto nel tempo...

ciao a tutti
mario's


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... tra qualche tempo, quando io stesso avrò le idee più chiare riproporrò l'argomento...

Chi di voi riesce a fare una pizza al di sopra della media italiana usando una Manitoba e due sole ore di lievitazione???? Fiocco non deve rispondere...  [9]
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ciao stefano ... se ce dici come fai in 2 ore a far maturare una manitoba .. sei un grande  [25]
io personalmente non saprei come fare .... magari aumentando l'idratazione al massimo ...  e aggiungendo della pasta di riporto ... altro non mi viene in mente

salutoni daniele  [8]
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