Siiiii... chiarissimissimissimo!!!
Negli ultimi tempi pare di rileggere il forum di un po di anni fa... e plusvalore vero.
La pasta prende Vita già da subito nell'impastatrice e se la porta appresso accrescendola con la fermentazione... l'impasto è come la semina o il concepimento... rende fertile la pasta unendone intimamente i componenti vitali e facendone altro e molto di più della somma dei singoli ingredienti...
Grandi Maestri Fiocco, Teo...
Gabriele dice " Metti la farina acqua e lievito e....... FFFFSSSHHHH LA VITA" e allarga le braccia come a significare un'espansione... rileggo ora il momento che l'ha detto ed in quel FFFFSSSHHHH che ricorda pure onomatopeicamente il culmine della "maionese del Troll" rivedo altri indizi...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Mi riconosco anche se in minima parte quando parli della pasta per bigne.... [28]
81.208.36.88

Carissimo Teo,

come e' vero quello che dici.

La spiegazione che hai dato concorda perfettamente con i miei lunghi e ripetitivi test che mi diverto a fare con i vari impasti.

La descrizione di Fiocco e la tua sono perfettamente in sintonia e portano ad un punto di pasta con maglia eccezionalmente plastica ed estensibile.

Aggiungo solo che il superare questo punto e' facilissimi e bisogna stare molto attenti.
Proprio come con lo zabaione o la maionese.

Se vai oltre, anche solo di un giro, la maglia glutinica cambia e si accorcia terribilmente. In questo punto inizia a smontarsi e a diventare molto piu' compatta e dura.

Per il pane va bene, ma per la pizza classica diventa spompa come dice Fiocco.

Salutoni.

Pixior

87.5.59.38

Ma in questi gg ci state viziando!!! Perle di passione, esperienza, bravura.
Teo...oltre che ringraziarti e farti i complimenti non posso che ripetere quello che avevo scritto anche a fiocco: spero che un giorno anche a me la pasta dirà certe cose, o (meglio) che impari ad ascoltarla, in qualsiasi caso, che io riesca o meno, vi ringrazierò sempre per avermi regalato lo stimolo e le direttive per cercare.

Forse impastando a mano è ancora più facile sentire "montare" l'impasto, ma... mi rivolgo a tutti e due: potreste dare una "traduzione manuale" dei tempi e delle modalità di immissione della farina in particolare e in generale dell'intero procedimento?
Grazie
Marco
 
82.50.50.61

Non a caso,ho usato il termine..arguto;Naturalmente Teo sapeva benissimo e me lo ha felicemente dimostrato,come io conoscevo benissimo la sua sapienza e bravura,ma...badate,io ho letto pochissimo di Teo,quando sono arrivato nel forum lui aveva gia'dato,e son sempre stato pigro a richiamare post vecchi,anche se sicuramente interessantissimi,e sapete come ho riconosciuto Teo grande maestro????Poche parole in un suo post....recitavano piu'o meno cosi':Quando hai sotto un impasto ad arte...il forno diventa risibile e la cottura anche se blanda..restituira'pizze eccellenti.Queste poche parole..per me'sono state un enciclopedia.Aggiungo solo nel post di Teo,che naturalmente ringrazio e saluto...che il gioco delle temperature e altresi'fondamentale..e..tanto per ribadire..chi comanda e',e.... lo sara'sempre....quel'inezia di pochi frammenti cristallizzati di sale,in piu',o in meno,cicca il sale....e cicchi tutto!!!Saluti
87.14.18.43

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no komment
ciao  TEO come sempre e' un piacere..
mario's
87.18.70.173

questa caratteristica dell'impasto devo dire che è l'unica cosa della pizza napoletana che avevo capito da subito, usavo il cucchiaio in un certo modo non a caso nella prima fase di impastamento manuale...ora l'ho ripreso e l'anima della pasta parla da sola. Non che sia necessario,ma con quello mi viene meglio,ognuno trova la sua strada per ciò che vuole ottenere.Bisogna però stare molto attenti alla perfetta fusione di acqua e farina altrimenti alla fine il disco si affina pure, ma male.  Quindi condivido pienamente ciò che dite, però non sottovalutiamo troppo la cottura. Un buon impasto darà sempre una buona pizza a meno di usare il tostapane per la cottura  [3] ma una puntinaura perfetta ed omogeneamente minuta e una morbidezza al limite della scioglievolezza vogliono una cottura rapida. Nel mio forno casalingo la pizza se tutto fila viene morbida anche più di molte pizzerie col forno a legna,ma solo se preriscaldo per almeno un'ora e riesco a dare una spinta dal basso. In caso contrario la pizza è buona ma mantiene nella parte superficiale del cornicione una sensazione di friabilità,piacevole per carità ma che non c'entra con la napoletana.Per cui l'importanza della cottura dipende anche da che pizza si vuole fare. Però è solo un'opinione, sono prontissima a cambiare idea se mi fate vedere il vostro impasto cotto nel vostro forno di casa in modo semplice senza refrattaria o ventilato e a 250° massimo.Ammesso solo il grill  [2] . Più che vedere mi interesserebbe il vostro parere sul risultato finale che ottenete ai diversi gradi di riscaldamento.
Ciao e grazie a Teo, Fiocco e a Tutti delle belle discussioni che stanno fiorendo in questo periodo. [10]
80.104.193.225

Buongiorno a tutti, potreste chiarire un mio dubbio...l'immissione dell'olio evo nell'impasto deve avenire prima che si raggiunga il fatidico punto di pasta ottimale descritto da Teo?

saluti, Lorenzo



82.51.16.205

Questo tipo di discussioni mi hanno sempre attirato, e accresciuto in me la passione per la pizza.
L'abilità di fare un buon impasto, il famoso " gomito " come diceva Ciro,
e con qualsiasi tipo di farina,di acqua, ecc.ecc. tiri fuori ottime pizze  [28]
Saluto  Teo, che ogni tanto interviene, dando sempre dimostrazione di grande competenza.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Mi sto guardando la Tua pizza e mi viene da pensare... e siccome di solito dico tutto quello che mi viene in mente...
al posto Tuo sai che farei mo'?
Preparerei un po' di panielli in una borsettina alla Mary Poppins e me li andrei a fare cuocere in una pizzeria con un buon forno... pure per vedere la faccia del fornaro quando alza il cornicione [4].
Secondo me sei veloce, molto veloce a migliorare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao,il discorso della relativa minore importanza del forno..riguarda la cottura non di una o qualche pizza,il senso e'che in pizzeria a fronte di una mole di lavoro di una certa entita'se si ha sotto la pasta giusta...tutto diventa facile!!ciao
87.8.205.165

complimenti a Teo

uno dei post piu' belli degli ultimi tempi

saluti
Ennio-61
82.53.7.131

Caro Pitta abbiamo gli stessi pensieri malsani  [2] solo che mi metto scuorno (fiocco non è italiano  [3] ma bolliniano ) perchè vai a fargli capire che va cotta a fuoco violento per 1 minuto,che va stesa delicatamente...mi pigliano pe pazza. Poi i forni qui sono  solitamente più alti anche se rispetto alle pizze mangiate in giro per l'italia sembra un'oasi beata. Comunque quella della foto era l'ultima infornata dopo 1 ora per cui era morbida pure sopra,una delle migliori mai fatte,hai proprio l'occhio clinico tu ...mi ricordi qualcuno di mia conoscenza,un napoletanaccio [2] ...
Il miglioramento è dovuto ai punti di arrivo,perchè le partenze sono importanti, ma bisogna sempre vedere dove si finisce e ..per quali tappe si passa.Riguardo al cornicione col tempo ho capito cosa significavano le tue parole di quando mi dicesti che in realtà non deve essere propriamente vuoto ma.... fili...zucchero... qualche tunnel.
Ciao  [10]
80.104.193.225

Ciao teo carissimo,come sempre impeccabile.

Salutoni massimo
87.16.94.45