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RICETTA:
Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013
1000 gr. H20 temperatura ambiente (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)
Impastatrice a bracci tuffanti.
Procedimento:
1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8 ) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto
L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.
Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)
T finale della massa: 21 gradi
Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette
Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)
Questo il risultato:
Napoli72
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Pubblicato : 06/01/2013 08:44
complimenti da 90 (da paura) ,ottima spiegazione ci provero anchio
Pubblicato : 06/01/2013 10:47
Il super cuginetto 🙂
Pubblicato : 06/01/2013 11:23
@neaples79: Carmine ma hai il dono dell'ubiquita' ? 😉
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Pubblicato : 06/01/2013 11:30
è bravo Dario complimenti
Pubblicato : 06/01/2013 12:17
scusa l'ignoranza ma cos'è PDR? e come si calcola???
Pubblicato : 06/01/2013 21:44
scusa l'ignoranza ma cos'è PDR? e come si calcola???
Pubblicato : 06/01/2013 21:44
PDR= pasta di riporto
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Pubblicato : 06/01/2013 22:09
Ciao a tutti è la prima volta che mi affaccio qui nonostante sia iscritto da circa due anni....che vergogna. Sono grandicello e sono un autodidatta, peraltro ho notato che su questo Forum c'è un mio concittadino di Taranto...ciao Gianni del Rusticone! Io però vivo al Nord...non so se dire purtroppo!!! Bando alle ciance....qual è il vantaggio della pasta di riporto e in che misura si calcola o compone la pasta? ...e poi...sto cercando la vera ricetta della pizza napoletana, questa di Napoli72 mi sembra valida, cosa ne pensate? Non riesco a trovare lavoro perchè quasi tutti mi chiedono la pizza verace napoletana e l'uso del forno a legna, sfortuna ha voluto che io ho lavorato con forni elettrico e a gas (fiamma viva), ma sto' forno a legna come devo farlo funzionare, sembra il grande segreto!!! Mi date due dritte per favore? A tutti coloro che hanno buona volontà e buon cuore dirmelo, grazie.
Pubblicato : 06/01/2013 22:26
ciao Napoli72 bella questa pizza ma la pallina di quanto era ,ma come hai inforato . grazie
Pubblicato : 07/01/2013 03:05
Napoli72, fai pizza eccellenti!
Complimenti davvero, meritatissimi, vista anche la costanza del risultato (ti ho visto postare più volte pizze, sempre da 10 e lode)
L'unico mio dubbio rimane la percentuale di PDR che utilizzi, praticamente arrivi ad un 33% sulla farina utilizzata.
Credo che con queste quantità, il sapore della pizza sarà fortemente influenzato dalla PDR, e credo che diventi molto deciso e con un gusto acido un po' troppo forte.
Mi sbaglio?
Pubblicato : 07/01/2013 11:16
mi spieghi cosa vuol dire: 500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina)?
Pubblicato : 07/01/2013 17:05
mi spieghi cosa vuol dire: 500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina)?
Pubblicato : 07/01/2013 17:05
@rusticone: grazie mille!
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Pubblicato : 07/01/2013 20:14
@fornaio-64: Troppo gentile....ti assicuro che il gusto non era affatto troppo acido, la pizza acquista solo più carattere.
E soprattutto si guadagna in termini di migliore maturazione dell'impasto.
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Pubblicato : 07/01/2013 20:17
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