Ma la foto nel tuo avatar dove l'hai fatta?Mica da Anima e cozze...
93.35.15.48

Az, una pizza tutta femminile, ti da' anima e cozzahahahahahah [26]
Scusate per i miei post ironici, ma sto ridendo da solo, oggi mi sento cosi', deve essere questo freddo. [41]
62.47.16.253

prova cosi':

1 lt acqua
Farina di forza a occhio
50 gr sale
0.5 gr LB

20 ore puntata
Fai uscire l'aria dalla Massa
3-4h di appretto

forno a 450-460 gradi

Fammi sapere.

Salutoni.

p.s.: la pizza del tuo avatar e' Di Michele? Mi sembra di riconoscere i tavolini in marmo......
193.247.250.27

ciao scusa riguardo la puntata forse volevi dire 20 minuti spero
213.198.144.210

ciao scusa riguardo la puntata forse volevi dire 20 minuti spero
213.198.144.210

Bravo hai visto bene... l'avatar si riferisce ad una pizza di "Da Michele"
Effettivamente solo lui ha questi tavoli in marmo... [3]
In effetti la pizza di Anema e Cozze è leggermente diversa:
Ha un cornicione morbido molto piu' pronunciato ma regolare e puntinato al punto giusto.
al centro tanto ottima polpa di pomodoro (questo la rende ottima ma poco "comoda" da mangiare) , 5-6 "fette" di mozz. di Bufala appena fusa, basilico e olio ottimo.
Che dire... dopo aver fatto la scarpetta con quel che restava del cornicione, ne ho subito ordinato una seconda

Ritornando a quanto consigliato da Napoli72 sembra strano anche a me dare 20 ore di puntata anche se credo non sia un errore di battitura in quanto ho notato che usi una percentuale bassa di lievito in funzione delle 24h totali che intendi dare.
Io a dire il vero per la pizza che faro' domani pensavo di iniziare così:

1lt acqua
1,7 Kg Caputo Rossa
2-3 gr lievito  (Considerando la temperatura ambiente di 18°C)
50 GR sale

2-3 ore di puntata
staglio e
12-13 ore di appretto

Che ne dite?
Ciao
79.20.147.178

La prossima volta prova Solo pizza in viale Umbria,25 a Milano.
93.35.9.189

Ho visto ora su Youtube un loro video.
In effetti anche quella di Solo pizza ha l'aspetto molto "verace"
Provero' sicuramente.
Mi sembra di capire che tu la preferisci a quella di Anema e Cozze.... dico bene?
79.20.147.178

Ciao Etta sono Emanuele, conosci una pizzeria li a Milano, dovrebbe essere alla fine di corso Buenos Aires, ci andavo a volte qualche anno fa, facevano una pizza tonda gigante in teglia cotta nel forno a legna, di spessore alto e abbastanza particolare, c'era sempre da mettersi in fila sul marciapiede prima di entrare, era buona, logicamente niente a che vedere con la tanto decantata pizza napoletana che piace a tutti. Ciao
82.58.69.221

Ho appena dato un'occhiata al tuo album e volevo farti i complimenti.
Ho capito per te è prassi utilizzare una lievitazione superiore a 24ore anche con impasti diretti di cui circa 20 h di queste sono di puntata.
In effetti pero' i risultati si vedono e sono sicuro che oltre che essere belle sono anche buone.
Volevo pero' farti una domanda
Dopo 20ore di puntata pur usando pochissimo lievito, immagino che l'impasto avrà credo almeno raddoppiato il volume iniziale.
Di conseguenza prima di effettuare il classico "staglio" riimpasti la massa riducendone di conseguenza il il volume ed espellendo l'aria interna, oppure stagli senza riimpastare?
Hai mai provato ad invertire i tempi ovvero:
Puntata 4 ore  Appretto 20? Se sì con che differenze di risultato?
Questo pero' immagino sia possibile solo con una T ambiente pittosto bassa.
Ciao
79.20.147.178

la foto che ho messo in avatar si riferisce alla pizza che ho mangiato ieri sera, dopo tutti questi post sulla napoletana...mi era venuta una voglia
ho fatto un'impastino a mano farina w390 idratazione 60% sale 3% lievito 0,1% puntata 4 ore apretto 20 ore una meraviglia, ne ho mangiate 2. [24]
78.134.95.67

Confermo 20h di puntata, reimpasto senza aggiunta di ingredienti per espellere l'aria e 3-4 ore di appretto. TA di ca. 25 gradi

Un appretto molto lungo a TA genera troppi gas che mi fanno perdere spinta e rendono la puntinatura meno marcata (almeno questa e' la mia esperienza). Inoltre un appretto lungo a TA ho notato che fa perdere forza all'impasto. Il reimpasto ti permette di rigenerare la maglia.

Con la caputo rossa qualche ora in piu' non guasta. Con i tempi da te (pizzaforever) descritti io userei la caputo blu.

Una lunga fermentazione rende comunque la pizza sofficissima.

Salutoni
81.39.141.137

Precisazione: quando parlo di caputo blu intendo le ore (16 tot. Ca) alla TA di 18 gradi  (che e' bassina)
81.39.141.137

Oggi nonostante le condizioni meteo pessime (vi ricordo che ho il forno in giardino) ho preparato 4-5 pizze utilizzando dopo tanto tempo un impasto diretto  a 16h (3 puntata e 13 Apretto)
-Farina Caputo rossa
- Pelati San marzano D.O.P
- Mozz. Bufala D.O.P
- Olio E.V. oliva del Cilento
Le pizze le ho inserite nel mio album.
Attendo Vs pareri anche se in effetti il maltempo non mi ha aiutato in quanto sono stato costretto a stendere le pizze in casa per poi uscire ad infornare sotto l'acqua.
Inoltre non ho avuto aiuto nemmeno da mia moglie che mi ha preso per pazzo vedendomi andare dentro e fuori casa sotto il diluvio con una pala per pizza in mano e senza nemmeno un ombrello.
In tutto questo caos non sono pero' riuscito a tenere il fuoco bello vivace come avrei voluto al momento delle infornate quindi le pizze non sono proprio venute come avrei voluto ma erano ugualmente buone.
La prox voltà provero' un 24 h (12 puntata e 12 apretto)
Aspetto vs giudizi e consigli.
Ciao
79.24.134.175