Ciao barney,no per la poolish è già spiegato.
Prova a voler ottenere il tuo impasto finale diciamo a 20-21 gradi [45] ,mi sembra ragionevole.


Salutoni massimo
87.16.91.217

Cari amici,

Il calcolo cosi' fatto non funziona mai.

Il principale motivo e' che e' assolutamente teorico e vale per la panificazione in un ristrettissimo campo di temperature.

In pratica e soprattutto per la pizza non e' bene utilizzarlo.

Vi faccio solo un piccolo esempio.

La formuletta prevede per l'impastatrice a spirale un valore di innalzamento termico standard + 1 grado a minuto per ogni giro in piu' del minimo necessario.

Se si calcola che l'impastatrice ha una bella massa metallica che ha di solito, ma non e' detto, la temperatura uguale a quella ambiente provate a pensare in quanto poco tempo cedera' o assorbira' calore dalla massa in particolare se non e' stata carica al massimo.

Se si mette un impasto da 2 Kg in una impastatrice da 10 Kg la massa e' talmente minimale che prendera' istantaneamente la temperatura della vasca e poi iniziera' a riscaldarsi ancora di piu' per effetto dell'attrito.

In questo caso di esempio la formuletta va a farsi friggere, perche' conta piu' la temperatura della massa della macchina che il resto.

Per mia esperienza con le impastatrici a spirale l'acqua deve sempre essere piu' fredda della temperatura finale di impasto e a seconda del periodo (estivo - invernale) va aggiunta al massimo a 18 gradi. (6 gradi estate, 18 gradi inverno).

Logicamente se uno tiene l'impastatrice fuori casa e al gelo vale il discorso inverso !!!!! [40]  [40]  [40]


Salutoni.


Pixior
89.118.206.254

Carissimo pixior,

mi trovo assolutamente daccordo con te, queste formulette mi sembra che lasciano il tempo che trovano, non tengo contono di molti fattori come tu hai ben spiegato.

Infatti la mia era pura cuoriosità "didattica".

Trovo comunque interessante affrontare anche temi di questo genere, per "aprirsi" un pò la mente (almeno nel mio caso).....  [46]

Ciao
213.204.10.149

io ho imparato a fare la pizza senza formule ma rispetto una sola regola uso quantita' d'acqua e lievito diverse solo in base alla temperatura perche' ogni giorno per ogni temperatura e in base all'umidita' che c'e' nell' aria l'impasto cambia .cmq provero'ad usare la formuletta per curiosita' ma penso che nn ci riusciro' [42]
62.13.168.78