Molto interessante, quindi assumendo di volere un impasto a 25° e di avere farina e ambiente a, diciamo, 18°C, con impastatrice a spirale, verrebbe:

75 - 18 - 18 - 9  = 30 °C !!!

Quindi, alla data odierna, in casa mia, dovrei usare acqua a 30°, io ho messo sempre quella a T di rubinetto, cosa dovrebbe succedere all'impasto? Diventerebbe molto mollo? L'ultima volta in effetti era più mollo del solito, pensavo avessi idratato troppo, forse però non era cosi....

Me lo puoi confermare?

Grazie.

Un saluto e complimenti per la professionalità.



[46]
213.204.10.149

Attenzion barney,

c'e' un errore ............................

La formula inizia con un numero fisso convenzionale .......


Se metti l'acqua a 30 gradi ...... butti tutto !!!!!!


Maxy ...... correggi tu ........



Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

io ha casa ho 18° voglio un impasto a 25 gradi impasto a mano
75 - 18 - 17 - 1 = 39°
può andare?
87.9.252.226

Mi puzzava parecchio infatti, 30°C, probabilmente la formula vale solo in determinate condizioni, che non sono 18° di ambiente e farina.......

Dopo qutto quello che mi ero letto sul forum circa il non mettere acqua calda, ma fredda (d'estate addirittura di frigo...) questo mi sconvolgeva abbastanza.....

Aspetto le correzzioni, a questo punto.

E' ovvio che la mia è pura curiosità "didattica"...

[46]

Saluti.
213.204.10.149

Ciao Maxy questo e' un post molto interessante e ti ringrazio per la perla di saggezza.
Una domada, ci puoi spiegare perche gli impasti piu morbidi hanno bisogno di una temperatura piu alta?
Grazie mille
65.40.254.150

sicuramente ti sei sbagliato in qualcosa , io questa tabella non la conosco , ma sicuramente l'acqua anche se è inverno non va a 30 gradi, se no ti esce la colla!!!ciaooooooooooooo [26]
82.54.208.57

Ciao,la temperatura dell'impasto che interessa noi deve stare al di sotto dei 23° C.
Per il resto il calcolo è quello.
Quella  naturalmente è una tabella a valore indicativo.

Salutoni massimo
87.6.23.195

Ciao..anche volendo...impossibile per me mettere in pratica moltiplicazioni tratte da qualsiasi tabella,poiche'mancherebbero punti essenziali di riferimento.Potenza forno..diametro disco,tipologia di puntata.Questi sono solo alcuni esempi,se termino un dato tipo di impasto,punto a breve e metto in appretto i panielli..ricevo una risposta in chiave alveolatura fragranza e conformita'di un certo tipo.Se viceversa allungo la puntata...la struttura della massa mi restituisce panielli...e a seguire pizze...totalmente diverse come caratteristiche in funzione del tempo trascorso.Quello che secondo me Maxy ha fatto,e stato garantire a basse temperature..la lievitazione di un impasto,io comprendo benissimo cio'che egli dice..poiche'saprei comportarmi di conseguenza nei processi di manipolazione a seguire,diventa difficile sicuramente per qualcuno..eseguire la tabella senza avere nozioni frutto dell'esperienza,e completare i passi tecnici che seguono per dominare cio'che si vuole.Saluti
87.8.206.160

Ciao Maxy e ciao a tutti,

Anche se incompetente mi permetto di intervenire. Io conosco questa formula perhcè l'ho letta ul libro del Giorilli ed è corretta così come l'hai riportata tu. Il Giorilli poi specifica che quando la temperatura ambiente è particolarmente alta potrebbe essere necessaria una temperatura dell'acqua di 0 dice in ogni caso di usare una temperature di 2-4 ° e di ridurre i tempi di lavorazione mentre sconsiglia l'utilizzo del ghiaccio.

Non contempla invece il caso opposto cioè quello in cui la temperatura ambiente sia particolarmente bassa e quindi per ottenere  la temperatura finale desiderata in base alla formula sarebbe necessaria una temperatura dell'acqua eccessiva.

Qiundi se la formula è corretta e le temperatura dell'acqua ha un vincolo massimo (23°) a logica si potrebbe concludere che A CERTE TEMPERATURE PARTICOLARMENTE BASSE CERI IMPASTI SAREBBE MELIO NON FARLI.

Forse è questa la premessa che manca e genera temperature dell'acqua eccesive.

Sarà vero? Che ne pensate?

Ciao
Antonio
87.4.84.195

ciao aspettando maxy
se posso rispondo io
allora
prima kosa i numeri in questione 75-55 sono riferiti a i pre impasti oovero 75 x il polisch
55 x la biga.

perke' le differenti temperature ?
pewr via dellqa sostanza dell impasto ke andiamo a fare
infatti piu l impasto e' duro e piu genera sforzo mekkaniko attrito e  di conseguenza svilupèpa calore..
per l impasto vero e proprio della pizza la temperatura finale da tener in considerazione e' quella di 23°

pe4rke' 23°
perke' stiamo facendo la pizza !
se era il pane la temperatura finale era di 25 per pasta dura o 27 per pasta molle..
la pizza sempre meglio a 23°

perke'
perke' a quelle temperatura diamo modo di dare lo sviluppo di acidi lattici o per meglio dire si favorisce lo sviluppo o si cerca di favorire...
dopo di ke kon il riposo vero e proprio e cioe' kon l apretto lasciamo l impasto a maturare.. dando modo lo sviluippo di tutti gli altri acidi ..
saluti
mario's

ps
il kalcolo delle temperatura dell acqua e' kome dice maxy

saluti
mario's
79.8.30.251

Ciao carissimi,tranquilli è tutto giusto,e ringrazio il buon Marios per il completamento.


Salutoni massimo
87.20.82.77

signori io e' da 14 anni che faccio la pizza e nn ho mai fatto nessun calcolo ho impastato a mano nel deserto ed ho impastato in posti abbastanza freddi ma ho sempre fatto ad occhio ricordando il consiglio della nonna ''LA TEMPERATURA  DEVE ESSERE COME QUELLA DEL SOLE CHE ACCAREZZA L'ACQUA''ciao ne troppo calda ne' troppo fredda e poi dipende sempre  il clima dove si impasta .Cmq ragazzi io frequento questo forum da poco ed e' molto interessante ogni giorno si impara sempre qualcosa di nuovo grazie a tutti buon lavoro!!!!!!! [42]
62.13.168.78

ciao cosantelli
vedi molti la pensano proprio kome dici tu..
ma io nn peso mai la farina o gli ingredienti o metto il sale a pugni ecc ecc
la temperatura ??
ma a ke serve ecce cce

bene il fatto sta ke se uno vole ottenere sempre ogni giorno un prodotto sempre costante sono queste le prassi...
dopo si leggono i soliti messaggi
perke' questo ?
perke' quello
ieri la mia pizza era piu buona del solito o il kontrario...

proprio per evitare questi problemi

saluti
grazie per i komplimenti

mario's
79.8.30.251

Quindi, se ho ben capito, il metodo del calcolo della temperatura dell'acqua, nel mio caso sarebbe:

23 * 3 = 69 -
t farina:  18 -
t amb.:  18 -
spirale:    9 =

Tempratura Acqua: 24°C

Se impasto a mano: 32°C

Scusate, ma continua a sembrarmi tanto......

O il calcolo vale solo per il poolish e non è applicabile agli impasti diretti?

[32]

A questo punto sono curioso.

Saluti.
213.204.10.149