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La Reazione di Maillard è un processo chimico molto complesso che prende il nome dal famoso chimico Louis Camille Maillard.
Coinvolge gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri che, sottoposti all'azione delle alte temperature in un determinato tempo, formano composti caratterizzati dal loro colore brunastro.
Solitamente si riassume il processo con il termine “caramellizzazione”.
Sono composti dal particolare odore di crosta di pane appena sfornato.
L'assenza di acqua e le alte temperature sono le condizioni imprescindibili per la formazione della Reazione di Maillard. L'applicazione di questa tecnica renderà i cibi particolarmente gustosi ed appetitosi.
La formazione dei sapori, nella Reazione di Maillard, dipende molto dalla tipologia di zuccheri e di aminoacidi, dall'umidità, dalla temperatura, dal PH e dal tempo di esposizione a tali condizioni.
Per dare inizio al processo di reazione, è necessario raggiungere temperature vicine ai 140 °C.
Altro fattore importante è il tempo: maggiore è il tempo di riscaldamento tanto più è favorita la Reazione di Maillard.
Tempi di riscaldamento lunghi spingono la reazione verso prodotti finali di caramellizzazione che comportano una profonda modificazione delle proprietà di digeribilità.
La Reazione di Maillard è fondamentale nelle tecniche di cottura su fuoco e non solo.
Tale reazione favorisce in massima parte l'interazione delle molecole presenti nel preparato sprigionando proprio i caratteristici sapori e sentori che devono assolutamente essere presenti nella cottura della pizza e nn solo...!
in parole povere...
un impasto kon adeguata lievitazione kon una perfetta maturazione e quindi kon un ph 5,5 /6.. kon adeguate temperature nel forno e kon i giusti tempi di kottura...
produrra una balla pizza kon il perfetto kornicione d orato ...dall consistenza fragrante e krokkante kon il klassiko sapore di pizza appena sfornata...
quindi sempre in parole semplici e' quella ke determina la caramellizzazione della nostra pizza del konricione.. e e' sempre la stessa ke determina il sapore e il profumo..
se nn avviene questo vol dire ke qualke valore di quelli citati sopra nn riporta ...
saluti
mario's
79.9.69.232
Topic starter
Posted : 29/10/2009 06:53
noooooooooooooooooo
Non ci posso credere!
il ritorno del MARIOS!!!!!!!!
questa è una notizzia bomba! altro che Marrazzo!!!!!!!
Ciao grande!!!!!!! Ben tornato nel forum!
Il tuo post è interessante, proteine e zuccheri e ph sono fondamentali per la "caramellizzazione" ma... i grassi fanno anche la loro parte?? l'aggiunta di olio nell'impasto non aiuta a "caramellare" prima in cottura?
82.112.213.213
Posted : 29/10/2009 10:27
Mario che piacere leggerti! [41] Sei stato via un bel po! [42]
82.51.82.225
Posted : 29/10/2009 11:49
Ciao Marios,
la reazione di Maillard cerco di sfruttarla nella cottura della bistecca.
Come hai detto l'acqua è un nemico della reazione, ma nella napoletana l'impasto è altamente idratato, quindi come si spiega la reazione?
Inoltre, mi è venuto in mente un dubbio, forse se n'è già parlato nel forum ma ti pongo lo stesso questa domanda veloce:
di solito si dice che a fine impastamento la temperatura della pasta non deve superare i 23 (?) gradi...(non ricordo se si suole dire 23)...
se non sbaglio Teo invece sosteneva che questa costante (ripeto, non ricordo se sia 23) deve essere raggiunta al momento dello staglio, quindi più alta è la puntata minore deve essere la temperatura dell'impasto, in modo che dopo le ore di puntata io raggiunga il valore citato!
Quindi questa costante deve essere raggiunta a fine impastamento o al momento dello staglio?
Ps. Tu come misuri il pH? Hai un pHmetro?
Salutoni
Tritone
93.39.231.235
Posted : 29/10/2009 12:47
Ciao Tritone.
Anch'io cerco di sfruttare la reazione di Maillard nella bistecca... ma non solo [14] alora, per la sua domanda...
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"l'acqua è un nemico della reazione, ma nella napoletana l'impasto è altamente idratato, quindi come si spiega la reazione"
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Non è l'umidità dei cibi che è nemica della reazione di Maillard, se fosse cosi non la poteva sfrutare nella bistecca, vero?
Il nemico della reazione e l'acqua nella cottura. Devi capire che quello che cambia è il metodo di cottura, quindi, per havere la reazione di Maillard non si può bolire i cibi in acqua o brodo... c'è l'hai bisogno da una cottuca a secco, quindi forno, barbecue, ecc... o anche e ancora in alta temperatura (in genere più da 140º), quindi frittura in olio, strutto o burro abastanza caldo (per lo burro può havere ancora dei problema perche si bruccia molto facile). [40]
Saluto
Carlito
201.94.198.217
Posted : 29/10/2009 19:42
Ho dimenticato una cosa,
Se bolire um pezzo di carne e doppo metere in forno c'è l'hai ancora la reazione di Maillard, quello che non serve e bolire e basta, ok 😉
201.94.198.217
Posted : 29/10/2009 19:53
Ciao Mario è sempre un piacere leggerti, [24] oltre al poter dire di essere stato un tuo alunno al prezioso corso di pizza it. saluto tutti voi con stima e affetto, Gerry [25] [41] .
151.56.45.209
Posted : 30/10/2009 01:07
hoii
karissimo
kome stai !?!!
tutto ok...
il piacere e' tutto mio te lo assikuro..
sei grande zio !!
saluti mario's
ps. poi hai messo in pretica i tuoi progetti ???
ke stai facendo in questo momento ??
fammi sapere ... ciao zio !!!
79.9.69.232
Topic starter
Posted : 30/10/2009 06:03
Oilà! ciao Grande! bello leggerti. Non studiare troppo [41] [34] [39] !!!
Ah!, mi permetto una notazione-reminescenza di una spiegazione di pitta: caramellizzazione-reazione di maillard credo siano cose diverse anche se in fondo anch'io quest'ultima me la ricordo sempre associandola all'altra.
La prima è una sequenza di sei stadi reattivi (enolitizzazione, disidratazione etc)e richiede solo zuccheri semplici come i monosaccaridi o gli aldosi mentre la seconda avviene tra aminoacidi e zuccheri riducenti. Se anche formano tutti e due composti brunastri e 'aroma di cotto' son diversi.
Ho visto che scrivono in questi giorni però anche pizzatecnology, pixior e molti eltri Grandi quindi...magari aggiungono qualcosa (o mi caxxiano)
Alla prossima
Marco
ps. ma nella napoletana è un pregio o un difetto il colore chiaro del cornicione a sfondo della leopardatura? ho sentito pareri diversissimi, c'è chi la cerca e chi invece la ritiene un difetto...booooh
159.149.84.144
Posted : 30/10/2009 17:16
Hai visto eh......caro Sindik........
e' tornato il Mariolino di Porto San Giorgio! Era un pò che lo aspettavamo.....................
E' andato a "squola", ed adesso è diventato il teorico del Forum. Caspita che lezioni ci propina!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ma va la Marios, (mister "K") che la pizza la facevi buona anche prima di tutta 'sta teoria. Una delle migliori dei "Forum pizzaioli" da me degustate!
Sei sempre laggiu, oppure adesso che sei laureando ti sei già spostato piu su verso la Sorbona.............???
Stò giusto scherzando un poco eh......Marios "Kappa" Simpaticone.
Sei uno dei migliori. Volevo solo salutarti caramente "canzonandoti un poco"
Un caro saluto da KAKO
79.25.227.89
Posted : 31/10/2009 01:11
e' un piacere enorme risentirvi... rileggervi...
sto sempre qua .. e ki mi smolla !??
e guarda ke orari... sempre quelli...
la teoria ??
io e la teoria due cose diverse....
scherzo..
pero' s e' aperta una finestra ma ke dico un portone... merito di questo forum e di tutti i partecipanti...
e curiosco come sono ... quando nn so una cosa o nn la kapisco ecc ecc..
cerco mi vado a cercare la risposta di mille domande...
poi i teorici sono altri...i maestri...
io nn mi sento affatto ne maestro ne un teorico..
semplice pizzaiolo...
ps.
lo sai ke ho ankora il tuo lievito !!
adesso e' kambiato s e' trasformato .. ho anke rischiato di farlo fuori...
me lo sono portato a spasso ... un po per tutta l italia...
ai vari corsi ke m andavo a fare sempre sul lievito..
e sai kos ho kapito...
ke nn esistono dei korsi.. si ti possono dare qualke dritta ma.. operi kon materia viva e solo l esperienza e la konoscenza del tuo lievito ti da le risposte e le soluzioni...
ciao
bbelli !!
m avete fatto un regalo enorme...
saluti
mario's
79.2.68.196
Topic starter
Posted : 31/10/2009 06:28
ne approfitto...un gran saluto anche a kako! prima che tu sparisca in laboratorio a creare panettoni
ieri guardvo la cartina d'italia e...è davvero una fortuna grandissima poter avere dei puntini rossi cerchiati al fianco delle grandi e piccole città d'arte o dei luoghi di interesse...!anche se poi uno non ci va mai...è bello.
non so spiiegarlo...akmeno non adesso e qui ma...grazie a tutti e due.
Siete persone speciali
Marco [42]
79.10.116.246
Posted : 31/10/2009 08:06
Ciao Marios Kako e famiglia tutta,io...giusto per far dispetto alla scienza...controllo a mio piacere la colorazione del cornicione usando la reazione di fiocco!!!Sale e temperatura dell'acqua fondamentali...puntata assente.Il lievito funge da scala cromatica,salendo di grammatura nelle proporzioni..la colorazione si attenua tendendo al chiaro.Ciao!! [41]
79.11.222.108
Posted : 31/10/2009 15:44
Ciaooooooooo Marios,ed un saluto anche al nostro amico Kako... [41] [41]
87.11.15.147
Posted : 31/10/2009 19:03
Mario;
Complimenti, ne hai fatto di progresso eh,
mi fa veramente piacere.
Ciao
sei Grande
79.36.206.86
Posted : 01/11/2009 00:46
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