Ciao Miky.Per me si puo' fare la puntata lunga..Solo devi avere almeno 6/7 ore di appretto disponibile ed il lievito deve essere nella dose giusta...senno' chiaramente come sottolinei tu ed hai ragione in questo punto, rimane incordata e si straccia tutta...
79.2.151.230

Chiaramente, se stagli nello stesso modo in cui lo fai senza puntare, l'effetto è quello che hai descritto...
151.55.25.103

così....tanto per alimentare una discussione che potrebbe essere meravigliosa se certi Maestri finissero di dire cosa pensano

[7]  [27]
rispolvero un "vecchio" messaggio in controtentenza, che mi ha sempre affascinato e che parla dei pizzaiuoli con la P maiuscola e del "non staglio"...

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=16142
Marco


79.44.119.185

Credo che aumentando l'appretto avresti steso con minore difficoltà a meno che i panielli non fossero già troppo lievitati, ma nn credo con quelle dosi di lievito, a meno che tu nn abbia usato una farina debole.
Comunque è vero, è capitato anche a me, per un caso prolungai la puntata e la sera trovai un po' di difficoltà per stendere...
ciao Alessandro  [8]
93.144.226.112

Facevano un impasto talmente idratato che bastava tagliare un paniello mezz'ora prima di infornarlo?! bah sarà...ma comunque che senso avrebbe??
93.144.226.112

quella è Arte. Non ho mai mangiato una pizza fatta a quel modo ma...non avrei dubbi.
Di un metodo simile e altrettanto raffinato -credo- ha parlato più volte anche fiocco.
Puntate lunghe, lunghissime o corte ... dipende dalla bravura del pizzaiolo nel dominare le variabili.
La puntata lunga continuo però a pensare che da qualcos ain più almeno come profumi e penso che l'"unicità" della pizza di da michele risieda in parte lì (anche se come sempre anche lì è l'equilibrio tra tutte le componenti a determinarne l'eccellenza; intendo bravura nell'impastare e maneggiare la pasta e anche nel tipo di forno ad esempio).
Forse...e dico forse ...la non puntata nasce con l'uso del lievito di birra.
Marco

79.40.112.162

ciao mikyfarinella ... ti parlo da amatoriale ... rileggendo la tua ricetta .. forse il problema stà nel troppo sale e la poca idratazione ( mi sembra che sei al 53% ) ...  io personalmente ....anche con temperature di 28 gradi .... al massimo sono arrivato a 50 grammi per litro d'acqua

personalmente con la c.blu mi trovo benissimo con 7 ore di puntata e 3-4 di appretto .... ( anche io sono amante delle lunghe puntate )



salutoni daniele  [8]
79.52.223.3