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Ciao a tutti mi chiamo Alessandro ho 30 anni e vivo nella provincia di Rimini.
Sto cercando da mesi di creare un ottima ricetta per la pizza in teglia. Tra amici é nato questo contest è continuiamo a fare serate in cui ognuno fa pizza. In teoria sarei avvantaggiato perché lavoro nel settore come rappresentante di semilavorati e materie prime e poi sono appassionato del settore pasticceria e panificazione. Volevo condividere con voi il risultato delle mie prove e chiedervi se sbaglio qualcosa o dove dovrei migliorare.
Utilizzo farina 260w al quale aggiungo 10% semola rimacinata sul totale. È questo è il mio mix iniziale. Aggiungo 65% di acqua temperatura ambiente. 4%sale. 4%olio. Poi uso 3% di lievito madre puro senza tracce di lievito di birra. Utilizzo un lievito madre disidratato proveniente dal ceppo del lievito classico di Altamura così esalto la semola rimacinata nell'aroma. Poi lievitazione 6 ore in frigo e poi tiro fuori e stendo in teglia e lascio un oretta e mezza a forno chiuso a riposare poi cottura a 200 gradi. Le percentuali degli ingredienti si intendono sul totale della farina ovviamente. Forse sbaglio con i tempi? Con la farina?
Vorrei migliorare questa ricetta. Dispongo di tutte le materie prime ma non di tutte le attrezzature. Cioè uso forno di casa e impastatrice di casa. Vi prego aiutatemi!! Non posso far vincere un amica che prende la ricetta da giallozafferano! (Con tutto il rispetto).
Topic starter
Posted : 23/06/2015 15:00
ci sono millemila modi per fare una pizza in teglia,
devi decidere prima se fare la lievitazione in teglia oppure no.
facciamo finta che fai la lievitazione in teglia (tipo fornaio), meglio prendere una farina più forte (visto che hai possibilità) io uso una W350, dici di aggiungere il 65% di acqua, potresti arrivare anche al 75%, ma se hai poca domestichezza fai un pò fatica, come si presenta l'impasto ? fai degli stop in fase di impasto ? si strappa ? quando fai la pagnotta, fai delle pieghe per aumentare un pò la forza ?
per andare bene nn dovrebbe strapparsi, dovresti fare due o tre pieghe in fase di "pagnottamento",
prima di stenderlo in teglia deve aver fatto una prima lievitazione, anche in frigo, poi togli, stendi in teglia, metti il pomodoro e poi lasci raddoppiare l'impasto a temp' ambiente, inforni almeno a 250° possibilmente senza ventola e con il caldo solo sotto, altrimenti fai come puoi, per 10 min circa, poi togli dal forno lasci intiepidire e farcisci a piacere e finisci la cottura...
Paolo
Posted : 23/06/2015 23:24
grazie per il consigli proverò con una farina più forte! Io faccio lievitare in frigo poi gli do un paio di impastate e la stendo in teglia senza pomo e la faccio lievitare ancora un oretta. Il risultato mi piace ma vorrei fosse più morbida da stendere. Vedo che l'impatto è morbido ma faccio un po' fatica a stenderlo. Io stendo a mano e devo sempre aspettare qualche minuto prima di continuare a stendere. Il mio forno arriva a220 gradi. Proverò senza ventola usando il grill sotto. Per il condimento di solito condisco tutto dopo la lievitazione in teglia e cuocio. Quali sono i vantaggi di mettere il pomodoro prima della lievitazione e di condirla dopo la pre cottura?
Topic starter
Posted : 24/06/2015 09:50
e si schiaccia meno....
Paolo
Posted : 24/06/2015 23:10