Bungiorno ti invitiamo a pubblicare qui i risultati ottenuti evitando per cortesia di segnalare siti dove li hai gia' pubblicati. Grazie per la comprensione.

[quote=johnmup]Ciao a tutti. Mi occupo per lavoro di tutt'altro, mi diletto invece a fare la pizza a casa, sto imparando molto da tutti voi, leggendo qui da anni; ultimamente, dopo un arresto forzato per una operazione alla spalla, ho ripreso interesse e motivazioni eee ... mi sono comprato un bel forno elettrico professionale ed ho iniziato la sperimentazione; vi ringrazio anche qui pubblicamente. Il forno lavora in modo spaventoso, 450 cielo e 360 platea, cottura in meno di due minuti. Incredibile. Forno mmodificato aumentando potenza sul cielo e calando su platea. Un capolavoro. Sono molto soddisfatto.

Mi piacerebbe avere anche le vostre opinioni sugli esperimenti che ho fatto. Prossimamente pubblicherò' tutto.

Se qualcuno di voi avesse la pazienza di leggersi quanto scritto, guardare le foto pubblicate ... e discutere su quanto in oggetto, mi farebbe molto piacere. Grazie a tutti in anticipo.
ciao siamo pronti a condividere i tuoi risultati aspettiamo le tue foto.
un saluto gianni

Allora, inizio col dire che per fare una sperimentazione che fosse tale ho cercato di tenere fissa una sola cosa, la farina, per comodità in quanto è stivata in quantità in cucina.
La farina è una normalissima zero prodotta qui da noi, si chiama tre grazie ed è della progeo. Non è specifica per pizza, in effetti la uso principalmente per fare le tigelle.
Le prove fatte riguardano sia con la tecnica del frigo (max 24h), sia senza (in giornata da 8 a 12h).
Sono le prime prove in assoluto, per cui sicuramente troverete da ridire su quanto ho fatto, ma... I consigli sono sempre ben accetti. Consentitemi di ringraziare pizzagood e tapiro in particolare (ma anche altri e voi, come ho già scritto), in quanto mi hanno letteralmente guidato nelle prove e dato consigli diretti. Al prossimo squarcio di tempo a disposizione per scrivere. ...

Ho sempre impastato a mano, per diletto e perchè penso che toccare con mano ci si rende conto meglio di dove si sta andando. Sarà vero?
Partivo con la fontana di farina tutta sulla spianatoia, aggiungendo mano a mano l'acqua con il lievito disciolto e senza sale, ottenendo dapprima un impasto a mezzo con più pezzi accantonati, per poi riprendere l'impasto completo una volta finito l'utilizzo dell'acqua, reimpastando fino ad ottenere il tipico impasto uniforme; quindi lasciando riposare per tre quarti d'ora, e poi reimpastando ogni mezz'ora a più riprese almeno per tre quattro volte; aggiunta del sale in ultimo (tre ore prima dell'utilizzo), disciolto nell'acqua con aggiunta di farina per tornare alla consistenza adeguata; se mettevo in frigo aggiungevo il sale il giorno dopo.
Mi è stato detto che il procedimento non è corretto, che il sale è importante nel porcesso di maturazione, e che il reimpasto porta ad una incordatura della pasta tale da avere alla fine un impasto molto duro e difficile da lavorare, oltre che ad una serie di altri difetti legati alla maturazione (inesistente nel caso di utilizzo dell'impasto nella stessa giornata, essendo che il tempo totale disposto non superava le 4-5 ore).
Quindi ho rivoluzionato il processo, impastando sulla pentola partendo con con tutta l'acqua + lievito disciolto, aggiungendo farina e sgrumando a mano, fino ad ottenere una consistenza simile alla colla (vinavil), quindi aggiungendo il sale richiesto (a caduta pinao piano) continuando ad impastare per un paio di minuti fino a sale assorbito uniformemente nell'impasto, quindi aggiungendo la farina rimanente.
A volte ho provato ad inserire nell'acqua con lievito anche un cucchiaino di malto (versione sciroppo), mi pare che la pasta ottenuta avesse un po di sapore in più, ma non ne sono così certo.