p.s.: secondo voi era sovramaturata? sovralievitata?

Ciao Andrea

perchè dovremmo cazziarti?

sfido chiunque ad aver fatto ottime pizze alla prima volta con il forno a legna.... ma sai quanto ci ho messo io a capire il mio forno??!!?? ora vado ad occhi chiusi, ma la prime volte sono state disastrose... e le mie pizze erano ben peggiori della penultima che hai postato tu... quindi, devi ritenerti soddisfatto....

che W ha la tua farina?

fammi sapere

ciao

coppi

Ciao Coppi! confidavo nella tua pronta risposta...

E chi lo sa??!? La farina di base è una farina specifica per pizza dell'ottimo mulino Marino (quello di Bonci) comprata da Eataly e per stare sul sicuro come hai visto l'ho miscelata con della manitoba spadoni (da supermercato). Quindi CREDO almeno 240-260 W però non ho modo di saperlo con certezza.

Ah! altri dati che possono essere utili: con l'acqua ghiacciata e impasto breve, temperatura finale dell'impasto 23,5 °C con temp. ambiente 24, max 25 °C.

Inoltre per quanto riguarda il problema elasticità, quando ho stagliato, praticamente non le ho toccate, è stato uno staglio delicatissimo, ho evitato assolutamente qualsiasi movimento che potesse assomigliare al rigenero, proprio per evitare di incordare l'impasto, ma...niente

Come cacchio devo fare??

Ci vorrebbe il parere autorevole di Maurizio Capodicasa....

Ciao

ho riletto meglio il tutto...

a parte che io prediligo il procedim. a TA rispetto a quello del frigo....

io ti consiglio di fare così...in quanto mi trovo MOOOOOOOLTO meglio:

x l'impasto (riferito al litro di acqua) io faccio 1600-1650Farina (setacciata), 1000Acqua fresca di frigo, 60gr Sale, 0,5gr LB, aggiungo una parte grassa in quanto migliora (secondo me e chi mangia la mia pizza) notevolmente il sapore e la friabilità della pasta....

18h puntata, 6h appretto...tutto a TA, 20-22°C circa (io metto in cantina)

Io credo che con il tuo procedimento tu abbia fatto due "errori", anche se non mi piace assolutamente chiamarli così:

1. Secondo me hai messo troppo manitoba... solitamente se ne mette il 20% al max.... e non così tanta.... io quando faccio mix di farine ottengo SEMPRE risultati inferiori rispetto a quando uso una sola farina... se ho a disposizione una farina debole, accorcio semplicemente la tempistica di lievitazione/maturazione, ma non cerco di aumentare la forza della farina....

2. Credo che l'appretto di sole 4h sia cortino...

attendiamo pareri più autorevoli... questo è quanto farei io...

ciao

coppi

Andrea devi abbassare la percentuale di manitoba a quanto pare adesso stai suil 40% è un po troppo devi scendere al 20-25%

Gianni

ooooohhh!!! finalmente! Allora può essere la manitoba la causa dell'elasticità??

Allora la mollo e faccio tutto con un'unica farina accorciando i tempi del 30% usando il frigo e appena sto cacchio di caldo molla, magari provo un TA con impasto, puntata 4 h staglio e appretto 6-7h??

grazie ragazzi...

comunque sono anche convinto che sia troppo circa 18-20 h per la farina che ho usato...

Complimenti a tutti, mi sto appassionando al forum c'è tanto da leggere e imparare, come ho scrito in precedenza sono tanti anni che preparo la pizza per me e i miei amici, ma leggendo qui da voi mi rendo conto che sono lontano anni luce dai vostri risultati, certo fra di voi ci sono dei professionisti, io sono solo un appassionato e mi diletto, ma devo dire che sto cercando di migliorarmi e vorrei preparare la pizza tutte le sere, purtroppo sono a dieta (ho perso 50 kg) e mi è consentita una sola pizza a settimana. Per capire meglio ciò che dite avrei bisogno di partire dall'ABC, quando parlate di incordata, staglio appretto e altri termini non capisco cosa dite, chi è così gentile da fare un ripasso veloce?

Io di solito impasto a temperatura ambiente.

1 kg di farina spadoni per pizza, 40 gr di lievito, 1/2 litro acqua, 20 gr di sale, 40 gr di LB. 8 cucchiai di EVO

Setaccio sempre la farina, il lievito lo lascio a temperatura ambiente 1 ora prima, e per la temperatura e la lievitazione uso la regola del 70 appresa da un libro per fare il pane (la somma della temperatura della farina, lievito e acqua deve essere 70)

Impasto un po' di farina tanto per assorbire il lievito sciolto e accio una pallina che lascio riposare 20 minuti coperta con un canovaccio, poi dopo questo tempo aggiungo l'altra farina con il resto degli ingredienti  sempre rispettando i 70 lavoro il tutto e lascio lievitare 2 ore circa a temperatura ambiente coperti con un canovaccio e una coperta.

grazie per i vostri consigli

x Blugreen leggiti un po di mss nellarchivo del forum, triverai tutte le informazioni che ti servono

Gianni

ciao blugreen, come dice gianni, devi spulciarti le varie dicussioni relative ai vari argomenti usando la ricerca...

per quanto riguarda il tuo impasto mi sembra TANTISSIMO il lievito e POCHISSIMO il sale e POCA l'acqua.

poi dipende soprattutto da che forno hai e da che prodotto vuoi avere, ma le regole "base" per la pizza classica tonda sono un'idratazione tra il 55 e il 65%, lievito tra 1 e 5 gr. per kg di farina e sale da 30 a 60 gr. per kg.

Comunque ti do 2 informazioni veloci sulle terminologie:

PUNTATA: tempo che passa dall'impasto allo staglio

STAGLIO: formatura delle palline

APPRETTO: tempo che va dallo staglio alla stesura del disco

INCORDATURA: livello di "durezza" dell'impasto dovuto alla formazione della maglia glutinica dell'impasto stesso, che può essere dato sia dall'impasto, sia dal tempo di maturazione

MATURAZIONE E LIEVITAZIONE: l'impasto matura quando la sua composizione chimica cambia a livello di zuccheri e amidi mentre la lievitazione e l'aumento di volume dato dai lieviti

Chiaramente sono anch'io un pizzettaro casalingo e quindi potrei aver parzialmente scritto delle scemenze, ma mi raccomando, non fermarti! leggi, leggi leggi

Grazie Andrea e grazie a Voi tutti, questo forum è pieno di risorse, non vedo l'ora di leggere qualche cosa di nuovo, il materiale è veramente molto e piano piano mi sto appuntando i messaggi che reputo più interessanti.

Questo fine settimana proverò a fare qualche esperimento, ho recuperato la pala in faggio per la pizza a metro, mi sono appuntato una ricetta di Gianni e penso che proverò quella, certo per ora mi limito ad utilizzare le mie solite materie prime, ma sto facendo ricerche per trovare tipi di farina da Voi utilizzata.

Rimane un dubbio sul lievito di birra, sicuramente nessuno di Voi utilizza il cubetto da 25 gr che si trova nella grande distribuzione, viste le quantità veramente ridotte per impasti minimi, che faccio provo a chiederlo in un Forno e utilizzo quello che mi serve? che tipo di lievito utilizzate?

il semplice cubetto di lievito di birra da 25gr è molto comodo e non ho sprechi

Gianni

con un kg di farina, ti direi di usare al massimo 3-4 gr di lievito di birra fresco e cerca di metterci dentro almeno 570-600 gr di acqua, poi ti consiglierei dopo aver impastato di lasciare a TA (Temperatura Ambiente) la massa per almeno 3-4 h, fare le palline (staglio) e lasciare in appretto sempre coperte che non prendano aria per altre 5-6h...

Ciao!