Caro Peppe, indipendentemente dal metodo, poolish, diretto o indiretto, se vuoi usare il frigo per 24 ore, non puoi usare la farina Barilla, è chiaro che ti viene legnosa, per non dire secca o biscottata.
Devi usare una farina di forza, oppure impasta al mattino per la sera!
Saluti falcon
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Mi associo!

Ho voluto provare ii poolish (x via dei profumi ...mah!!!)

Sabato mattina ore 07,00 impasto :
500 acqua
500 farina (Manitoba Molino Chiavazza)
3 Grammi lievito.

Ore 13,00 polisch bellissimo pieno di bollicine in fermentazione

Aggiungo :
330 Grammi farina spadoni pulcinella
35 Grammi sale;

Impasto il tutto lascio riposare 1 ora
Formo i panielli ( e quì per me è sempre cosa estremamente difficile perchè alla fine la mia pezzatura da 200 grammi subisce un'ulteriore vigorosa reimpastata, in quanto l'impasto mi risulta molle e piuttosto appiccicoso)
metto in frigo sino alle 15,00 del giorno dopo (26 ore)
esco in panielli dal frigo lascio a temperatura ambiente (24 °C.)
sino alle 19,00

Fornetto G3 ferrari al max ......... risultato :

tutte le pizze sembrava non volessero cuocere
il calore del fornetto non riusciva a penetrare

Difatti sono restate basse, sopra piuttosto incolore ed una pasta strana a vedersi se le lasciavo + del solito tendevano a biscottarsi e seccarsi!

Boh!!!!!!!!!!!
Saluti Pizzokkero
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ciao falcon ti ringrazio per la tua risposta.. ma ti chiedo una cortesia:
visto che dici che dovrei usare una farna di forza in quanto ho protratto per 24 ore la maturazione e visto che io quasi sempre non uso farine di forza potro' ottenere risultati ottimi?
potresti farmi un esempio di quanto sopra detto da te?
"oppure impasta al mattino per la sera!
puoi farmi un esempio pratico?
grazie


151.53.217.17

Se cerchi " poolish" troverai tante ma tante di quelle ricette; devi solo scegliere quella che più ti piace.
Se usi una farina normale da supermercato, ti consiglio di tagliarla con un 30% di manitoba, impasta al mattino usando acqua minerale naturale, 1 l.  1,5 circa di farina, 50 g. di sale e se vuoi un paio di cucchiaiate di olio E.V. e circa 5 g. di grammi di lievito. Impasta per una decina di minuti, se è un pò appicoso va bene.
Metti il tutto  in un contenitore ben chiuso, in frigorifero.
Verso le 16.00 caccia fuori, estrai l'impasto, che dovrebbe essere gonfio e filamentoso,  delicatamente SENZA impastarlo, lo sporzioni e lo distribuisci nelle teglie unte; dovresti fare 4 teglie  medie. Lasciale riposare nel forno spento per un tre  ore circa, vedrai che si rigonfieranno, farcisci e ...buona cottura.
N.B. Puoi ridurre il lievito ed eliminare il passaggio in frigo, ma col caldo che fa, e per evitare di stare a controllare l'impasto continuamente, ti cosiglio  come descritto sopra.
Saluti Falcon


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Ciao!

Provo a risponderti un po' con quello che ho studiato, un po' con la mia esperienza col poolish.

Innanzitutto sono concorte con Falcon al 100%:non puoi utilizzare una farina debole come la barilla per fare un poolish e poi farla maturare così a lungo; è ovvio che alcune condizioni si possono trovare per farcela lo stesso, ma perchè complicarsi la vita per forza?

Innanzitutto veniamo allo scopo del poolish, che crea fermentazione lattica e alcolica, diversi profumi rispetto agli impasti diversi, ecc. Non sto a ripetere cose che trovi scritte ovunque nel forum ad opera di Teo che è un vero maestro di questa tipologia di impasti(e non solo...)

Per capire quando il poolish è pronto ti posso riportare la teoria e parte della mia esperienza, ma è necessario che fai un certo numero di "errori" per capire cosa cambia. La teoria dice che il poolish è pronto quando ha raddoppiato o triplicato di volume(qui dipende da varie cose, come il rapporto acqua farina di partenza e il tipo di farina, ecc) e quando presenta una fossetta nel mezzo, ossia quando sta iniziando a cedere. Se fai un poolish veloce e cominci ad osservalo, vedi che cresce con continuità creando una specie di cupola, specie se utilizzi un recipiente cilindrico; dopo un po' vedi che smette di crescere e in qualche punto comincia a cedere; è quello il momento per aggiungere gli altri ingredienti. Per mia esperienza, se si deve sbagliare a prendere il punto ottimale, meglio prenderlo un po' prima che comincia a cedere, piuttosto che un po' dopo.

A questo punto viene il difficile: l'aggiunta degli altri ingredienti. Sempre dalla mia esperienza ho trovato NOTEVOLI difficoltà a far assorbire all'impasto le quantità di farina così come consigliava il mitico Teo a causa della notevole appiccicosità(mi passate il termine vero?) del preimpasto che ha subito la fermentazione. Per cui anche a me veniva di aggiungere molta più farina del necessario con gli ovvi risultati.
Soluzione? Armarsi di bilancia e provare varie tecniche cercando di mettere poco alla volta sempre meno farina, cercando di impastare il meno possibile...

spero di essere stato utile...

ciao

Pich

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