ti seguo con grande interesse..
Hai usato il fornetto ferrari?
Ti è bastato toglierle dal freezer la sera , fuori dal frigo la mattina e sei riuscito a stagliare alle 12:00?
E se i panielli non sono attaccati devo rimpastarli nuovamente o non è necessario?

vai che ti leggo

salutoni
84.220.142.36

Ciao Falcon,

no l'attivita' di maturazione si ferma con la congelazione, ma il congelamento produce (probabilmente)  un effetto meccanico sulla maglia glutinica che sembra avere effetti positivi.

Infatti io ottengo delle ottime pizze se congelo i panetti.
Attenzione pero' di aumentare del 20% il lievito e di fare i panetti dopo una puntata brevissima di 15/30 minuti massimo.

Fuori freezer ci vogliono circa 5 / 6 ore per tornare a temperatura ambiente, da sommarsi quindi ai normali tempi di lievitazione.

Un ulteriore miglioramento lo si ha se si scongela per circa 6 ore poi si mette in frigo a 4 / 6 gradi e poi a temperatura a finire a temperatura ambiente per almeno 4 ore.

In questo modo io ottengo delle pizze fantastiche, assolutamente uguali a quelle senza uso di frigo, ma ottenute con maggiore facilita' e flessibilita' di organizzazione.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

ciao Pixior, per quanto le tieni in frigo dopo le 6 ore fuori per scongelare?

ciao
84.220.142.36

Continuerò a provare in questa direzione, seguendo i suggerimenti di Pixior, che insieme a Stefano è un vero specialista nella sperimentazione. Mi incuriosisce molto il processo che avviene durante il congelamento, che malgrado tutto, dona una perfetta maturazione.
Rispondo a PizzaMassima: no, uso il forno che vedi in foto, per l'impasto, ricapitolando, una volta tolto dal freezer, la sera, l'ho messo in frigo, al mattino verso le 8.00 ho tirato fuori a temperatura ambiente, e verso le 12.30 ho rifatto i panielli perchè si erano incollati tra di loro, senza però reimpastarli, diciamo che li ho solo separati,  dandogli di nuovo la  forma.
Salutoni Falcon
151.24.35.176

Ciao Falcon,

questo fine settimana sarò proprio a Milano e mi voglio fare una pizzata come si dece.

Mi potresti indicare il nome della pizzeria?

Grazie in anticipo e saluti
Daniel
81.90.32.166

Ciao carissimo,io amo pensare sempre alle reazioni:
Quando qualcosa di freddo freddo si schianta con il caldo caldo....alcune molecole secondo me'si eccitano!!!!Porto sempre ad esempio la frittura di calamari,se l'olio non e'rovente.....dimentica pure l'effetto friabile.
Addirittura ti dico che nel mio sperimentare ho notato al palato,nell'atto della masticazione il calore sprigionato nel tocchetto di pizza,e...una sensazione piacevole di fresco,come se fosse stata conservata quasi intatta la temperatura piu'all'interno della pizza.Chiaramente codesta pizza deve stare in forno a legna e a temperatura che noi conosciamo bene,comunque....quando si ottengono risultati,non contano i mezzi,ma la padronanza nell'affinare la tecnica raggiunta e provare a vedere come sia ancora possibile spingersi oltre.p.s.prima o poi verro' a Milano,e mi piacerebbe trascorrere una serata in pizzeria a tua scelta naturalmente,per il piacere di conoscerti e raccontar di pizze Pizzamike,Ciro,e.....Falcon,naturalmente.Ciao
87.8.205.236

Il bello dell'uso del frigo 'intermedio' e' che puoi tirare la maturazione per i capelli !!!!

Cioe' puoi lasciare i panielli in frigo dalle 6 alle 9 ore senza che subiscano decadimenti.
Logicamente valgono sempre alcune regole :

1) uso di pochissimo lievito (meno lievito = piu' tempo disponibile)
2) puntata brevissima (15 minuti)
3) palline con doppia formatura (in due riprese senza reimpastare)
4) subito nel congelatore - reparto 4 stelle - ogni pallina avvolta nella pellicola trsparente.

............... poi per l'utilizzo :

5) fuori dal congelatore in scatole da frigo a tenuta con coperchio lievissimamente sollevato in un angolo per mantenere la stessa pressione fuori/dentro le palline senza la pellicola (va levata).
6) a fine scongelamento completo e inizio lievitazione in frigo.
7) almeno 4 ore prima di usarle fuori dal frigo evitando di dare scossoni ai contenitori. (gli scossoni producono facilmente bolle di gas sconvenienti)

Le palline rilassate (bei panielli) vanno trattate con molta cura e non devono subire traumi di nessun genere.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.207

ciao a tutti concordo che  nell'uso del congelatore ce un mondo da scoprire.  qui da me vicino barcelona ce una dei pochi panifici artigianali che fa del pane buonissimo e la mollica molto digeribile profumata, e una consistenza mai vista prima, da poco ho potuto oservare che usano il congelatore, ho fatto delle prove per la pizza e ho trovato molte afinita con quel tipo di pane..  saluti 
62.57.69.156

Sono felice del successo dell'Amico Falcon e spero prima o poi di riuscire anch'io a tirare fuori qualcosa di decente dal frigo.
L'unica informazione in più che mi viene in mente sull'argomento, che studio continuamente ma senza successo, é che durante la riacclimatazione dei prodotti congelati alcuni processi ( tra cui la riproduzione ) relativamente ad alcuni micro organismi accelerano in modo molto consistente rispetto a come si comportano con andamenti di temperatura normali ( per questo non si possono congelare più volte i prodotti alimentari, i cicli multipli causano cariche batteriche pericolose ad esempio di salmonelle ). Per alcuni prodotti risultano accelerate, durante il periodo di ritorno alla temperatura ambiente, alcune attività enzimatiche ( ad esempio per le carni, scongelate in frigo per 24-48 ore ed in certe condizioni, si riescono ad ottenere effetti simili ad una buona frollatura tradizionale a 0°-4° ). Questo effetto é attribuito, in alcuni testi che ho visto in giro, alle modifiche apportate alla composizione dei prodotti dagli effetti fisici della congelazione ( es. espansione dell'acqua all'interno di cellule ed altre strutture ) che predisporrebero la materia ad una più facile azione da parte delle molecole attive...
Da qui a far funzionare il freddo per i miei impasti, sia pure a fini 'logistici' purtroppo ce ne corre... 🙁
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Riporto un breve articolo sul congelamento:

Il congelamento è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l'alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell'acqua presente all'interno dell'alimento.
Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto nel quale il 100% dell'acqua sia solidificata, in realtà, però, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo.
Questo avviene perché l'acqua è presente negli alimenti sottoforma di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero, e acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, ecc. Quest'ultima ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto all'acqua libera.
Durante il congelamento, l'acqua legata passa allo stato di acqua libera: l'acqua legata residua si concentra sempre più e abbassa il suo punto di gelo fino a oltre -40 gradi, e quindi rimane allo stato liquido consentendo lo sviluppo delle reazioni di degradazione.
Congelamento lento e rapido
Il processo di congelazione si svolge in due fasi:
- nucleazione: si formano i cristalli di ghiaccio appena si sorpassa il punto di gelo;
- accrescimento: i cristalli formati nella prima fase diventano sempre più grandi, fino alla totale solidificazione dell'alimento.

*Se l'alimento viene sottoposto a temperature superiori a -20 gradi, si parla di congelamento lento. In questo caso prevale la fase di accrescimento: si formano pochi cristalli di grandi dimensioni che distruggono la parete delle cellule rovinando la tessitura dell'alimento, che perde liquidi e si presenta stopposo e di sapore sgradevole. È il caso della congelazione casalinga.**

Se invece l'alimento viene sottoposto a temperature di -30, -50 o inferiori, prevale la fase di nucleazione e si parla di congelamento rapido: si formano molti cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule. Allo scongelamento, l'alimento conserva la propria tessitura e i propri liquidi intracellulari.

A livello industriale il congelamento lento è stato totalmente abbandonato.
I metodi più utilizzati per congelare gli alimenti sono i seguenti:

- per contatto con piastre: il prodotto viene pressato tra due piastre a -40, -50 gradi. È adatto per prodotti di forma regolare come i classici cubi di spinaci.
- ad aria forzata: gli alimenti sfusi vengono sottoposti a un getto di aria a -40, -50 gradi dentro a tunnel o celle di congelamento. È il sistema utilizzato dagli abbattitori in uso anche in alcuni ristoranti. Nei congelatori a letto fluido, gli alimenti (di piccole dimensioni) vengono tenuti in sospensione da un getto di aria proveniente dal basso. Con questo sistema si congelano in tempi brevi piselli, fagiolini, carote a cubetti, ecc.
- ad immersione in liquidi incongelabili: il prodotto, sigillato in confezioni impermeabili, viene immerso in soluzioni che congelano a temperature molto basse. È il caso del pollame.
- con utilizzazione diretta dell'agente congelante: viene cosparso sull'alimento azoto liquido (-196 gradi) o anidride carbonica (-80), che non sono tossici e, passando allo stato gassoso, non rimangono sull'alimento.
***Nel trafiletto contrassegnato dagli asterischi, secondo me, c'è la spiegazione..., quando dice "rottura delle cellule..."
Ricordo tanti anni fa, un pescatore nel vendermi una piovra appena pescata mi disse:- " giuvinò, si ve vulite magnà 'o purp tiennero tiennero, mettitilo nel congelatore pe nu pare 'e juorn''
Saluti Falcon

P.S. X l'Amicone Fiocco: è sempre un grande piacere leggerTi, e con grandissimo onore e piacere, ci potremmo incontrare per una pizzata, a Milano, magari con altri Amici del Forum!

X Daniel-B : Ti consiglio la seguente pizzeria " La Taverna "
20135 Milano (MI) - Via Anzani Francesco 3.


85.18.12.242

ciao ,io è circa tre anni che uso la tecnica del freddo e secondo me e non solo ,la pizza è molto più digeribile e croccante fuori e morbida dentro,certo dipende sempre dalle dosi dell'impasto.io in questa stagione preparo le pagnotte le lascio riposare per un ora/ora e mezza poi le caccio in frigo a 4 gradi per 36-48 ore ,ma se ne ho bisogno prima vanno bene comunque pero non sono il top.le tiro fuori dal frigo almeno 2 ore prima in modo che si ammorbidiscano un'pò.ciao
62.10.93.106

caro Censis, ti sei dimenticato di dirci che farina usi o perlomeno il W.
:-))
Ciao
84.220.165.102

ciao
hai mai provato a fare un impasto kon farina nostrana.. 220 230 w puntata lunghissima.. cioe' fino a portare la pasta al punto di cedimento formare le palline ... aspettare ke raddoppiano di volume.stendere e infornare..
otterresti lo stesso risultato o quasi.....
ciao ciao
mario
87.7.60.80

Ciao Marios, ma ti rifersisci a temperature ambiente?
Io ho provato ad impastare al venerdì sera, lasciare riposare fino alle 14.00 del sabato, ora in cui ho fatto i panielli, ed infornato alle 20.00; praticamente un diretto a 24 ore, con puntata lunghissima, con farina W240 circa ( caputo Pizzeria) ed il risultato è stato buonissimo, molto simile, però ad un 12 ore totale con puntata di 7 ore.
Con il sistema del congelamento, descritto prima, però, ho ottenuto, un risultato ottimo, in quanto la pizza, con le stesse modalità di cottura, ha impiegato minor tempo ( scarsi 2 minuti, contro i 2 abbondanti) per assumere un bel colore,  ottimo sapore e fragranza, e sopratutto il cornicione, oltre a gonfiarsi di più, aveva una "puntinatura" che non ho mai avuto prima. La prossima volta rifarò la stessa cosa ed inserirò una foto.
Sottolineo che non ho mai avuto grosse simpatie per il frigo...
Saluti Falcon

85.18.12.242