E' dovuta sicuramente alla metodologia d'impasto prima che ad altri fattori. Quando la pizza sta in forno, aumenta di volume in maniera considerevole, e questo è dovuto al fatto che la pasta riesce a trattenere per molto tempo i gas della lievitazione e quelli che si formano per azione del calore, si allunga molto prima che la struttura a bolle collassi originando la mollica, che non è altro che la stuttura espansa delle bolle di aria presenti nell'impasto al momento dell'infornamento.

ciao Serena,  la differenza sostanziale stà nella lievitazione e di conseguenza la farina .
Una buona pizza alta (tipo spugna marina), leggera e digeribile abbisogna di una lunga lievitazione e per una lievitazione lunga occorre una buona farina ricca di glutine che tenga la lievitazione(scusa il gioco di parole). poi bisogna vedere quanta pasta si mette nella teglia ,se si usa un impasto morbido che si gonfia di più che un impasto duro!!.
diciamo che le motivazioni della differenza degli impasti è più di una!.

spero di essere stato esaudiente!!'??
saluti ,mistikpizza