un artista bravo, stavo guardando quel pezzo di putrella che usa, quello è fantastico mi farebbe guadagnare spazio nel forno, perke con la griglia che uso io se metto la pizza troppo vicino alla brace/fiamma mi brucia troppo infretta il cornicione e non è cotta all interno a dovere, invece quello fa da riparo del calore troppo forte diretto bell idea non l avevo mai vista de nessuno

anche io uso uno spartifiamma per evitare che si bruci troppo a contatto con la brace, però devi far in modo che la fiamma avvolga bene la volta così il calore gli viene bene da sopra.

Mi è capitato più volte di vedere i video di questo collega, che come dici tu non tiene nascosto niente, quello che mi chiedevo se sai, lui lo staglio lo fà prima o dopo il frigo??

E' una mia curiosità.

Mi ha fatto vedere come fà l'impasto e sò che usa la 5 stagioni oro W390. Con questa farina lui fà 48 ore di frigo però usa il lievito naturale e questo dovrebbe spiegare la rapida maturazione nonostante la forza della farina.
Però questo non l'ho visto come non ho visto se staglia subito, mi sono fermato a quando ha spento la spirale.
Tempo fà mi disse che stagliava dopo un breve riposo di 30 min al max 1 ora ma non ricordo bene, posso anche sbagliare.
Comunque glielo posso sempre chiedere per conferma.
 

 bella pizza! e lui un grande a parlare cosi apertamente della sua pizza! 

penso adesso che non avrei dovuto mollare l'idea della pizza con il lievito madre! allora mi ci devo rimettere in careggiata di nuovo visto che ottenevo risultati buoni! 😀 ahahah

comunque...ti sarei gratto anch'io se tu li potessi chiedere altre info per capire al meglio il suo metodo! 

e un'altra cosa...che tipo di pelati mette?? insomma...come fa a farli cosi...non li tritta ovviamente, ma come fa a farli cosi??? li taglia a mano??? 

comunque grazie per la condivisione...mi fa medittare ed essere fiero del mestiere che faccio! 

Ciao foreigner,
sarò lieto di chiedere a Giuseppe più info, presto andrò a trovarlo e vi farò sapere.
Per quanto riguarda i condimenti, come avete potute vedere li usa tutti prodotti di qualità, e quando mangi la pizza si sente la differenza. In particolare il pomodoro, lui usa il sammarzano tritato in maniera molto grossolana ed ha un sapore incredibile.
Sò che tu sei di Trento, quindi ti rimane fuori mano, però se dovessi passare nel viterbese vai a mangiare la pizza da lui. Anche se non ti conosce è una persona squisita, ti fà entarre nel suo angolo e ti dice tutto quello che gli chiedi. Addirittura la prima volta che sono andato nella sua pizzeria, a fine serata si è messo a tavolino con noi e abbiamo parlato tutta la serata di impasti, è un grande professionista e soprattutto è una grande persona.

una cosa che nn ho mai capito del lievito madre è che, se uno lo fa di proffessione e ne usa un mezzo kilo al giorno da che dosi deve partire per far in modo di averlo sempre? perke il lievito madre moltiplica il suo volume solo i primi 3 giorni dopo rimane dello stesso volume e peso, quindi se faccio un rinfresco a settimana non mi tornano i conti...forse c'e' qualcosa che non so , anzi è molto probabile che sia cosi!

Quando fai il rinfresco preleverai una parte in base all'utilizzo che ne dovrai fare e aggiungerai farina per il 100% del suo peso e il 50% di acqua quindi Volendo avrai una quantità sempre maggiore.

[quote=neaples79]

Mi è capitato più volte di vedere i video di questo collega, che come dici tu non tiene nascosto niente, quello che mi chiedevo se sai, lui lo staglio lo fà prima o dopo il frigo??

E' una mia curiosità.

Ho visto l'email di Giuseppe proprio ora e mi ha confermato che staglia dopo mezz'ora e poi lui le fa aumentare di volume per un 15% dopo di che mette in frigo per 48 ore

[quote=simone75]

[quote=neaples79]

Mi è capitato più volte di vedere i video di questo collega, che come dici tu non tiene nascosto niente, quello che mi chiedevo se sai, lui lo staglio lo fà prima o dopo il frigo??

E' una mia curiosità.

Ho visto l'email di Giuseppe proprio ora e mi ha confermato che staglia dopo mezz'ora e poi lui le fa aumentare di volume per un 15% dopo di che mette in frigo per 48 ore

piu o meno fa lo stesso mio procedimento..onestamente mi trovo bene cosi.

ciao Simone come va ?e tua moglie ha partorito nn ricordo il periodo?

 Ciao Gianni, io sto bene e mia moglie dovrebbe partorire a fine ottobre

Tu come stai? Spero bene!

Per quanto riguarda l'impasto io invece metto subito in frigo appena finito di fare le palline pero' voglio provare anche io a fare in quest'altro modo, chissa' che non mi trovi ancora meglio.

Un saluto

[quote=simone75]

 Ciao Gianni, io sto bene e mia moglie dovrebbe partorire a fine ottobre

Tu come stai? Spero bene!

Per quanto riguarda l'impasto io invece metto subito in frigo appena finito di fare le palline pero' voglio provare anche io a fare in quest'altro modo, chissa' che non mi trovi ancora meglio.

Un saluto

ciao Simone

diciamo bene purtroppo ogni estate mi succede un problema,cmq spero di risolvere nei migliori dei modi.

voglio precisare che facedo in questo modo riduco pure la quantita del lievito naturalmente.

un salutone gianni

Ciao Simone,

dopo queste 48 ore, una volta tolti i panetti dal frigo, quanto pensi che ci impiegheranno con temperatura ambiente 23/24 gradi per terminare la lievitazione? Uso pure io il lievito naturale.

Stavo pensando a come potermi gestire in quanto durante il giorno quasi mai ho possibilità di passare a casa.

 PS: ho visto il video della tua pizza, una meraviglia.

[quote=simone75]

[quote=neaples79]

Mi è capitato più volte di vedere i video di questo collega, che come dici tu non tiene nascosto niente, quello che mi chiedevo se sai, lui lo staglio lo fà prima o dopo il frigo??

E' una mia curiosità.

Ho visto l'email di Giuseppe proprio ora e mi ha confermato che staglia dopo mezz'ora e poi lui le fa aumentare di volume per un 15% dopo di che mette in frigo per 48 ore