...spero tu abbia passato buone vacanze...strana estate questa...corta e dal tempo incerto...tanto per precisare e mettere un po di sale (almeno il 3% 🙂 )...:

detto e dato che, leggo, ormai sei un punto fermo per gli amici alle prime armi...non parlare di verace con riferimento ad una pizza con dentro 50 gr di olio...pensa io, l'olio, ormai nn lo metto più, non lo metto, ovviamente, nell'impasto MA neppure sul disco condito e pronto all'infornata...sinceramente la trovo ancora più leggera ed il sapore nn ne risente...ci sarebbe da discutere sul quantitativo di lb fresco, io mi attesto attorno al grammo per kilo di farina, grossomodo, mezzo grammo mi ha sempre dato problemi, risultati incerti...ci sarebbe da discutere sul punto, dato che i quantitativi di LB variano da pizzaiolo a pizzaiolo in base a diversi fatttori...sarebbe interessante un censimento in proposito distinguendo, almeno, tra le diverse tipologie di impasto, ambiente, frigo, diretto , indiretto, ...ha, dimenticavo, mi pare che verace e frigo nn vadano, anche loro, molto d'accordo...

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Ciao Giuse

tutto a posto?

è un po che non ti si legge....

Sul discorso "la mia verace", x "mia" intendevo che è un adattamento alle mie metologie e tempistiche... tutti sappiamo che la verace non va in figo e non dovrebbe avere olio...

x quanto riguarda il LB, io mi trovo benissimo con 1gr x litro di acqua!!! x il mio modo di lavorare credo sia il top!!! è quello che mi ha sempre dato i migliori risultati....

ciaoooo

e fatti sentire + spesso!!!

coppi

...noooo, dicevo così + che altro per quelli alle prime armi...ovvio che "mia" era da intendere...

che te devo di'...è vero mi faccio sentire poco ma l'occhio sul forum ce lo butto sempre...quanto al quantitativo di LB, pari siamo, anch'io, grosso modo, mi attesto su quel quantitativo li'...

ciao...buon lavoro 

Ciao Giuseppe e ciao Coppi, è un pò che non vi si legge.....passate bene le vacanze?

Anzitutto complimenti per le pizze che sono eccezionali non le ho assaggiate ma penso che siano nettamente migliori di quelle mangiate a Napoli.....parlando invece di verace stg non voglio iniziare una polemica che in questo forum ha già riempito pagine sopra pagine da gente esperta, da professionisti e non da poveri pizzettari casalinghi come me.  Quindi sappiamo benissimo che l'olio non ci và, punto e a capo. Però siccome io non sono giù a vedere quando fanno l'impasto non so cosa ci mettono dentro, l'olio extraqvergine no di sicuro, costa troppo, ma ci mettono magari dello strutto, che ne sappiamo noi? Se il disciplinare fosse perfetto e seguito da tutti i pizzaioli di Napoli forse non sarebbero, ovviamente  se non sbaglio,in corso modifiche...

Ad ogni modo olio si olio no,  ogni aggiustatina all'impasto che porti ad un eccellente risultato finale per quanto mi riguarda la ritengo lecita. Rinnovo ancora i complimenti all'amico Coppi e un caro saluto a Giuseppe.

il fatto è che di aggiustatina ad aggiustatina....allora parliamo di pizza, pero'...cioè, senza polemica, X ME se si parla di napoletana si dovrebbe parlare di farina, acqua, sale e lievito, STOP...se poi si va a cercare migliorie o altri sapori beh, il discorso è un'altro...io , ad esempio (essendo guasto:-) ) faccio la pizza SOLO con gli ingredienti citati ben sapendo che magari un pochino di strutto nn guasterebbe (l'ho assaggiata) MA (sempre perche son guasto:-)) so che il discorso dell'aggiuntina mi porterebbe all'impazzamento + totale e son sicuro che, alla fine, otterrei un ottimo prodotto ma... (ah, modestamente,,,dimenticavo)...

per cui io rimango piantato in questa noia totale dell'acqua, farina, sale e lievito  

sempre belline le tue pizze...(anche quelle di COPPI,senno' si offende:-) )...se ricordo le origini... (di tutti noi, eh)

unica cosa le vorrei + grandi...almeno sui 30 cm di diametro...

ecco fattto, oggi ho colmato l'assenza (avro' mandato 10 messaggi)

P.S. date uno sguardo al post di tonino...almeno è interessante in 'sto mortorio

Mi potreste dare un consiglio volendo impastare la sera per il giorno dopo? Io ho provato questo sistema impasto alle 24 puntata a t. A . Per circa 17/18 ore e appretto 3 ore A ta.dosi 10 lt acqua, 550 gr sale, meno di un grammo di lievito 1700 di farina.... Pizza buona ma troppo molle da lavorare.... Minconsigliate?

Ciao.  L'impasto scritto da Coppi come apertura del post è un impasto fatto 24 ore prima del suo utilizzo.  Una cosa, ma nella descrizione del tuo impasto non è che hai sbagliato qualcosa?

No . Cosa? Il lievito ne ho messo meno di un grammo altrimenti mi cresce troppo... Accetto consigli...

Perdona, forse leggo male, vedo di riassumere

10 litri di acqua ok - 1750 gr di farina con 10 litri di acqua dovrebbero essere 17,5 kg. di farina ok - 550gr di sale ok - 0,5gr di lievito ?? nell'ipotesi che tu intenda 1 litro di acqua 1750gr di farina dovrebbero essere 55 gr di sale e non 550 però se i litri sono giusto 10, la farina sono 17,5 kg e il sale 550 gr mi sembra che 0,5 gr di lievito sono pochini, o no?

Ad ogni modo sistemato il giusto dosaggio calcolato su di 1 litro o 10 litri di acqua, cosa intendi per temperatura ambiente?  I 20° che abbiamo in casa in  inverno o i 30° che abbiamo adesso? Perchè se lasci 24 ore a 30 gradi un impasto presumo diventi si un pò molliccio.

fai sapere che poi vediamo

E si saranno 27/28. Gradi....si sn 17500 farina