Ciao, mi permetto di fare una osservazione: il lievito madre, se è buono, è una colonia simbiotica di batteri lattici e saccaromiceti (lieviti).
Mentre i lieviti si nutrono mediante fermentazione alcolica (partendo dai monosaccaridi derivati, nell'impasto, dalla dissociazione dell'amido della farina producono alcol etilico + anidride carbonica, cha fa gonfiare l'impasto, anche in cottura), i batteri lattici si nutrono mediante fermentazione lattica, producono cioè acido lattico ed acetico, che danno notevole aroma (si dissociano in cottura in sottoprodotti...bla bla...) ma NON producono CO2. Quindi il lievito madre non è adattissimo per la pizza (dove normalmente si cerca una notevole alveolatura nel cornicione), a meno di usare farine fortissime in impasti lasciati a fermentare per 3-4 giorni. Inoltre, a differenza dei panettoni, babà, pane, la pizza dovrebbe risultare una giusta armonia di sapori tra pasta e condimento: con un corretto uso di lievito madre, l'aroma della pasta non rischia di essere fin troppo invadente?
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Ciao arcimboldo, capisco quel che dici, tutto giusto in sè ma...consideri solo una parte dei fattori (pensa all'effetto sulle proprietà viscoelastiche degli impasti fatti con 'starter proteolitici' rispetto a quelli senza ad es) . Ho poco tempo, l'argomento è difficile e sicuramente non ho una suff competenza ma secondo me:
1) è sbagliato parlare di LM senza considerare che son tutti divesrsi e non tutti (anzi pochissimi) adatti davvero a fare pizza; il raporto lattico acetico va controllato coi rinfreschi e per ogni prodotto il LM dovrà essere diverso. Certe colture di base sono portate a essere equilibrate in certe condizioni etc etc
2)pizza appunto; non son tutte uguali nemmeno loro; lieviti M diversi tendono a darti caratteristiche diverse (es.croccantezza) La sofficità scioglievole della napoletana è difficile da avere e anche ottimi LM possono non andare bene o almeno non è facile piegarli a quel che vuoi
3) in pizzeria sarei il primo a pensarci ma non per la qualità del prodotto ma piuttosto per problemi di costanza (risolvibili però quasi del tutto) e impegno/risultato percepito dal cliente

x emaliano: non posso davvero darti dosaggi, 20°C potrebbero anche essere pochissimi non so come si comporta il tuo LM a quelle T, magari si 'blocca' o va in acetico alla grande booooh. Tra qualche mese mi rimetto sotto bene e farò un po' di prove con dosaggi e tempi diversi poi magari qualcosa in più ti sapro dire.
Ciao a tutti, un piacere chiaccherare di lieviti!!!
Marco
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Come sempre grazie. A questo punto userò il solito 10% sul peso della farina, ribadisco che in base alle letture fatte, è proprio una piccola %, praticamente il minimo. Seguirò alla lettera i suggerimenti in fatto di puntata/appretto e scioglierò il lievito madre nell'acqua già salata, l'altra volta avevo messo il sale poco prima della fine. Ancora una cosa, marco, è ammirevole il tuo amore lievito madre/pizza, anche se devo dire che non sono pochi quelli che ne sono un po contrari all'uso. Ciao buona giornata

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Ciao Marco, grazie ancora per la tua grande disponibilità...
Per impasti a 6-8 ore secondo te va bene anche la Divella rossa (farà in tempo a maturare?) oppure devo cambiare farina e sceglierne una più debole?
E su questi tempi che quantità di lievito di birra dovrei usare? 5-10 grammi per litro?
Puntata 2h appretto 4h o è meglio un rapporto diverso?
Grazie mille,
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Emiliano
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Ciao Emanuele, effettivamente utilizzo un mezzo di cottura che bisogna imparare a gestire... perché se sbagli non perdona!
Per la ricetta ti ho risposto ieri in un altro post e ho visto che Marco ha già chiarito i nostri dubbi e ha apportato anche qualche modifica... devo annotarmela con le correzioni e prima o poi la provo, ma prima voglio tentare un paio di esperimenti con solo lievito di birra su un orizzonte più breve di 6-8 ore (me l'ha suggerito Marco)... e vediamo se questo tipo di impasto rende meglio con il fornetto, anche in termini di sapore.
Comunque, stasera provo le pizze dell'impasto LB + LM di mercoledì notte, che ho lasciato in frigo a maturare... e ti faccio sapere come va.
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A presto, Emiliano
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