Ciao emaliano, innanzitutto ti ripeto i complimenti. Dovessi essere in te...col tuo procedimento...staglierei dopo le ore al fresco.
Marco
79.44.119.117

Veramente complimenti per il risultato avuto con il lievito madre, credo debbano essere anche molto buone.
Ciao ciao [41]
62.47.23.186

ciao e complimenti anche da parte mia..il LM è una brutta bestiola da gestire..ma come tutte le cose difficili sa dare soddisfazioni..per mia esperienza personale col LM è importante dare una puntata lunga...quindi mi ritrovo d'accordo col buon Marcolin (che saluto!)..
saluti
Domenico
79.16.248.61

Grazie per i complimenti ma ribadisco il mio, ne ho mangiate di migliori. Per quanto riguarda la puntata è la prima volta che staglio praticamente subito, solitamente lo faccio dopo aver portato l'impasto a temperatura ambiente, quindi nella'arco delle 24 ore circa, faccio un appretto di 7 ore. Comunque il prossimo impasto lo faccio così. Se i risultati non mi soddisfano diminuisco la % di lm e aggiungo un briciolo di lievito di birra, quello che utilizzo contiene già vari ingredienti tra cui il lievfito madre secco. Ringrazio ancora tutti,  se ho raggiunto un discreto livello lo devo esclusivamente ai consigli del forum. Grazie, ciao buona giornata
87.8.118.192

Bravo Emanuele, hanno un bell'aspetto... e anche se non hai raggiunto il 100% delle tue aspettative, credo che sia importante aver capito cosa cambiare per il prossimo tentativo...

[41]

Ti anticipo che ieri sera ho fatto un esperimento di impasto con LM e LB:

1600 g farina Divella rossa
1 litro acqua
5 g lievito di birra fresco
100 g lievito madre
50 g sale
50 g olio evo

(Per me è un esperimento anche l'olio in queste percentuali, ma voglio vedere "l'effetto che fa" con il fornetto elettrico)

E' venuto un impasto molto morbido e idratato, che ho lasciato a temperatura ambiente per una breve puntata di un'ora circa prima di stagliare e mettere i frigo i panetti.

La pizzata è prevista per venerdì sera, quindi si prospettano circa 36-40 ore di frigo e 6-8 ore a temperatura ambiente prima di infornare. Boh, speriamo bene.

Ho lasciato due panetti a temperatura ambiente da ieri sera per un assaggio oggi a pranzo: stamattina erano già cresciuti e spero di non trovarli troppo esplosi con 14 ore alle spalle!

(in ogni caso, ti aggiornerò sull'esperimento)
88.56.48.210

Bisogna sempre provare e riprovare, tanto i ns.clienti non pagano.....mi interessa il tuo impasto fammi sapere i risultati. Ciao
87.8.118.192

Curiosando nei vecchi post ho trovato una ricetta postata da Marcolin a sua volta ricevuta da pitta se non sbaglio, mi sembra molto interessante. Ciao Emanuele

Le ricette...non servono a tantissimo se non come indicazioni di massima, soprattutto con il LM ancora giovane, cmq..
ti copio-incolla la 'ricetta' data a suo tempo da Marco

Base: 12h
1650g Farina con w 240-260
1L Acqua
60g di sale
10-50g di Pasta Madre pronta (attiva dopo 3 ore..) o 0,5-1,5g lievito

Acqua nella impastatrice, scioglierci il sale, poi la pasta madre.  A questo punto versare circa la meta' della farina una sassata alla volta ma senza aspettare che la precedente sassata sia stata assorbita. Aspettare che tutta la farina si sia amalgamata per bene. A questo punto iniziate a versare la restante farina a "pioggia", apettando questa volta che la precedente sassata sia stata assorbita tutta. Raggiunto il punto di pasta, lasciar lievitare la pasta coperta, ma in luogo fresco, per circa 4-6 ore (18). Stagliare, e lasciar lievitare i panielli per altre 6-8 ore (23-25).






87.8.118.192

Eccomi, ho appena sfornato due pizze con i panetti tenuti da ieri notte a temperatura ambiente (circa 15 ore)...
La lievitazione era andata un po' oltre ma non ha compromesso la stesura.
La prima pizza per la fretta è venuta biscottata perché il fornetto non era in temperatura e quindi l'ho dovuta lasciare diversi minuti per non sfornarla cruda.... metto un paio di foto nell'album giusto per evidenziare (nel confronto con la pizza successiva) quanto conta la cottura sul risultato finale.
La seconda, con il fornetto ben caldo, è venuta bene (le altre foto che ho aggiunto sono di questa), era leggera anche se il gusto non era quello che mi aspettavo... non so, sono abituato alle pizze ben maturate in frigo e in questa, pur avendo una bella consistenza, non mi è sembrata saporita come altre volte.
Boh, non ho notato neanche vantaggi significativi nell'utilizzo dell'olio rispetto a precedenti esperimenti in cui non l'avevo messo.
Un abisso invece le consistenze tra le due pizze... evidentemente il forno conta più della qualità dell'impasto.
Vedremo domani con una fermentazione diversa (36-40 ore di frigo + 6-8 ore temperatura ambiente) se il sapore cambia... ma sono ottimista!
A presto, ciao
Emiliano
82.84.222.113

Bravo Emiliano, non male, ricordati sempre che usi un forno non all'altezza del tuo impasto. Hai visto la ricetta che ti ho postato?
87.8.118.192

Ciao Emanuele, sto leggendo anch'io i vecchi post sul lievito madre come ci ha consigliato Marcolin e ci sono molte cose interessanti.
Di questa "ricetta" ho un dubbio circa i tempi da seguire...  altrimenti che cosa significano i numeri tra parentesi?

88.56.48.210

Non li ho capiti neanche io quei numeri, dobbiamo trovare marcolin e farceli spiegare.
87.8.118.192

Ciao a tutti e due, i numeri in parentesi sono temperature di riferimento.
Di quella ricetta adesso abbasserei il sale a 40-45gr/l e alzerei almeno a 21-23°C la T in puntata.
Fossi in voi lavorerei a 16-18h totali e non 12 come da ricetta.
In linea generale più aumento il tempo totale maggiore sarà la puntata rspetto all'apretto. Es: 12h tot: 4+8; 18htot: 11+7 (CIRCA!)

Per em70: il fornetto è difficile da usare. Prova impasti a 6-8 ore senza lesinare sul lievito (di birra) e vedrai che otterrai risultati forse anche migliori
I consigli che ti ha dato pixior sono fondamentali
Ciaooooooooooo, vi lascio alle pizze! io vado a liberar la macchina dalla neve!!!
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Marco
79.40.112.25

Ciao Marco, ti abbiamo invocato a gran voce e sei apparso, questo forum è la gente che lo frequenta sono qualcosa di speciale. Grazie per le precisazioni e la correzzione suggerita. Ciao Emanuele
87.8.118.192

Scusa Marco ancora una cosa, stò impostando la ricetta con un totale di 18/19 ore, acqua ok al 60% - sale circa 2,5% - lievito madre??? va bene un 3% max 5%, sempre calcolato sul peso della farina ( 1200 gr ) facendo tutto a temperatura ambiente quindi + o - 20 gradi con 12 ore di puntata - staglio - 7 ore di appretto.  Il mio dubbio è sempre sulla percentuale di lievito madre, capisco che non conoscendola è difficle dare dei consigli, come sai ha 5 mesi lievita normalmente nell'arco delle 3 ore.....dimmi tu ciao
87.8.118.192