Ciao!

Allora ci siamo quasi, il tuo impasto si avvicina molto agli standar di Bonci.
Se posso però, aumenta l'idratazione almeno al 70%. Per una pizza in teglia poi, meglio usare una farina 0, se non 2, per cominciare puoi usare la Manitoba Americana Spadoni, che è ottima.
Il sale usane 20 grammi sul chilo di farina, quindi 11 in questo caso. Mettilo a metà della procedura, lontano dal lievito, che è un po' poco per una lievitazione da frigorifero, rischi che lo tiri fuori e non ti è cresciuto per nulla. Ti consiglio 7g secco o 25 fresco, sempre sul chilo di farina, quindi 3,5/12,5 nel tuo caso.
L'olio dovrebbe andare bene, mettilo a impasto finito, e fallo assorbire bene.

Fai l'impasto, lascialo riposare 2 ore fuori dal frigo e fai pieghe di rinforzo ogni mezz'ora, piegando due volte l'impasto verso la tua pancia. Dopodiché fai passare ancora un paio di ore, in frigorifero, poi stagli (dividi in panetti), qualche piega di rinforzo e via in frigo a terminare le 24 ore.
Tiralo fuori anche 3 ore prima dal frigorifero.

Per la cottura in casa, stendi su un piano leggermente infarinato con semola di grano duro rimacinata, sposta su una telia oliata anche ai bordi, e metti in forno al massimo della sua temperatura per 10 minuti nella zona più bassa fino a doratura del fondo, poi sposta in zona medio-alta per la doratura degli ingredienti, altri 5 minuti circa.

Ciao ti ringrazio, sei stato veramente preciso!

Volevo chiederdi quale dei due metodi dovrei usare secondo te per calcolare bene il tutto.

Io avevo fatto così: siccome volevo una pagnotta da 900 grammi e una idratazione del 60% ho fatto 900:1.60 per sapere i grammi di farina e poi calcolato il resto in proporzione alla farina, cioè l'acqua ad esempio era il 60 % della farina, cioè 337 grammi.

Se io volessi invece fare un'idratazione al 70% basterebbe ripetere la stessa procedura sostituendo 1.70 al posto di 1.60 e il 70% al posto di 60%? 

Te lo chiedo siccome ho letto che per calcolare il tutto si puo' anche fare calcolando il coefficente ad esempio: 100% farina + 70% acqua + % del sale ecc e una volta trovato questo coefficiente bisogna fare:

(900: coefficiente) * 100% di farina = farina

(900:coefficiente) * 60% acqua = acqua 

ecc...

Per ultima cosa volevo chiederti come devo tenere le pagnotte in frigo, le devo mettere dentro una bacinella con un panno sopra o plastica da frigo forata per fare respirare l'impasto? 

Grazie e scusa per tutte queste domande! 

Il procedimento matematico è corretto, sono semplici proporzioni, ed è quel che faccio io quando devo calcolare il peso dell'impasto totale in base a quante pizze voglio fare.

Niente contenitori forati, l'impasto non deve prendere aria o si forma la crosta. Io le tengo in bacinelle di plastica leggermente oliate coperte da pellicola trasparente e un panno.

Non scusarti, ci mancherebbe, siamo su un forum apposta per rispondere alle domande!

Grazie! 

La faccio domani e poi scrivo qui sotto com'è venuta! 

Ciao, racconto come è andata:

mentre impastavo ho dovuto aggiungere altra farina per arrivare ad una pagnotta liscia e elastica e secondo me di fatto l'idratazione sarà scesa fino al 60% circa.

Poi ho fatto come mi hai detto (ogni mezzora) per due ore i rinforzi e dopo 2 ore di frigo stagliato e messo in frigo per altre 20 ore e tolto 3 ore prima di stenderla.

Durante la maturazione notavo che a volte si formavano delle bolle grandi, mentre alla fine della maturazione ho visto che si sono formate quelle bollicine piccole (che dovrebbero essere buon segno penso). 

Durante la stesura ho trovato abbastanza difficile stenderla usando la farina di semola.

Come prima volta non mi posso lamentare e direi che la pizza è venuta buona ma devo ammettere che l' ho trovata abbastanza pesante.

Alla fine ho fatto 22 ore di frigo invece che 24. 

D'ora in poi la rifarò usando la stessa farina finché riuscirò ad ottenere una pizza digeribile 🙂 

Dici che dovrei rivedere il tempo di maturazione e magari allungarlo? E il livello di lievito dovrei farlo scendere in questo caso? O sei hai qualche altro consiglio dimmi pure! 

Grazie 🙂

Beh una pizza in teglia è per forza più pesante di una normale, una porzione media è una fetta.

Potrebbe anche essere dovuto al fatto che hai dovuto aggiungere farina, cerca invece di aggiungerla uno/due cucchiai alla volta, farla assorbire bene e poi ricominciare, e di aggiungere meno possibile la farina, altrimenti ti risulterà un impasto troppo lavorato e complesso, che farà fatica a maturare.
Se hai avuto difficoltà a stenderla tienila fuori dal frigorifero per più tempo, anche 4 ore.

ti ringrazio!