Ciao!

Cerco di darti qualche consiglio per la mia esperienza, ma tieni conto che nella panificazione ciò che importa è provare e riprovare, imparando da più fonti possibili.

Cerca di dare meno conto possibile alle ricette "casalinghe" di alcuni siti di cucina, ti fanno lavorare con il 50% di idratazione, quantità spropositate di lievito e pochissimo sale.

Le dosi che ti consiglio per cominciare sono:

-80% di farina 00 e 20% di Manitoba; in commercio sono ottime le Spadoni, non sbagliano  mai, e puoi procurarti la 00 Pulcinella e la Manitoba Americana.
-58% di idratazione, acqua tiepida.
-5% di sale integrale o fino sull'acqua
-0,01% di lievito di birra sull'acqua
-5% di olio EVO sull'acqua

Non so cosa tu intenda per robot da cucina, se di un'impastatrice o altro, ma se ha la frusta e non il gancio è meglio lasciar perdere. Ciò che conta nella panificazione sono i movimenti, non basta mescolare gli ingredienti; l'importante è formare il glutine, grazie all'unione di acqua e farina, all'azione degli enzimi e alla forza conferita nei movimenti. Per questo ti consiglio di iniziare a mano o con un cucchiaio.

Sciogli il lievito in tutta l'acqua, poi metti un terzo della farina, mischiando con una frusta fino a raggiungere una consistenza cremosa. Copri con una pellicola e lascia riposare almeno 20 minuti, un ora se puoi, per favorire l'autolisi. A ripresa sciogli il sale (lontano dal lievito quindi, o ne inibirebbe l'azione) e metti un altro terzo di farina, portando l'impasto con il cucchiaio dal fondo della ciotola al centro, ripiegandolo su se stesso per favorire l'inglobamento di aria. A farina assorbita aggiungi ancora l'ultimo terzo e continua. Per ultimo l'olio, a filo, per non rovinare la corda.

Porta l'impasto su un piano infarinato e ripiegalo su se stesso fino a massa uniforme. Forma una palla, mettila in una ciotola capiente e lasciala riposare un paio d'ore a temperatura ambiente. Dopodiché forma i panetti e mettili in frigorifero, tirandoli fuori almeno 3-4 ore prima della stesura.

Grazie 1000 BlackDragon. Quindi seguendo le tue dosi su 500 gr di farina dovrei fare:

• 400 gr Farina 00
• 100 gr Farina Manitoba
• 290 gr acqua tiepida
• 15 gr sale 
• 0,029 di lievito ??
• 15 gr olio

E' corretta? Non ho bilancino di precisione per il lievito. Posso fare 1 grammo?

Per robot intendo simil Bimby (Moilunex Companion).

Grazie

Fai prima a mano:)

Ciao, è corretta, e usa pure un grammo senza problemi.

Evita il Bimby, purtroppo lo usano in molti ma non è assolutamente adatto all'impasto per pizza e pane per i motivi che ti esponevo, a mano avrai sicuro risultati di gran lunga migliori.

BlackDragon alla fine hoi fatto questa prova:

• 250 fartina 0 marca Auchan
• 250 farina manitoba
• 300 ml di acqua di bottiglia
• 3 cucchiai di olio EVO
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 2 gr di lievito fresco di birra

Ho fatto sciogliere nel robot il lievito con una parte ddell'acqua tipieda e lo zucchero. Dopo 10 minuti ho impastato aggiungendo gradualmente la farina, l'olio, il resto dell'acqua e il sale.

L'impasto è venuto bello appiccicoso... ho messo troppa acqua? Cmq a fatica sono riuscito a fare una specie di palla e l'ho lasciata in forno in un recipiente di plastica unto di olio evo e coperto da un foglio di carta da forno e un panno. Questo alle 12. Alle 20:00 l'impasto era cresciuto ma la pasta era sempre appiccicosa. In forno paste bassa alla massima temperatura per 15 minuti, condita ai 4 formaggi e funghi champignon. Ho usato la crema pronta Buitoni .. a proposito è meglio metterla subito o al termine della cottura. Un'altra teglia con pomodoro e alici. Il gusto era buono ma ho avuto l'impressione che dovesse lievitare ancora. Come faccio a capire il rapporto tra la quantità di lievito e le ore di lievitazione? Se volessi farla lievitare 24 ore quanto lievito dovrei mettere per esempio? C'è una formula, una regola?

Dipende dalla marca Auchan, non so come sia sinceramente, e ti consiglio di cercare farine che vadano bene per la pizza.

Tieni conto che l'impasto deve essere lavorato con i giusti movimenti per prendere forza ed essere asciutto, ed è uno dei problemi che il robot non ti risolve, anzi, li aumenta.

La crema puoi metterla subito o dopo 5 minuti, per far cuocere meglio prima la pasta.

Per le ore di lievitazione non c'è una regola generale devi imparare a conoscere la farina che usi, e probabilmente non era adatta. Tieni conto poi che per il grano sarebbe sempre meglio tenerlo 24 ore in frigorifero, per poi toglierlo 4 ore prima della stesura.