Ciao life,

1) quando le dita sentono il tiepido e' gia' troppo. Per il lievito il tiepido e' tra 30 e 34 gradi. Sopra il lievito soffre molto. Quindi se usi acqua tiepida alle dita deve essere poca in modo da compensarsi con il lievito freddo da frigo. E' comunque possibile che il lievito fosse scaduto o gia' morto durante il trasporto a casa. Comunque 145 gr (cc) di acqua per 2 grammi di lievito sono troppi. Non e' possibile fare produrre schiuma. Con 2 grammi devi usare 30/40 cc non di piu' altrimenti fai il brodo.

2) Non dici che tipo di farine sono coop ?? quale Spadoni ?? quale. Inoltre i mix fai da te sono una soluzione non ottimale. Molto meglio una farina (mix) direttamente da molino.

3) Quanto era la temperatura finale dell'impasto ?? Quando pizzichi per il punto di pasta devi sentire la massa fredda sulle dita.

4) Quando stendi devi avere l'accortezza di non schiacciare il bordo lasciandolo libero di trattenere i gas e di distendersi tranquillamente con quelli dentro. Se schiacci troppo il bordo non rinverra' piu'. Se la temperatura della platea (sotto) e' troppo alta il cornicione si secca prima di alzarsi. Fai in fretta quindi ad infornare e a chiudere la calotta con la resistenza assolutamente accesa e rossa sopra.

5) Il G3 grigio cuoce meglio e questo l'ho sempre detto. Quello rosso il cornicione lo fa crescere meno a causa della forma della resistenza superiore.

Le foto dimostrano vari errori e/o problemi in tutta la fase di lavorazione.

Come ho gia' detto varie volte : ripercorrere tutta la procedura e cercare di capire i vari punti di criticita'.

Salutoni.

Pixior

capisco pixior...mmh ti premetto pero' che io lo faccio per uso casalingo.


1)Allora riguardo all'acqua,un'altra cosa che ho imparato:
Cioè la temperatura ottimale sarebbe tra i 30 e 34 gradi? giusto? in cui sciogliere il lievito...?
Per il fenomeno "schiuma" come dicevi penso che valga anche per il malto o solo per il mile e lo zucchero?,non c'è un rapporto giusto in modo da regolarmi?O meglio dovrei prendere come riferimento ad es <2 gr lievito in 30-40gr d'acqua>?

2)Le farine be' lo so pixior ehe...le sto usando solo per finirle naturalmente eh! queste benedette farine eh
La tipo 0 coop,per quel che puo' contare,porta 11,7% proteine
La manitoba farina d'america sul web ho letto che sarebbe una w310-w340
Quindi va da se che con un cancolo "molto teorico" 65% spadoni 35% coop=w250...circa eheh

3)temperature finale  dell'impasto ..mh come potrei saperlo?
meglio non complicacrmi la vita su questo d'altrocanto..perche' poi non ne uscirei piu'...almeno per ora eh;sulla massa fredda dell'impasto sulle dita, ti seguo,ma tuttavia se non lo fosse,toccandolo,come potrebbe correggersi?

4)Sul non schiacciare il bordo,ok mi impegnero' ma nonostante faccia attenzione,quando passo allo "schiaffeggiamento" dell'impasto ersta un po' difficile averne cura...
Ah poi mi fai riflettere sul discorso della pietra troppo calda sai..,io fin adesso pensavo il contrario,cioè che la cottura ottimale fosse con la pietra quanto piu' calda possibile...Difatti mi sa mi sa che ho sbagliato proprio qui!!..e gia'...Perche'come ti dicevo mettevo 10min sul 2 e 1/2,ma portandolo poi sul 3,saranno passati un 15 min totali dall'accensione del forno e anche piu' spesso...(quindi non è "una bella idea" far riscaldare molto il forno..?è Controproducente alla fine...)
Infatti fin adesso ho dovuto far attenzione a non far "biscottare la pizza" ma averla cotta e morbida non come una "tacca" che se la prendi si solleva....Quindi come dicevi la cosa importante è che dall'accensione all'infornare  dovranno passare quei 10 min ca..o Sbaglio?
Immagino poi, al fine di non aprire continuamente la calotta e diminuire la temp.,che ci si debba affidare ad un tot minutaggio di cottura...

Ciao life ,ti do un consiglio per la temperatura dell'acqua 15/18 gradi massimo,inoltre troppi mix,e la pasta cotta mi sembra troppo bianca.Coraggio.
Saluti  massimo
87.6.23.101

ciao
prima cosa una su tutte..
LA KLASSIKA PIZZA NAPOLETANA KON FORNETTI ELETTRICI.. NN VIENE...
CI VUOLE PER FORZA LA FIAMMA.. BELLA ALTA. FORNO A PALLA... E FIAMMA ALTA..!
UNA ALTRA COSA..  le klassike makkie " leopardo" sulla pizza sono dovute dall impasto un po in la' di maturazione.. ma kotto kon fiamma alta...
ALTRA KOSA.  se usi una farina forte.. e di konseguenza. kon una attivita enzimatika BASSA.. e quidi hai bisogno di usare il frigo per fare in modo ke  maturi bene la pasta perke' vai a mettere zukkero malto miele ?? ke va ad accellerare lattivita' enzimatika ?? per poi metterla in frigo ???.
sekondo me vai ad usare un impasto un po' un po acido.. infatti fa fatiga a cuocere e a colorare..e a crescere in kottura.
PROVA.. a fare un impasto il piu semplice possibile in base alle farine ke hai.
in base alla forza delle farine... se lo fai maturare korrettamente nn servono zukkeri .. se lo voi usare prima allora poi anke mettere gli zukkeri..
ciao
mario's

Volevo dire a pixior che attualmente il fornetto grigio e quello rosso hanno la resistenza della medesima forma mentre solo tempo fa differivano in questo aspetto visto che quella del modello grigio aveva forma rotonda.

Ciao, Zuc.

grazie dei consigli marios pizza! il fatto è che qui mi confondete mannagia a voi! eheh non so piu' come procedere...Cioè come dicevo con l'amico pixior pensavo di poter utilizzare tranquillamente e senza problemi il miele per la colorazione,ma non parlammo del fatto che ahime' non è indicato per l'uso del frigo,specie se prolungato!

We ti devo fare una ramanzina allora Pixior! se stai leggendo eh...me lo dovevi dire che il dolcificante è controproducente col freddo! eh

Ed allora,come la mettiamo adesso,che ho tolto dal frigo stamattina alle 10,una pallina(con quell'impasto li') in contenitore ermetico che stava in frigo da 5 gg e 1/2....?? eh
Che dovro' aspettarmi? eh
Ho notato i puntini neri sopra...ce ne sono...e dal fondo trasparente vedo che l'impasto ha l'aspetto(ora pero') della mollica del pane quando è ben alveolata...Questo vuol dire che è gia a buon punto di lievitazione? E quindi  tenendo conto che sta dalle 10,Quando potrei stenderla?

graze mille! a tutti

Caro life,


Alle dosi che ti ho consigliato e per la cottura nel forno elettrico va bene.

Non si deve paragonare l'impasto adatto alla cottura a legna con quello adatto all'elettrico.

Per la cottura con l'elettrico si devono realizzare impasti con tutte le accortezze che ti ho descritto. Chi usa solo il forno a legna difficilmente le puo' capire.

Salutoni.

Pixior

87.15.146.56

capito! sai pixior stasera cmq ho avuto l'accortezza di non toccare il cornicione che è venuto bene direi s'è gonfiato,ma ahime' era di colore sempre pallido!! a tratti biondo ed a tratti bianco bianco..mmh che dannazione ,il mio incubo! eh

[e poi delle belle bolle sopra la pizza..e questo forse è normale per via della lunga degenza in frigo e 5 ore fuori+un rigenero(con medesima tecnica del fungo) con altre 4 ore...insomma qualcosa di sbagliato qui... .]


87.17.13.152

Ciao life,

il colore dipende da molti fattori.

1) zuccheri presenti sulla superficie.
2) grado di maturazione pasta.
3) temperatura del cielo.
4) vicinanza del cornicione al cielo.

Se usi il malto si colora di piu' che se usi il miele.
Se usi lo zucchero si colora piu' del miele e meno del malto.
Se fai maturare di piu' la pasta si colora di piu' e si leoparda di piu'.
Se fai maturare ancora di piu' si forma la puntinatura.
Se alzi la temperatura del cielo si colora di piu' e si bruciacchia.
Se avvicini al cielo si bruciacchia.

Ecc. Ecc.


Salutoni.

Pixior
87.15.146.56

tutto cio' che mi hai detto è "attuabile",meno secondo me che per la vicinanza al cielo del fornetto eh...mmh??? ci dovro' aggiunger un'altra pietra sopra per avvicinare la distanza? eh a parte scherzi....
87.17.13.152

Ciao life,

guarda che sei sulla buona strada.

Complimenti.

Secondo me vista la foto puoi provare a mettere il malto e far maturare un poco di piu' l'impasto.
Dovresti arrivare al giusto colore.

Altrimenti controlla bene la resistenza superiore che sia effettivamente bella rossa quando inforni.

Salutoni.

Pixior
87.15.146.56

CIAO
PROVA A FARE QUESTO IMPASTO
1 LITRO ACQUA
5 G LIEVITO BIRRA FRESKO
UNA BUSTINA DI ZUKKERO
35/40 G SALE FINO
35/40 OLIO ... IO PREFERISCO KON ELETTRIKO QUELLO DI SEMI GIRASOLE
FARINA  W 220/240 KLASSIKA FARINA NOSTRANA..
PER LA FARINA VEDI TU 1800 /1700G MENO RIESCI A METTERE MEGLIO E'
PUNTATA 2 ORE
APRETTO 3/4 ORE..
PS LA DOSE DI LIEVITO VA IN BASE ALLA TEMPERATURA AMBIENTE KE HAI IN KASA..
TUTTO RIGOROSAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE..
PROVA.. E FAMMI SAPERE
CIAO
MARIO'S

82.59.7.1

Magari mi sbagliero' ma a mio parere l'odore ed il sapore che conferisce un buon olio extra vergine non ha nulla a che vedere con la "piattezza" dei vari oli di semi.

Ciao, Zuc.
131.114.11.52