Ma ci sono state altre lamentele????

la meta dei miei amici dice che non da sete e l altra meta dice che la da' ,(ho chiesto solo a loro che ho confidenza) porca miseria ma se gli alzo il lievito con 30 gradi ke ho non riesco piu a stenderla quella pizza...il lievito lo sto tenendo in un frigo di casa che arriva a 18 gradi ed è un po appicciccoso  colloso, è possibile che abbia perso la sua attivita' e non riesca a trasformare gli zuccheri complessi? ora lo butto via e lo compro nuovo e lo metto nell altro frigo ke ho ke arriva a 3 gradi... tu cosa dici? porca miseria dicono ke la pizza è veramente buona e mi spiace che abbia questo problema anche se mi dicono che è normale che la pizza dia sete, e invece no non è normale se fai le cose come devono essere fatte...ce qualcosa che nn va...

caputo blu è farina di forza tipo 5 stagioni rossa, necessita di almeno 24 ore di frigo, meglio 48!!! la sete con sola lievitazione a TA e d'obbligo, oppure lavora con farine di forza inferiore, hai l'impasto lievitato ma assolutamente nn maturato, di conseguenza le reazioni degli enzimi che scompongono gli zuccheri, operazione che richiede acqua, invece di avvenire nel frigo avviene nello stomaco pretendendo h2o dall'organismo e di conseguenza provocando una sete madornale.

preparala un giorno prima e sbattila in frigo a 4°, tiri fuori l'impasto (dopo 24h io preferisco 36h), necessiterà di un paio d'ore per arrivare a TA e poi partirà la lievitazione e li decidi i tuoi tempi.

 Prova ad abbassare il sale a 50g, il lievito alzalo a 2 g e falla lievitare 4 ore e poi subito in frigo....

[quote=ciugliu]

impasto 9 mattino 1,5gr x acqua idratazione 55% sale 59gr per kilo d acqua semola 10% in aggiunta alla farina caputo blu, puntata sino alle 16:00, apretto dalle 16:30 alle 20:00 in poi , olio oliva 35 gr per kilo di farina, tutto a TA c'e' qualcosa ke non va ragazzi...il lievito lo sto trovando molto umido ed appiccicoso anche se è chiuso nella sua carta e in piu in un contenitore con coperchio...

Mi spiace...ma che TA hai??!! Premetto che non essendo professionista ci provo solamente a darti degli spunti su cui ragionare visto che usiamo la stessa farina!!!...io quelle dosi le utilizzerei con l'aiuto del frigo a 24 ore, secondo me non di + con la Caputo Pizzeria! Diversamente, e se hai una TA non troppo eccessiva io preferisco il 24 ore TA abbassando a 0,50 gr lo lievito ed idratando al 60%, olio OK, sale io starei sui 55 gr, cmq anche a 60 dovrebbe andare bene!! In linea generale comunque con la Caputo Pizzeria a TA io non starei sotto le 12 ore!!! Ma ti ripeto, prendili solamente come spunti su cui ragionare e provare qualche piccolo adattamento x volta...!!!

 ciao, coem ti avevo suggerito, prova a utilizzare una farina di w inferiore, o devi impastare la sera prima per il giorno dopo..io ho fatto un impasto con una 220w e non ha fatto nessuna sete a nessuno..10e30 am e utilizzata alla sera alle 6!

ho un amico che usa caputo rossa ma impasta la sera prima dopo il servizio, puntata un'ora pallina apretto fino al giorno dopo a TA, alle 15 mette in frigo e utilizza alle 18circa..si trova bene e dice che non fa sete..0.5/1gr per kg, qui è inverno quasi..

spero di essersti stato d'aiuto.

se posso aggiungere, non ti puntare su una farina in questo caso caputo.ci sono molte altre buone farine di w inferiore, o se no devi cambiare modo di lavoro..

come mai cosi tante ore di puntata?

Il lievito in cubetti va conservato a 0-4°C  oppure anche congelato e non a 18 altrimenti non si conserva , e quando diventa molliccio cambiando il colore verso il marron è da sostituire immediatamente.

gabriele scusa vuoi farti 2 risate visto che parliamo di lievito?

il tizio dove lavoravo prima-cioe' fino a 2 gg fa visto che ho litigato con la moglie e me ne sono andato....-faceva questo:

metteva il lievito in una scatolina con sale acqua e un po' d'olio pronto all'uso!fuori dal frigo,a volte per giorni.

e il bello che sto tizio e' un romano!

titolare di una pizzeria qui a montevideo!

i modi di fare cazzate sono...................infiniti!!!

il risultato?beh......immagina....

ciao

ale

 madonna ti sta venendo il complesso!!

ma dopo mangiata vi rimane sullo stomaco??e' pesante?

ora questa cosa della sete mi sembra un po eccessiva come cosa

allora ricapitolando giusto per arrivare ad una conclusione io farei cosi: stesse dosi di tutto e acqua fredda come sempre, faccio l impasto alle 11 di notte  e metto tutta la massa in frigo, alle 10 del mattino lo tolgo , e alle 16 faccio i panetti, con 4 ore di apretto in modo ke siano pronti x l ora di cena, ci siamo secondo voi???? x ki mi ha chiesto la mia  TA  è 31 oggi! da paura!

La caputo pizzeria non è affatto una farina forte, è una a media lievitazione che si adatta bene anche al lavoro in giornata, adesso che gli hanno aumentato un pochino il W arriverà massimo ad un 280 e non la consiglio x le 48 ore(non stò dicendo che non si può fare intediamoci).

Cmq il discorso sete può anche essere dovuto ai 60 gr di sale per litro, che ad alcuni palati potrebbe risultare più salato e quindi indurre a sete.

Quindi prima di travisare tutto il tuo modo di fare prova ad abbassare il sale e vedi i commenti.

P.s.: se il lievito è buono o no, te accorgi che non lievita una mazza, e non c'entra quanto ne metti per la maturazione.

dai ca' il 2% di sale in piu' non puo darti sete tutta la notte,, e se mangi a casa di mia suocera allora???!!!!!...invece cosa mi dici del metodo che ho scritto sopra dici che è passabile?

Si che va bene, ma non sottovalutare la questione sale

Scusate ma la farcitura  l'avete considerata .............se sopra ci metto ad esempio salsiccia o prosciutto crudo molto salato ??

Dico questo xchè l'altra sera ho mangiato una pizza (da un napoletano) lievitata ottimamente con cornicione e mako , sopra però la farcitura ( de filippo) provola (bella salata) , melanzane ecc.  , dopodichè sete ................sete.......... acqua.