Ciao,
non ho capito bene una cosa :

i panetti per la domenica li lasci direttamente in frigo di piu' (sino a domenica) oppure li fai lievitare tutto il sabato poi li rimetti in frigo (o al fresco) sino alla domenica ?

Ti chiedo questo perche' sto sperimentando in modo simile e mi interessa esattamente capire la tua procedura.

Pixior

i panetti li tolgo dal frigo il sabato mattina, li lascio in un posato fresco (max 12gradi) sino a domenica ore 10,30/11 e li inforno alle ore 13.00
se non sono stato chiaro richiedi pure

la cosa che noto almeno a mio parere è il sale che mi sembra troppo io max 22 grammi a kilo di farina

Poi io non ni sono mai trovata bene col frigo e non lo uso+

iouso sempre 25/30 grammi di sale per kg di farina, c'è da dire comunque che anche la salatura del pomodoro influisce sul gusto.
ho comunque visto che tutte le ricette indicano un 20/30grammi di sale per kg di farina
per il passaggio in frigo, debbo dire che la pasta viene molto piu' diferibile e friabile, con un buon cornicione e con un buon aroma. Certamente è un po piu' complicato e lungo il processo, ma debbo dire che il risultato è migliore.
dalla mia esperinza ho notato comunque che piu sono lunghi i tempi di lievitazione pi' la pasta è leggere e friabile in poche parole ottima

la validità dell' uso del freddo so che c'è ed è ampiamente riconosciuto io ho solo raccontato la mia esperienza in cui col passaggio in frigo ho avuto problemi

Bisogna forse fare un impasto con + acqua??? perchè il mio impasto dopo il passaggio in frigo era decisamente difficile da stendere e si strappava molto facilemnte