complimentoni....10 e lode!!!! 😉

Grazie 1000 per i complimenti ma ...attendo consigli e suggerimenti!!!

[quote=Massypizza]

Ciao a tutti! Questo è il risultato della mia ultima pizzata con un pò di modifiche in base ai vostri ultimi suggerimenti.

Impasto con caputo pizzeria e 24 ore a TA, di cui 17 di puntata e 7 di appretto...risultato?...gusto ottimo, leggera, stendibilità perfetta (si allargavano solo a guardarli!!!), no senso di gonfiore dopo pasto nè sete nella notte. Unico neo i panetti un pò troppo rilassati tant'è che dopo 3 ore di appretto ho preferito fare un rigenero leggerissimo.

Cosa ne pensate voi?? avete qualche suggerimento da darmi per avvicinarmi il più possibile alla "napoletana" tanto desiderata??!!

Intanto ringrazio tutti voi perchè questo è per me un grande risultato reso possibile grazie a tutti i vostri preziosi suggerimenti...

NB Le foto non sono il max perchè era sera e sono fatte dal cell!!!

ciao spiegaci come hai proceduto,cmq non male il risultato.
un saluto gianni

Impastato ore 19.00 circa del giorno prima (temp. 28°C).
ricetta rapportata ad 1 lt acqua:
1700 Kg caputo pizzeria
1 lt. acqua
50 gr. sale
1 gr. LB
30 gr. EVO
Impastato con impastatrice a spirale in circa 18 minuti circa: prima tutta l'acqua e lo lievito, 1/3 farina, successivamente sale e il resto di farina...alla fine EVO.
A fine impasto la massa in un contenitore con straccio umido e lievitazione fino alle 13 del giorno successivo in ambiente con 18-20 °C. Alle 13 staglio e formazione panetti ed appretto di 3 ore, rigenerlo leggero e di nuovo appretto fino alle 20.
Cottura forno a legna circa 440 °C per 80-90 secondi.

 Per prima cosa Complimenti mi pare che sei già ad un ottimo livello, un livello che probabilmente non ti farà più andare in pizzeria 🙂

Diaciamo quindi che i miei consigli ti faranno avere un'altra ricetta alternativa alla tua, sarai pooi tu a decidere quale scegliere. E quindi

1. Acqua freddissima (se non lo fosse stata) 
2. dopo il lievito 50% di farina sale e poi il resto della farina mentre impasti (isoli di più il LB dal sale)
3. Tempo imapsto 8 minuti max 10 e poi metti il "bicchiere" dell'impastatrice in acqua fredda corrente per 10 minuti prima di inserire gli ingredienti (che impastatrice usi?)
4. eliminare l'olio  (ti sembrerà starno ma secondo me senza è più fragrante senza)
5. dopo lo staglio io continuo a tenere i panetti a temperatura di 18° (in cantina) fino ad un'ora prima di cuocere, fino a domenica scorsa erano perfetti (domani vista la temperatura aumento il sale e lo porto a 60gr 3,5% sulla farina

Ripeto non dico che i miei consigli siano legge, prendili come una ulteriore ricetta.

Solo per darti un'idea io ho il forno a legna da luglio scorso in un anno ho fatto fuori già quasi due sacchi di caputo pizzeria e 1 di Caputo rossa e solo nelle ultime tre pizzate ho fatto la stessa ricetta. 😉 

La cucina è sperimentazione !!!

Grazie! ... non ti preoccupare i consigli e le opinioni altrui sono sempre ben accette!!

1. L'acqua era a circa 6 gradi

2. ho usato lo stesso ordine di inserimento ingredienti che dici tu!

3. impastatrice a spirale da 15 Kg...bicchiere fisso però...

4. volevo già provarci ma non mi fidavo...ci proverò la prox volta e ti dico!

5. si, non l'ho indicato ma i panetti sono rimasti dopo lo staglio a temperatura 18-20 °

grazie ancora...

[quote=Massypizza]

Grazie! ... non ti preoccupare i consigli e le opinioni altrui sono sempre ben accette!!

1. L'acqua era a circa 6 gradi

2. ho usato lo stesso ordine di inserimento ingredienti che dici tu!

3. impastatrice a spirale da 15 Kg...bicchiere fisso però...

4. volevo già provarci ma non mi fidavo...ci proverò la prox volta e ti dico!

5. si, non l'ho indicato ma i panetti sono rimasti dopo lo staglio a temperatura 18-20 °

grazie ancora...

Se ci riesci scendi ancora fino a 4gradi e aumenta anche il sale, vedrai che il panetto regge di più.

Poi quando la temperatura arriva a quella di questi giorni, io inverto l'inserimento prima il sale (per aumentare la durezza dell'acqua) metã farina e poi il lievito.

Facci sapere !

Aumenta un pò il sale e riduci un pò il lievito, e come dice marco se parti con un'impasto più freddo è meglio con quelle temperature.