Ciao,

dalla foto sembra ben lontana dalla verace napoletana, sembre un pò biscottata.
Se descrivi il tuo impasto magari possiamo cercare di migliorarlo per avvicinarti al risultato che desideri.

Un saluto.

[quote=simone75]

Ciao,

dalla foto sembra ben lontana dalla verace napoletana, sembre un pò biscottata.
Se descrivi il tuo impasto magari possiamo cercare di migliorarlo per avvicinarti al risultato che desideri.

Un saluto.

Concordo, il bordo sembra parecchio secco, probabilmente è cotta troppo.
Facci sapere le dosi e gli ingredienti dell'impasto, i tempi di maturazione/lievitazione divisi in puntata e appretto, che mozzarella usi, che forno e per quanto tempo e a quanta temperatura cuoci.

Allora, 1300g di farina 00 230w, 300g di farina americana 330w, 45g di sale, 120ml di olio di oliva e 6-7g di lievito per litro d'acqua, faccio riposare l'impasto circa 15 minuti e dopo aver fatto le palline le faccio lievitare a temperatura ambiente 2-3 ore. Cuociono in 3-4 minuti a 360-370g. Purtroppo sono costretto a fare questo impasto perché é quello che la mia titolare ed i clienti preferiscono, ed é anche quello che tra l'altro mi é stato insegnato nella precedente esperienza lavorativa. Ho provato a fare anche impasti simili cambiando i tempi di lievitazione a 24-48 ore e aumentando la percentuale di farina americana notando qualche piccolo miglioramento ma sono ancora ben lontano dalla pizza che vorrei! Probabilmente anche riuscendo a fare una vera pizza napoletana sarei costretto comunque a lavorare con il solito impasto,ma la mia é solo una soddisfazione personale visto che ritengo che la vera pizza é napoletana ed é pure la piu buona! 🙂

Allora, 1300g di farina 00 230w, 300g di farina americana 330w, 45g di sale, 120ml di olio di oliva e 6-7g di lievito per litro d'acqua, faccio riposare l'impasto circa 15 minuti e dopo aver fatto le palline le faccio lievitare a temperatura ambiente 2-3 ore. Cuociono in 3-4 minuti a 360-370g. Purtroppo sono costretto a fare questo impasto perché é quello che la mia titolare ed i clienti preferiscono, ed é anche quello che tra l'altro mi é stato insegnato nella precedente esperienza lavorativa. Ho provato a fare anche impasti simili cambiando i tempi di lievitazione a 24-48 ore e aumentando la percentuale di farina americana notando qualche piccolo miglioramento ma sono ancora ben lontano dalla pizza che vorrei! Probabilmente anche riuscendo a fare una vera pizza napoletana sarei costretto comunque a lavorare con il solito impasto,ma la mia é solo una soddisfazione personale visto che ritengo che la vera pizza é napoletana ed é pure la piu buona! 🙂

Purtroppo se vuoi fare la napoletana devi modificare l'impasto ma se non puoi ed i clienti sono contenti così vai avanti con questo.

A meno che non tiro fuori una pizza che riesca a convincere la mia titolare che però a quanto pare non è molto amante della vera pizza napoletana....

Comunque io proverò sempre a migliorare l'impasto e arrivare prima o poi almeno ad avvicinarmi alla pizza che voglio.

Aumentando l'idratazione e usando una farina piu rinforzata per fare lievitazioni di 48-72 ore sarebbe di aiuto?

Partiamo dal tuo impasto:

Innazitutto con il mix di farine ottieni un W 250 e possiamo subito dire che 2-3 ore di lievitazione sono poche, dovresti dargli almeno 8 ore e dimezzare la qta di lievito, diciamo intorno a 3 gr, poi dipende sempre dalla tua TA, quindi parti da 3gr e se necessario diminuisci. L'idratazione va bene così, stai intorno al 63%; il sale mettine anche 50gr; elimina l'olio o se lo vuoi proprio mettere mettine al massimo quanto il sale 50 gr.
Fatto l'impasto fai riposare per 30 min., max 1 ora, stagli e le restanti 6/7 ore di appretto.
Le dosi di lievito e i tempi di puntata e appretto sono approssimativi perchè poi dipende tutto da che temperatura hai nel locale, prova e se necessario fai degli aggiustamenti.
Altro fattore importante è la temperatra di cottura del forno, che non deve scendere sotto i 450°C perchè per avere un prodotto morbido il tempo di cottura dovrà essere compreso tra i 60 e 90 secondi.
Dimenticavo....stesura rigorosamente a mano senza toccare il bordo, panetti di 250gr e diametro pizza 30 cm.

Proverò e poi andrò a cuocerla al ristorante di un mio amico che ha il forno a legna! Ma l'olio è tanto 120ml? che differenza c'è a non metterlo o comunque metterne di meno?